Pour 4 personnes

Pour le velouté : 500 g de salsifis, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 noisette de beurre, 750 g de bouillon de légumes, 100 g de mascarpone, sel.
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Pour le velouté : 500 g de salsifis, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 noisette de beurre, 750 g de bouillon de légumes, 100 g de mascarpone, sel. Pour le tartare : 250 g de dorade royale en filets sans peau, 5 brins de ciboulette, 1/2 pomme granny, 100 g de concombre, 20 g d'échalote, 50 g d'oeufs de hareng fumé avruga, 2 g de zeste de citron jaune, sel, poivre, huile d'olive. Pour l'huile de cresson : 1 botte de cresson de fontaine, 1 gousse d'ail, 60 cl d'huile d'olive première pression. Nettoyer les salsifis. Les éplucher et les couper finement. Réserver dans de l'eau glacée et citronnée. Faire suer l'oignon et l'ail, ajouter les salsifis et mouiller avec le bouillon. Saler, laisser cuire à feu doux et à couvert. Ajouter le mascarpone. Passer la soupe au blender, rectifier l'assaisonnement. Mettre le velouté au frigo afin de le servir glacé. Couper la dorade en un fin tartare. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et un zeste de citron. Couper les pommes, concombre et échalote en une très fine brunoise. Citronner avec le zeste. Ajouter cette préparation au tartare à la dernière minute, juste avant de dresser les assiettes. Dans une casserole d'eau bouillante salée, jeter une gousse d'ail nettoyée. Ajouter aussi le cresson de fontaine. Laisser cuire 4 min, égoutter le tout et placer dans l'eau glacée. Mixer le cresson, préalablement pressé entre les mains afin d'en retirer l'eau, avec l'huile d'olive. Passer au chinois et réserver au frigo. Dresser comme sur la photo.