Une recette de Jean-Yves Wilmot

Pour 12 verrines
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Pour 12 verrines Pour le biscuit madeleine : 80 g de sucre semoule, 2 £ufs (±100 g ), 20 g de lait, 100 g de farine, 1 pincée de levure chimique (poudre à lever), 50 g de beurre fondu chaud (45/48 °C), 1 pincée de sel, 1 gousse de vanille, 1 zeste de citron. Tamiser la farine, le zeste, la levure chimique. Avec un batteur équipé de l'accessoire " feuille ", mélanger les £ufs et le sucre. Ensuite, verser la farine tamisée puis le beurre fondu et terminer par le lait. A ce stade, si on prend le temps de laisser la préparation 24 h au frigo avant cuisson la madeleine sera d'autant plus moelleuse. Dresser dans un moule à cake beurré et fariné et cuire à 180 °C durant ±15 min. Pour les pommes cuites au chardonnay : 1 bouteille de chardonnay, 100 g de sucre, 15 g de gingembre, 1 zeste d'orange, 3 pommes Cox Orange. Couper les pommes en 16 tranches égales, les placer dans un plat allant au four en serrant les tranches entre elles. Verser le mélange de chardonnay, sucre, gingembre et zeste. Couvrir d'un papier aluminium. Mettre au four à 90 °C maximum pendant 5 h afin d'obtenir des tranches tendres et imbibées. Pour la gelée de chardonnay : 850 g du jus de cuisson des pommes (opération précédente), 35 g de sucre, 14 g de gélatine en poudre ou 6 feuilles. Pour obtenir 850 g de jus de cuisson, compléter éventuellement de vin restant et de l'eau bouillante. Tremper la gélatine en poudre dans 70 g d'eau froide. Pour les feuilles de gélatine, les tremper dans de l'eau bien froide minimum 20 min. Mélanger le jus de cuisson encore chaud au sucre et à la gélatine débarrassée de l'excès d'eau. Laisser tiédir. Pour la crème brûlée au parmesan : 150 g de lait, 375 g de crème fraîche, 75 g de jaunes (4 jaunes), 15 g de sucre, 60 g de parmesan râpé, poivre, thym frais. Réaliser une anglaise : faire chauffer le lait et la crème. A ébullition, verser les jaunes montés au sucre. Mélanger à feu doux jusqu'à épaississement. Hors feu, incorporer le parmesan, le thym et le poivre. Pour confectionner les verrines : Dans chaque verrine, dresser les tranches de pommes en pressant sur les bords. Découper un cube épais de biscuit (2,5 cm de côté), le placer au fond. Verser la gelée tiède sur le biscuit, laisser figer 2 h au frigo. Verser la crème brûlée. Juste avant de servir saupoudrer une fine couche de sucre cassonade que l'on peut caraméliser soit au chalumeau ou avec quelques gouttes d'alcool à flamber. L'accord vin Sherry Oloroso Emilio Lustau. "Ce dessert est très riche : parmesan, pommes imprégnées de chardonnay. Un vin oxydatif s'impose, avec la note sucrée de l'Oloroso qui lie le tout. " Distribué par Bleuzé, 1a, Kartuizersweg, à 2550 Kontich. Tél. : 03 450 93 11. n