"C'est en regardant un programme télévisé sur Eric Baumard et le concours de meilleur sommelier du monde que j'ai opté pour ce métier. J'avais 16 ans. " Cinq ans plus tard, Maxim Demuynck a non seulement épousé cette profession - il officie à L'Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne -, mais il a déjà eu l'occasion de se faire repérer par son idole, alors membre du jury lors d'un concours organisé en Belgique. A 21 ans à peine sonnés il a aussi été sacré le sommelier de l'année par le Guide des restaurants 2007 Le Vif/Knack ( voir Weekend n°41 du 13 octobre dernier).
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"C'est en regardant un programme télévisé sur Eric Baumard et le concours de meilleur sommelier du monde que j'ai opté pour ce métier. J'avais 16 ans. " Cinq ans plus tard, Maxim Demuynck a non seulement épousé cette profession - il officie à L'Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne -, mais il a déjà eu l'occasion de se faire repérer par son idole, alors membre du jury lors d'un concours organisé en Belgique. A 21 ans à peine sonnés il a aussi été sacré le sommelier de l'année par le Guide des restaurants 2007 Le Vif/Knack ( voir Weekend n°41 du 13 octobre dernier). Maxim ne devait cependant pas aller très loin pour trouver un modèle, son père Michel étant lui-même le sommelier très inspiré du restaurant L'Essentiel à Temploux. De leur aveu commun, le père et le fils ont adopté dans le métier la même ligne de conduite. Infatigables dégustateurs, ils n'ont de cesse d'enrichir leurs connaissances, de se former une bibliothèque de goûts et de saveurs. Les observer opérer, comme ils l'ont fait pour cette sélection de vins de fête, en exclusivité pour Weekend, constitue une expérience fascinante. C'est ainsi qu'au terme d'une journée dense sont sortis 21 vins indiscutables : des étiquettes disponibles dans les supermarchés et que vous pouvez ouvrir et servir les yeux fermés, sélectionnés dans la forêt des propositions de fin d'année. Parmi ceux-ci figurent 10 blancs, 8 rouges et 3 vins " de dessert ". Le c£ur de la présélection se situe entre 7 et 12 euros. D'ailleurs 13 des 21 vins proposés se placent sous la barre des 10 euros. Le plus coûteux est le champion toutes catégories de cette dégustation, une bouteille tout simplement hors normes, le pinot gris d'Alsace Grand Cru Pfersigberg de Albert Mann à 15,65 euros (chez Colruyt). 1. Château Roquefort 2005 Bordeaux blanc. 5,39 euros, Carrefour/5,84 euros, GB. Michel : couleur jaune clair avec quelques reflets verts, nez légèrement mentholé (eucalyptus), très équilibré en bouche, beaucoup de fraîcheur (très sauvignon à la bordelaise). Accord : des entrées froides à base de poissons (tartare de thon, saumon). Maxim : nez de raisins frais, bouche fraîche et technique, acidité nette. Accord : king crab, avocat, crevettes. 2. Chardonnay Côtes du Jura Marcel Cabelier 2003. 6,39 euros, Champion/ Mestdagh. Michel : couleur jaune légèrement ambrée, nez de fruits à chair blanche, légèrement compotés et cuits au sucre (caramélisé), belle finale de bouche. Accord : foie gras cuit au torchon, Vieux Comté et fromages similaires. Maxim : nèfle, coing, compote " qui colle au fond de la casserole ". Une maturité de fruit exemplaire. Volume. Accord : volaille à la crème, Comté. 3. Herederos del Marqués de Riscal Rueda 2005 (Espagne). 8,59 euros, Delhaize. Michel : couleur jaune clair, nez de pamplemousse rose avec un beau gras, épices fines, bouche très nette avec une superbe finale. Le verdejo est un très beau cépage espagnol. Accord : un homard aux légumes façon waterzooi. Température : entre 6 à 8 °C. Maxim : une des maisons les plus connues d'Espagne qui vinifie dans la Rueda des vins blancs sans défauts, pointus mais manquant d'identité. Pointe d'amertume, fraîcheur en fin de bouche. Accord : préparations de thon rouge frais, avec aromates (herbes, fleurs, fruits, épices), en première entrée. 4. Saint Clair Marlborough 2005 Sauvigon blanc (Nouvelle-Zélande). 8,99 euros, Colruyt. Michel : jaune clair, nez de fruits exotiques avec surtout une note de mangue, très belle fraîcheur en bouche et bien équilibré. Accord : à l'apéritif ou avec des entrées froides. Maxim : nez expressif et frais. Groseilles à maquereaux, mangue, pêche, abricot. Sans le côté exubérant de certains sauvignons. Attaque en bouche fraîche, volumineuse, des fruits exotiques jusqu'à la fin. Accord : saint-pierre, fèves des marais, jus de crustacés. 5. gobelsburger/Schloss Gobelsburg Riesling 2003 (Autriche). 9,79 euros, Delhaize. Michel : couleur jaune clair avec des notes de miel et de noix fraîches, superbe équilibre avec de légers reflets d'hydrocarbure (violacés). Accord : une belle choucroute de poissons blancs (sole, turbot, saint-pierre...). Maxim : caractère floral, miel, agrumes. Flatteur au nez. Une bouche en finesse avec une acidité bien maîtrisée. Accord : mille-feuille de foie gras cru et champignons de Paris, gelée de citron. 6. Schlossberg 2005 Gewurztraminer, André Blanck, Alsace. 9,69 euros, Cora. Michel : couleur jaune soutenu, nez typé aux arômes de rose, belle densité, très riche en bouche. Accord : sur une volaille ou curry de Madras ou un munster servi chaud. Maxim : gewurztraminer d'école. Nez net de litchi, mangue, fruit de la passion. Attaque en bouche ronde qui se termine sur l'acidité. Accord : dessert à base de fruits exotiques à peaux blanches avec des épices ou foie gras et fruits. Demande une aération et un service entre 8 et 10 °C. 7. St-Péray 2005 Pic & Chapoutier. 9,85 euros, Colruyt. Michel : très jolie couleur d'un jaune moyen, nez très ample, bouche de fruits à chair blanche avec des notes d'abricot. Accord : Saint-Jacques aux poireaux. Maxim : nez gras élégant, fin, fruit à peau blanche, épices fines. Un équilibre parfait, ce qu'on attendait de ce grand viticulteur (Michel Chapoutier) associé au restaurant Pic (Valence). Finale en bouche généreuse. Accord : foie gras, côte de veau juteuse, tartelette aux poires. 8. Domaine Pagnier 2004 Chablis blanc. 10,66 euros, Carrefour/10,53 euros, GB. Michel : belle robe avec un joli nez, notes miellées, belle minéralité en bouche, typicité de l'appellation. Accord : poissons blancs en sauce (saint-pierre à la ciboulette). Maxim : millésime chaud et pas facile mais sur ce chablis, la fraîcheur (citron vert) y est, avec de la minéralité. Assez gras. Accord : beau poisson, sauce nature, tomate, citron, fenouil. 9. Riesling Kirchberg Klipfel 2004, Alsace Grand Cru. 12,70 euros, Colruyt. Michel : jolie couleur jaune, nez avec des notes d'hydrocarbure, belle acidité, très net. Accord : préparation à base de poissons fumés (truite, anguille) et pomme verte. Maxim : le plus beau cépage au monde et un riesling d'école. Très tendre au niveau minéralité, fruité et sec. Accord : Saint-Jacques, embeurrée de choux chinois, saveurs de truffes. A mettre en carafe pour qu'il soit au top ! 10. Grand cru Pfersigberg Albert Mann 2002 tokay pinot gris Alsace. 15,65 euros, Colruyt. Le meilleur vin de notre dégustation ! Michel : belle couleur jaune or. Nez de fruits à chair blanche très mûrs, gras et profond en bouche avec une finale très équilibrée. Accord : volaille, veau de lait avec une sauce crémée. Maxim : Albert Mann, un vigneron de talent ! Ses vins demandent de l'aération en carafe : 1 heure avant le service au moins. Le nez pourrait se définir par un seul mot : perfection. Des arômes mûrs, nets, envoûtants (coing, poire confite, marmelade). Une constante évolution des arômes pendant la dégustation. La bouche est ample, riche, avec une bonne acidité en finale, ce qui n'est pas facile pour un pinot gris. Accord : poularde, faisan, pointe de chicon caramélisé, jus de volaille, compotée de poires aux épices. 11. Dolcetto Monferrato Castello del Poggio 2005 (Italie). 6,75 euros, Colruyt. Michel : couleur rouge de fruits écrasés, belle limpidité de vin, bouche riche en fruits avec une dominante de framboise. Accord : foie gras poché, caille aux fruits rouges. Température : entre 14 à 16 °C. Maxim : robe évoquant une brassée de petits fruits rouges, tanins goûteux, souples et élégants. Accord : foie gras poêlé, jus de viande et cerise ou volaille et fruits rouges. 12. Château le Bois de Grillet vieilles vignes, vin élevé en fût de chêne 2003. Premières côtes de Blaye. 7,89 euros, Champion/Mestdagh. Michel : couleur d'un rouge rubis avec une belle maturité, nez de fruits noirs bien mûrs, bouche très ample. Accord : bonne viande, poisson rôti (sandre aux pousses d'épinards et vin rouge). Maxim : en dépit de la mention fût de chêne qui pourrait effrayer, le fruit est présent, sur des notes de mûres, framboises. Bonne harmonie d'ensemble, profond, tanins ronds et goûteux. Accord : viande rouge avec un rappel de fruits, une pointe d'acidité (vinaigre balsamique). 13. le Plô de la Lune 2003 Minervois La Livinière. 7,99 euros, Delhaize. Michel : couleur d'un rubis léger, nez de fruits rouges et noirs mûrs, très bien équilibré en bouche avec des petites notes épicées. Accord : rôti de b£uf avec une jardinière de légumes. Maxim : le Minervois est une région souvent décriée, mais qui compte de bons vignerons qui veulent progresser. Un vin typique de saison, qui allie fruit rouge, note animale, cacao. Bon équilibre d'ensemble. Malgré le millésime (2003 - chaleur), nous avons de la fraîcheur. Accord : noisette de chevreuil, mousse au cacao, purée de choux rave et jus concentré. 14. Rosemount Estate 2003 Cabernet-sauvignon (Australie). 8,79 euros, Colruyt. Michel : robe rouge rubis, nez de fruits noirs et eucalyptus, bel équilibre, vin moderne (technique). Accord : une belle viande rouge avec une sauce bordelaise et de la moelle. Maxim : palette aromatique typique du Nouveau Monde. Arômes d'eucalyptus, menthol. Un fruit mûr en bouche, tanins souples. Un vin velouté, facile d'accès. Accord : pièce de viande, jus de réglisse, sauce avec quelques pousses de légumes pour la fraîcheur et le végétal. 15. La Mogarba Priorat 2004 (Espagne). 11,90 euros, Delhaize. Michel : couleur rouge très soutenue avec des reflets noirs, fruits bien mûrs. Accord : une gigue de chevreuil façon grand veneur. Maxim : la région montagneuse et aride du Priorat en Catalogne donne en général des vins de longue garde et de caractère. En l'espèce, un style souple, plein et goûteux. Le fruit est présent du début à la fin. Attention aux excès car il se déguste " comme du petit lait ". Accord : canard légèrement laqué, chou rouge et pommes. 16. Southbank Estate Marlborough Pinot Noir 2003 (Nouvelle-Zélande). 12,90 euros, Delhaize Wineworld. Michel : belle robe rubis clair, belle fraîcheur en bouche avec des notes de fruits rouges, nez légèrement boisé, très belle finale. Accord : gibier à poil comme chevreuil, biche... Maxim : le pinot noir trouve en Nouvelle-Zélande un climat et une terre qui lui conviennent très bien. Elevage encore un peu présent. Du fruit, une bouche pleine, une pointe d'amertume en fin mais pas dérangeante. Accord : foie gras poêlé avec un jus de cerise pour le rappel de pinot noir ou veau grillé, sans chichis. 17. Château Hermitage Mazeyres Pomerol 2004. 13,20 euros, Carrefour. Michel : couleur d'un rouge moyen, bouche classique et équilibrée, tanins bien présents. Accord : civet de chevreuil avec une garniture d'oignons grelots et champignons de Paris. Maxim : un vin en harmonie avec du fruit. Un élevage maîtrisé, des tanins propres et soignés. Accord : chevreuil, préparation classique, avec compote d'airelles. Attention, ce vin a besoin d'être décanté en carafe. 18. Azpilicueta Reserva 2001. 13,99 euros, Delhaize. Michel : couleur d'un rouge soutenu, très bel équilibre aromatique, note de fruits noirs, beaucoup de profondeur. Accord : gibier à poil (biche, chevreuil) ou magret de canard aux oignons grelots. Maxim : une expérience à faire... Chauffer de l'aneth et puis humer le vin. La similitude est incroyable. Arômes de chêne américain. Bouche qui a de la matière mais sans excès. Tanins assez arrondis. Accord : plat goûteux comme canard ou oie rôtis. 19. Domaine de Grange Neuve 2004 Monbazillac (côtes de Bergerac moelleux) AC MC. 4,79 euros (promotion 3,99 euros), Cora. Michel : couleur très ambrée, avec des notes de caramel, très belle richesse en bouche et un bel équilibre de l'acidité. Accord : il peut se déguster seul, juste pour le plaisir du vin. Maxim : une robe folle ! Impression d'avoir un vin qui date de l'Antiquité ! Le nez évolue en plusieurs paliers. D'abord des fruits à chair blanche confits (abricot, pêche), ensuite des épices (curry, girofle), la finale sur caramel, café, noix. Et un très bel équilibre sucre-acidité. Accord : compote d'abricots, tuile aux épices, mousse au chocolat ou certains fromages : herve, munster... 20. Passito 2003 Terre di chieti Cantina Tollo IGT. 9,75 euros, Cora (50 cl). Michel : couleur ambrée, note de fruits mûrs à chair blanche caramélisés, et un nez très muscat. Bel équilibre sucre - acidité. Accord : dessert à base de poires, pommes, ananas avec un caramel laitier ou sur certains fromages bleus. Maxim : palette aromatique intense. On part sur le caramel, zestes d'oranges confites, café fraîchement moulu, pêche juteuse, curry. Les sucres résiduels sont présents mais la finale est fraîche et invite à poursuivre l'expérience. Accord : pêche poêlée avec un caramel aux zestes d'oranges et épices, glace vanille. 21. Sherry Jarana Emilio Lustau Fino (Espagne). 11,50 euros, Colruyt. Michel : couleur très claire, note de fruits secs, amandes fraîches, noix, beaucoup de longueur en bouche. Accord : sur certains fromages à pâte dure ou en fin de repas, comme digestif. Maxim : voici l'occasion d'entrer dans l'univers mystérieux du sherry. Lustau est une grande maison qui réalise certaines cuvées de rêve. Amande, pomme. Les Fino sont très droits au niveau acidité. Accord : £uf cuit mollet, beurre noisette, amandes fraîches ou huîtres, pommes Granny-Smith et amandes. l Reportage : Jean-Pierre Gabriel