C'est entendu : derrière le mot " fast-food " se profile la malbouffe et son cortège de victimes. Le nouveau dilemme de Faust : qui veut tromper le temps finit par perdre son estomac. A vouloir manger trop vite, trop fast, on perd le goût des mets. On comble sa faim sans rien savourer. Or, manger vite, sur le pouce comme on dit, est non seulement une nécessité (on n'a pas forcément deux heures pour s'attabler, ni le budget qui va avec), mais aussi un plaisir. Il y a une certaine jouissance à manger en passant. La preuve ? Toutes les civilisations ont développé avec mille raffinements leur fast-food. A l'est de la Méditerranée, les boulangers ont inventé des pains en forme de poche tout exprès pour pouvoir les remplir de viandes marinées, de menthe fraîche et de yaourt. Les Asiatiques ne mangen...

C'est entendu : derrière le mot " fast-food " se profile la malbouffe et son cortège de victimes. Le nouveau dilemme de Faust : qui veut tromper le temps finit par perdre son estomac. A vouloir manger trop vite, trop fast, on perd le goût des mets. On comble sa faim sans rien savourer. Or, manger vite, sur le pouce comme on dit, est non seulement une nécessité (on n'a pas forcément deux heures pour s'attabler, ni le budget qui va avec), mais aussi un plaisir. Il y a une certaine jouissance à manger en passant. La preuve ? Toutes les civilisations ont développé avec mille raffinements leur fast-food. A l'est de la Méditerranée, les boulangers ont inventé des pains en forme de poche tout exprès pour pouvoir les remplir de viandes marinées, de menthe fraîche et de yaourt. Les Asiatiques ne mangent jamais aussi bien que dans la rue, et une salade de papaye, ou un bol de soupe phö s'avalent en un clin d'£il sur les trottoirs de Hanoï. Chez nous, c'est plus compliqué. Industrialisé, mondialisé, le " manger vite " est devenu un trompe-la-faim. Mais ce n'est pas une fatalité. Voici, en quelque sorte, le manifeste du fast-food retrouvé. Le hamburger tel qu'on le rêve. Mélanger la viande hachée avec le zeste d'un citron finement tranché, des câpres, des raisins secs et des pignons grillés. Poêler. Glisser le steak chaud et pas trop cuit entre 2 tranches de pain brioché avec des feuilles de laitue croquante et de basilic frais. Assaisonner de moutarde de Dijon. C'est à l'origine, comme le hot-dog, le casse-croûte roboratif des Allemands émigrés aux Etats-Unis. Lié au développement de l'automobile, le hamburger a pris son essor dans les années 1950, à Pasadena, et s'associe depuis, pour le meilleur et pour le pire, au mythe américain. Le rouleau de printemps tel qu'on le rêve. Poêler des gambas décortiquées, les flamber au cognac, ajouter des pointes d'asperges vertes, des feuilles de laitue et des herbes aromatiques (menthe, ciboulette, basilic, cerfeuil). Rouler l'ensemble dans une galette de riz humidifiée et servir avec une sauce au piment ou un coulis de tomate. Au Vietnam, le rouleau de printemps se fait à la demande, avec les légumes qu'on veut, et se mange à table. Bien calibré, pas salissant et diététique, ce rouleau en pâte de riz est devenu chez nous le best-seller des snacks asiatiques. Il s'est du coup uniformisé (partout le même soja et les mêmes microcrevettes surgelées) et aseptisé. Les nuggets de poulet tels qu'on les rêve. Faire mariner le poulet découpé en lanières durant 20 minutes avec 3 branches d'estragon haché et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Tremper les lanières dans le jaune d'£uf battu, la farine puis la chapelure et frire 5 minutes avec des branches de romarin dans une huile bien chaude. C'est la version fast-food de l'aristocrate escalope viennoise. L'industrie agroalimentaire américaine, passée maître dans l'élevage de poulets en batterie, a changé le veau en poulet et fait du nuggets un produit sans frontière.Le chawarma tel qu'on le rêve. Fouetter un yaourt avec du curry. Dorer à la poêle des morceaux de gigot d'agneau de Pauillac, ajouter des herbes de Provence et des lanières de poivron rouge. Dresser la viande et les poivrons dans un pain libanais. Assaisonner avec la sauce au yaourt et rouler le pain pour déguster sans se salir les doigts. Dommage qu'on mette n'importe quoi à la broche, car le chawarma oriental, cuit à la rôtisserie traditionnelle, a été inventé tout exprès pour les faims de rue.Le fish and chips tel qu'on le rêve. Paner chaque filet de merlan frais dans la farine, puis dans le jaune d'£uf battu, et enfin dans la chapelure. Frire 5 minutes. Servir avec des frites maison croustillantes et une mayonnaise aromatisée avec de l'estragon haché. Le symbole du pub anglais, à déguster au comptoir avec une pinte de Guinness. Mais aussi, l'ancêtre de nos carrés de poisson surgelés. Depuis, ce plat tout simple de pêcheurs est devenu une éponge à graisse. Dommage. Jean-Louis André l Photos : Jean-François Mallet