Pour 4 personnes Temps de préparation : 2 heures
Pour le bouillon : 50 ml d’huile d’olive vierge extra, 1 kg de rascasses ou des têtes et des arêtes de poisson, 12 têtes de gambas, 1 carotte coupée en gros dés, 1 oignon coupé en gros morceaux, 1 branche de céleri coupée en dés, 1 feuille de laurier, 1 branche de persil frais, 1 tomate coupée en deux, poivre noir en grains, 500 ml de vin blanc sec, sel et poivre à discrétion.
Pour la soupe : 600 g de filets de poisson blanc (lotte), 16 moules, 12 gros gambas, 8 petits calamars, 4 à 8 coquilles Saint-Jacques, 1 petit piment rouge, 1 branche de persil frais haché, safran en pistils, sel, poivre noir.
Pour les croûtons : 8 tranches de pain (ciabatta), 2 à 3 gousses d’ail.
Versez l’huile d’olive vierge extra dans une grande casserole. Quand l’huile est chaude, ajoutez les arêtes du poisson, les têtes des gambas et tous les autres ingrédients, à l’exception des tomates. Laissez cuire pendant au moins 20 minutes de façon à ce que les arêtes rissolent et les légumes donnent le maximum de leur saveur.
Ajoutez la tomate et continuez la cuisson encore 5 minutes.
Remplissez la casserole d’eau et de vin blanc. Portez graduellement à ébullition et laissez cuire à feu doux au moins une heure et demie. Entre-temps, vous pouvez préparer les autres ingrédients.
Mettez les pistils du safran dans une coupelle, versez une petite louche de bouillon chaud et laissez infuser.
Décortiquez les gambas, jetez les carapaces dans le bouillon et conservez les queues.
Retirez les coquilles Saint-Jacques de leur coquille et gardez-les à part.
Nettoyez les calamars et coupez-les selon leur taille en 2 à 3 morceaux ; s’ils sont grands, vous pouvez les trancher en lamelles fines.
Coupez les filets de poisson en petits morceaux.
Faites ouvrir les moules dans une poêle avec un peu d’huile d’olive vierge extra. Eliminez celles qui ne s’ouvrent pas. Retirez les moules de la poêle et versez le jus de cuisson dans le bouillon. Enlevez un des côtés de la coquille des moules pour ne garder que celui qui contient la moule.
Grillez les tranches de pain et frottez-les doucement avec l’ail.
Quand le bouillon est prêt, filtrez-le avec une passoire. Récupérez les restes (arêtes, têtes et légumes) et broyez-les avec un presse-légumes de façon à extraire le plus possible de substances à ajouter au bouillon.
Portez le bouillon à ébullition et ajoutez le safran avec son liquide d’infusion. Faites réduire le bouillon jusqu’à obtenir la quantité nécessaire pour 4 portions. Assaisonnez à votre guise. Ajoutez le piment rouge haché si vous le désirez.
Ajoutez au bouillon toute la chair du poisson et des mollusques, sauf les moules déjà cuites.
Laissez cuire à peine 5 minutes. Otez du feu et ajoutez les moules (elles seront chaudes en un instant).
Versez la soupe dans des bols peu profonds et parsemez de persil.
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