Asperges blanches et blettes belges, mayonnaise végétale à l’estragon et gomasio

Pour 4 personnes

Légumes : 12 asperges blanches AAA, 1/2 botte de blette.

Pour la mayonnaise : 250 g de noix de cajou (réhydratées 12 h), 1 botte d’estragon, 4 brins de thym citronné, 2 c à s de vinaigre blanc, 2 c à s d’huile de colza, 2 c à s d’eau, sel et poivre.

Pour le gomasio : 1 c à s de sésame blanc torréfié, 2 c à c de sésame noir, 1 c à s de graines de moutarde, 1 zeste de citron bio confit (zeste d’un citron + eau + gros sel à faire tremper 1 semaine), 3 c à s d’huile d’olive, 6 brins d’ail d’ours, sel et poivre.

Pour les chips : Quelques épluchures d’asperges (déshydratées 24 h au four à 50 °C), cerfeuil.

Cuire les asperges environ 7-8 min au four à vapeur pour une cuisson al dente. Les couper en deux dans la largeur et les saisir sur un grill.

Couper les blettes en lanières en séparant côtes et feuilles. Poêler les côtes de blettes rapidement et ajouter le vert en dernière minute.

Préparer la mayonnaise aux herbes en mixant d’abord les noix de cajou avec l’eau, le vinaigre, sel, poivre, puis les herbes, l’estragon pour la couleur et le goût, et le thym pour le parfum. Ajouter un peu d’eau si la texture n’est pas assez crémeuse. Monter la sauce à l’huile de colza pour la brillance et la texture.

Mélanger tous les ingrédients du gomasio (se conserve 1 mois au frigo).

Sur l’assiette, étaler légèrement la mayonnaise dans le fond, puis poser les asperges grillées coupées en biseau et dressées en quinconce, les blettes, une cuillère de gomasio, quelques chips d’asperges pour le croquant, et les pluches de cerfeuil.