Bar rôti, ragoût de pleurote et livèche, poireau

Pour 2 personnes

400 g de filet de bar avec la peau (commander avec des arêtes et des têtes de crevettes)

Pour les poireaux: 1 blanc de poireau, 50 g de sucre, 100 g de beurre, sel

Pour les pleurotes: 250 g de pleurotes, 1 blanc de poireau coupé finement, 1/2 botte de livèche, 1 oignon rouge, 5 cl de vinaigre de xérès, 1 citron vert, 1 gousse d’ail, 30 g de beurre, sel, poivre

Pour la sauce: Arêtes de bar, 1 oignon, 1 vert de poireau, 200 g de têtes de crevette, 50 g de concentré de tomates, 4 gousses d’ail, ½ botte de livèche, 2 branches de céleri vert, 20 cl de vin blanc, 10 cl de Noilly Prat

1. Couper le blanc de poireau en cylindres de 3 cm et les disposer dans un plat avec de l’eau à hauteur. Ajouter le sucre, le beurre et le sel. Enfourner 20 minutes à 180 °C avec de l’alu par-dessus. Réserver.

2. Couper grossièrement les pleurotes. Dans une poêle, faire suer l’oignon rouge, le blanc de poireau avec le beurre puis ajouter les pleurotes. Ajouter la gousse d’ail hachée. Déglacer au vinaigre de xérès et laisser compoter 10 minutes à feu doux. Ajouter le zeste et le jus du citron vert, la livèche hachée et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

3. Colorer les arêtes dans le four à 200 °C. Couper grossièrement le céleri, l’oignon, l’ail et le vert de poireau. Colorer à feu vif dans une casserole les têtes de crevettes. Déglacer au Noilly Prat. Ajouter les légumes, les arêtes et le concentré de tomates. Cuire 5 min à feu doux puis mouiller avec 2 l d’eau. Réduire de ¾ et passer au chinois fin. Réserver au chaud.

4. Colorer les filets côté peau dans une poêle antiadhésive avec du beurre. Enfourner 5 minutes à 180 °C avant de servir.

5. Réchauffer le ragoût de pleurotes dans un poêlon. Dresser.