Sublimer le local est devenu la mission de tous les cuisiniers dignes de ce nom. Raison pour laquelle sauces et condiments connaissent leur heure de gloire. C’est particulièrement vrai de la sauce XO, véritable concentré d’umami venu de Hong-Kong. Le pitch? Un mélange de pétoncle, de jambon, de crevette séchée, de piment rouge, d’échalote et d’ail pour une intensité gustative étonnante. Le tout pour un nom qui renvoie vers l’eau-de-vie de Cognac dont on connaît la popularité en Asie. Bien sûr, de nombreuses déclinaisons ont vu le jour – mention pour la version végétarienne pratiquée par le chef Paul-Antoine Bertin (Ötap, à Bruxelles).
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