700 g de bœuf ou d’agneau en daube, 75 g de haricots rouges séchés, 1 gros oignon coupé en rondelles, 2 bouquets de coriandre, 2 bouquets de persil, 1 bouquet de ciboulette, la partie verte d’un bouquet d’oignons de printemps, 1 c à s de feuilles de fenugrec séchées, 2-3 omani (citrons noirs séchés), huile d’olive, 1 c à s de curcuma, poivre et sel, quelques pistils de safran
1. Faire tremper les haricots dans une grande quantité d’eau salée.
2. Assaisonner la viande avec le curcuma, 2 c à c de sel et 1 c à c de poivre et réserver pendant 10 minutes.
3. Dans une poêle épaisse ou une haute casserole, verser 3 c à s d’huile d’olive et faire chauffer. Faire brunir les morceaux de viande sur toutes leurs faces et les retirer de la poêle.
4. Dans la même huile, faire cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et y ajouter les haricots égouttés. Bien mélanger et réincorporer la viande. Immerger le tout avec de l’eau ou un bouillon neutre et laisser mijoter pendant au moins 1 heure et demie.
5. Rincer et sécher le persil et la coriandre, retirer les plus grandes tiges et hacher très finement, éventuellement avec un robot de cuisine.
6. Répéter l’opération avec la ciboulette et l’oignon de printemps: bien laver, faire sécher et cette fois, hacher le plus finement possible à la main.
7. Dans une poêle, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive et cuire d’abord la ciboulette et l’oignon de printemps, sans les brûler. Ajouter ensuite les autres aromates et les feuilles de fenugrec. Faire cuire et remuer pendant 10 minutes jusqu’à ce que le tout soit vert foncé.
8. Ajouter le mélange d’épices à la viande, avec l’omani. Piquer à plusieurs reprises avec une fourchette.
9. Laisser mijoter le tout pendant une demi-heure, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et ajouter le safran en dernier lieu. Servir dans un grand plat, accompagné de tahdig.
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