L’âge des glaces

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique.

Qui: Unicorn Flavors

Spécialité: Délices glacés végans

Où: A Menin, depuis 2017

A un jet de pierre de la frontière française, dans la ville de Menin, en Flandre-Occidentale, Katrien De Baes (1984) produit des desserts glacés sans utiliser du lait de vache, mais bien du lait d’amande et de riz. Formée à l’école hôtelière de Spermalie, elle a poursuivi avec une spécialisation à l’école brugeoise Ter Groene Poorte, avant de travailler plusieurs années dans des restaurants gastronomiques en tant que sous-chef. La charge de travail a néanmoins eu des conséquences sur sa santé: soumise à un stress émotionnel intense, elle a développé de multiples intolérances alimentaires. Pendant son rétablissement, elle en a profité pour bifurquer vers une nourriture plus saine… «Je voulais imaginer quelque chose pour les enfants qui souffrent d’une intolérance au lait de vache et j’ai directement pensé aux produits glacés, explique-t-elle. Sur la base de mon expérience et après de nombreux essais, j’ai trouvé la composition d’une glace «saine», sans lait de vache, sans sucres raffinés et sans injection d’air chargé de rendre le produit plus lourd. Cette période d’expérimentation a été très amusante!»

Dans un pasteurisateur, Katrien porte la masse de matières premières à une température de 80 °C. Elle laisse ensuite reposer le résultat dans le réfrigérateur pendant quatre heures, un processus de maturation permettant d’obtenir un produit final plus compact. Dopée à la créativité, Katrien s’est très vite lancée dans la quête de nouvelles combinaisons de saveurs. «Quand j’étais dans la restauration, je donnais au personnel un jus booster à base de concombre, de gingembre, de céleri et d’une touche de citronnelle juste avant le service. J’ai converti cette mixture en une préparation pour crème glacée, en y ajoutant de la poire pour la touche sucrée. J’ai baptisé cette glace-là Pretty Confused, et elle se marie parfaitement avec des huîtres, du hareng ou des coquilles Saint-Jacques… par exemple.»

La crème glacée étant un produit saisonnier, Katrien reste active en hiver en élaborant des gâteaux glacés «festifs». De véritables bijoux, à l’instar d’un Go Nuts composé d’une glace au chocolat noir enveloppée d’une crème glacée au praliné moka, le tout sublimé par des pépites de chocolat croquantes, du praliné, du caramel salé et des touches de rhum et de café. Depuis qu’on l’a goûté, on rêve d’en croiser à chaque anniversaire. La prochaine étape, pour Katrien? Appliquer sa philosophie et ses techniques à d’autres produits, mais aussi créer une boutique où les producteurs locaux pourraient proposer leurs propres créations alimentaires de qualité. «Il y a toujours de la place pour des envies saines», conclut l’intéressée.