S’il est bien une préparation qui a hanté 2022, ce sont les pickles. Les légumes conservés dans du vinaigre ou lactofermentés en saumure ont émaillé la gastronomie, qu’elle soit bistrotière ou de haut vol. Sa force? Permettre aux chefs de proposer un contrepoint acidulé et frais capable de contrebalancer des goûts saturant le palais comme le côté gras d’une terrine, le caractère végétal d’une salade ou pourquoi pas le profil iodé d’une huître – à la façon du chef Hervé Bourdon, du Petit Hotel du Grand Large à Quiberon, qui la relève avec du poireau lactofermenté. Pour apporter un dépaysement dépassant l’horizon du basique oignon rouge, de nombreux talents ont lorgné du côté de la Corée – avec ses kimchi de concombre – ou du Japon, que l’on connaît pour ses tsukemono. La révélation? Sans hésiter les shiitakés signés Luca Termine chez Tatar, à Bruxelles.
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