L’apéro du chef

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique.

• Qui: Donc
• Spécialité: Le vermouth
• Où: A Berlare-Donkmeer, depuis 2017

Quand un chef se met à fabriquer lui-même son vermouth, le résultat ne peut qu’être exceptionnel. Geert Van Der Bruggen, du restaurant Lijsterbes à Berlare, s’est lancé dans l’aventure. Riche de son savoir-faire et de ses connaissances en cuisine, il a créé une boisson aux saveurs des plus fines. «L’idée est née le jour où un ami s’est présenté à ma porte avec une bouteille de mixture maison. Son vermouth était trouble, et j’ai voulu découvrir l’art de la distillation. Au début, j’avançais lentement, par essai-erreur, jusqu’à trouver la bonne saveur. La recherche de l’équilibre parfait a duré deux ans», explique Geert.

Le nom «vermouth» est apparu pour la première fois au XVIIIe siècle en Allemagne, où du vin fortifié (dilué avec de l’alcool) était mélangé avec du sucre mais surtout de l’absinthe, aussi appelée «wermut». Pour mieux comprendre, il faut même remonter jusqu’à Hippocrate, qui a été le premier à faire macérer des fleurs et des herbes – dont l’absinthe – dans du vin. Son «vinum absinthiatum» est considéré comme le précurseur du vermouth.

Fin de la parenthèse. Et retour dans la cave à vin où le chef Geert Van Der Bruggen incorpore pas moins de vingt-cinq herbes fraîches, épices et roses aromatiques dans sa concoction. La noix de muscade écrasée, la vanille, le gingembre et la verveine citronnelle font partie de ses ingrédients de prédilection. Il remplace l’absinthe par la rue officinale, une herbe qu’il cultive lui-même et qui donne aussi de l’amertume. Chaque ingrédient est placé dans son propre récipient, puis immergé dans de l’alcool à 40° où il macère pendant sept à quatorze jours – au-delà, l’amertume deviendrait trop forte.

«Notre cave est l’endroit idéal pour une macération optimale: elle est sombre et climatisée à une température de 12 à 14 °C.» Les récipients remplis d’herbes et d’épices attendent d’être passés au tamis entre les bouteilles des meilleurs vins du restaurant. Une fois sortis de l’alcool, l’évolution de leur goût prend fin. Arrive le moment d’un rituel… secret: le chef mélange les vingt-cinq arômes selon un dosage sophistiqué. Et le Donc Vemouth de prendre vie…

Le chef n’opte pas pour un vin rouge, comme c’est le cas pour la plupart des vermouths, mais pour un colombard-sauvignon blanc de la région de Gascogne. Un liquide apportant des notes exotiques supplémentaires et une fraîcheur qui ne peut qu’être bénéfique. «Tous les ingrédients utilisés doivent être d’excellente qualité. C’est ainsi que l’on obtient un produit équilibré», détaille l’expert qui, au passage, précise que la composition complexe des ingrédients rend impossible le passage de la production au niveau supérieur. «Nous ne voulons pas produire plus, car nous sommes avant tout un restaurant», ajoute Geert. Mais l’aventure reste belle. Nous incorporons notre vermouth dans les desserts et, bien sûr, on le sert en apéritif ou en cocktail. Nous passons même parfois remplir les verres pour une tournée supplémentaire!», se félicite-t-il.