Les recettes de Sang-Hoon Degeimbre dans un beau livre

L’Air du temps de Sang-Hoon Degeimbre, l’un des chefs belges les plus créatifs, fête ses 10 ans. Un superbe ouvrage, dont les photos ont été réalisées par notre collaborateur Jean-Pierre Gabriel, couronne cet anniversaire. Au menu : 100 recettes phares et un bel hommage aux producteurs wallons, acteurs indispensables d’une cuisine de qualité.

Le coffret L’Air du temps, Sang-Hoon Degeimbre réunit deux tomes : Cooking et Casting (*). Découpé par années, de 1997 à 2007, le livre de recettes Cooking témoigne de la démarche inventive et créative de Sang-Hoon Degeimbre au fil du temps, de ses recherches scientifiques et des progrès accomplis. Raffinée, originale et moderne, sa cuisine est présentée au travers de quelque 100 recettes, expliquées avec un grand souci du détail. Les mises en scène léchées et les photos picturales, £uvres de notre collaborateur Jean-Pierre Gabriel, synthétisent admirablement la gourmandise, l’esthétique et l’émotion.

Le succès du chef de L’Air du temps est également dû à l’extraordinaire qualité des matières premières utilisées. Elles proviennent, toutes, des producteurs de la région hesbignonne dans un périmètre de 15 km autour de Noville-sur-Mehaigne. Dans chaque plat, Sang Hoon Degeimbre traduit avec talent la  » personnalité  » de leurs produits. Cette complicité rare et précieuse a donné l’idée aux auteurs de les faire participer à l’ouvrage. Pour préserver une structure claire et cohérente de l’ensemble, Sang-Hoon Degeimbre et Jean-Pierre Gabriel ont réalisé un second tome, titré Casting. De grands portraits en couleur, des photos en noir et blanc des mains et des textes percutants racontent la passion de ces hommes et de ces femmes qui luttent chaque jour pour défendre la qualité des saveurs.

Sang-Hoon Degeimbre se définit comme cuisinier de son temps.  » Je fais de la cuisine moderne dans un monde moderne « , martèle-t-il. Très curieux et très observateur, il s’attache, depuis dix ans déjà, à comprendre l’essence de la cuisine, à savoir la transformation physico-chimique des aliments. Sa rencontre avec Hervé Thys, physico-chimiste à l’Inra (Institut national de la recherche agronomique, en France) et inventeur de la gastronomie moléculaire a été décisive. En suivant les séminaires du scientifique à Paris, le jeune chef réussit à percer tous les secrets de la cuisson. Il découvre que chaque produit a ses propres caractéristiques et afin qu’il donne le meilleur de lui-même, tant sur le plan de la saveur que sur le plan de la santé, il doit bénéficier de températures de cuisson différentes.

Pour mettre ses connaissances théoriques en pratique, Sang-Hoon Degeimbre fait le tour des laboratoires. Il est le premier à acquérir, auprès d’un laboratoire suisse, un thermostat à immersion qui lui permet de cuire chaque aliment dans les règles de l’art. Son célèbre  » £uf cuit à 63 °C  » en beurre de truffe en est le meilleur exemple.

Cette réussite est d’autant plus exemplaire que Sang-Hoon Degeimbre n’a jamais fait d’études de cuisine et a une formation d’autodidacte. Enfant, il voulait être pharmacien, mais la vie en a décidé autrement. Après des études quelque peu chaotiques (dont un passage à l’Ecole hôtelière et à l’Ecole de boucherie de Namur), il est placé en apprentissage dans un hôtel-restaurant dans le Condroz.  » Nous étions 10 enfants à la maison, confie-t-il, on n’avait pas le temps de fignoler les choses. Cela dit, j’avais le goût de bien manger.  » Mais ses patrons trouvent qu’il est… meilleur en salle. Un peu par hasard, Sang commence à s’intéresser au vin.  » A 18 ans, j’ai goûté mon premier vin, un chassagne-montrachet de 1969. Il m’a laissé un souvenir impérissable. Peu après j’ai goûté un autre grand cru… qui m’a déçu.  » Ces expériences ont titillé sa curiosité et éveillé une passion pour le vin.

Sommelier reconnu, Sang-Hoon Degeimbre travaille à La Truffe Noire à Bruxelles, Le Petit Versailles à Gosselies, La Salicorne à La Hulpe et L’Eau Vive à Arbre. Le premier juillet 1997, il ouvre son restaurant L’Air du temps, à Noville-sur-Mehaigne, sans avoir jamais cuisiné ! Secondé par sa femme Carine, il a une vision du goût très précise et ambitionne de faire une cuisine  » avec passion, tripes et c£ur  » sur base d’excellents produits issus de la région d’Eghezée. Dix ans plus tard, il récolte les fruits de sa passion. Dans son édition 2007, Michelin lui décerne l’enviable cotation  » espoir 2 étoiles « . Par ailleurs, Sang-Hoon Degeimbre est invité à présenter sa cuisine lors de deux événements gastronomique majeurs : le World Culinary Summit à Singapour et Lo Mejor de la Gastronomia à San Sebastian.

(*) L’Air du temps, Cooking & Casting, par Sang-Hoon Degeimbre et Jean-Pierre Gabriel, éditions Françoise Blouard, 256 et 96 pages.

Carnet d’adresses en page 116.

Barbara Witkowska