Lingue, céleri-rave, coriandre

Pour 4 personnes

LINGUE

1 à 2 filets de lingue

60 g de gros sel

40 g de sucre

BOUILLON

300 g de carcasses de poisson (turbot, barbue ou sole)

1 feuille de laurier

1 échalote

5 grains de poivre noir

4 g de fenugrec

1 étoile d’anis

CORIANDRE

100 g de coriandre

150 ml d’huile de pépins de raisin

CÉLERI-RAVE

1 gros céleri-rave (avec jeunes pousses)

de la cardamome

huile de tournesol

anis étoilé

CUISSON ET DRESSAGE

feuilles de grande capucine

Laisser reposer les filets de lingue pendant 75 min dans un mélange de sel et de sucre. Les fumer au foin pendant 20 min.

Mélanger les carcasses de poisson, la feuille de laurier, l’échalote, les grains de poivre, le fenugrec et l’anis pour en faire un bouillon. Laisser mijoter 45 min. Laisser refroidir une nuit. Réchauffer à 70 °C et filtrer à travers un essuie. Réserver.

Faire tremper la coriandre dans l’huile de pépins de raisin, filtrer et réserver.

Confire les pousses de céleri-rave avec la cardamome et l’anis dans de l’huile de tournesol.

Couper les filets de lingue en fines lamelles, réchauffer les pousses de céleri-rave et les déposer sur le poisson. Recouvrir d’une vinaigrette de bouillon de poisson et d’huile de coriandre. Garnir des feuilles de grande capucine.