Poire chocolat pistache

Pour 2 personnes

Pour la nougatine à l’amande: 120 g d’amandes effilées, 100 g de sucre glace, 80 g de beurre, 30 g de glucose

Pour la mousse de chocolat blanc: 250 g de chocolat blanc, 4 œufs, 100 g de sucre, 5 feuilles de gélatine, 50 g de lait, 700 g de crème à 40%

Pour le gel poire: 250 g de jus de poire, 25 g de sucre, 4 g d’agar-agar

Pour la marmelade poire: 100 g de gel poire, 4 poires en brunoise, 50 g de sucre glace, 2 g de baies de genévrier en poudre

Et aussi: glace à la pistache, 50 g de pistaches

1. Mélanger les amandes avec le sucre glace. Porter à ébullition le beurre et le glucose. Mélanger le tout. Etaler finement sur du papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enfourner 12 minutes à 160 °C en chaleur tournante.

2. Monter les jaunes d’œufs et 50 g de sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter le lait et cuire à la nappe. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Verser sur le chocolat blanc.

3. Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le restant du sucre. Incorporer ce mélange à la préparation précédente et terminer en ajoutant la crème montée à ¾ (on y apercevoit les coups de fouet).

4. Couler dans des moules en forme de sphère et mettre au congélateur. Démouler 2 heures avant de servir au frigo.

5. Mélanger les ingrédients pour le gel poire, porter à ébullition. Laisser refroidir au frigo. Une fois la préparation prise, mixer au blender.

6. Pour la marmelade, cuire la moitié des poires avec un filet d’huile d’olive et le sucre glace à 180 °C pendant 10 minutes au four. Réserver. Mélanger la préparation cuite avec le reste des ingrédients.

7. Cuire les pistaches au four pendant 15 minutes à 150°C. Concasser ensuite à l’aide d’un couteau.

8. Dresser sur assiette.