Préparation des pigeons
2 ou 4 pigeons âgés de 28 jours.
Enlever les cuisses de la carcasse, couper le dos aux ciseaux et vider l’intérieur des pigeons. Récupérer les foies et les c£urs, conserver les os pour la sauce. Colorer légèrement les cuisses et ajouter un peu d’oignons, d’ail et le talauma (à défaut du genévrier) à raison de 5 g par litre d’huile. Arroser d’huile d’olive ou de colza et cuire sans dépasser les 80 °C, l’huile doit juste frémir. Les cuisses sont cuites lorsque la chair se détache de l’os sous la pression des doigts. Environ 40 minutes avant de servir, cuire les suprêmes de pigeon. Démarrer la cuisson dans l’huile bien chaude, colorer d’abord les filets et achever la cuisson au four (2 min pour saignant ; 5 min pour à point) dans un four à 200 °C. Laisser reposer jusqu’au moment de servir, lever les filets et réchauffer légèrement.
Coulis de petits pois
500 g de petits pois surgelés, 10 g de piment vert, pâte de curry vert, 1 botte de coriandre, 6 g de sel, 8 g de sucre, fond blanc.
Faire un fond blanc : concasser les carcasses et les os, les faire revenir sans coloration dans un peu d’huile, ajouter 1 l d’eau, une ou deux carottes, un oignon, un poireau, du thym et du laurier et faire cuire à frémissements pendant 5 heures.
Faire suer les petits pois et le piment dans du beurre, mouiller avec le fond blanc. À ébullition, ajouter la coriandre blanchie et retirer du feu. Mixer au blender avec une partie du fond, passer au chinois et refroidir rapidement sur de la glace. Réchauffer au moment de servir et ajouter la pâte de curry vert (attention avec le curry vert, plus on chauffe, plus le piquant se développe).
Vinaigrette de foie
Pour 100 g de foie haché : 10 g d’ail haché, 20 g d’oignon ciselé, 50 g de vinaigre de vin rouge, 50 g d’huile de colza, sel.
Hacher finement le foie de pigeon réservé. Faire revenir l’ail et l’oignon dans un peu d’huile bien chaude, ajouter les foies et cuire rapidement. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire. Retirer du feu et ajouter l’huile.
Garniture
Achillée mille-feuille, lierre terrestre, cerfeuil musqué, égopode podagraire.
On peut remplacer les herbes par un mesclun de jeunes pousses ou ajouter des copeaux de légumes crus ou juste blanchis.
