Entre étoiles éteintes et déséquilibre perçu entre la Flandre et la Wallonie, le palmarès du Michelin 2022 aura été difficile à digérer pour certains chefs.
A la tête du Comme chez Soi avec son épouse Laurence, Lionel Rigolet continue à faire ce qu’il fait de mieux depuis la sortie du dernier Michelin et la perte de sa deuxième étoile: régaler une clientèle qui s’est ralliée autour de l’institution bruxelloise après le coup dur de mai.
«C’est évident que je n’ai pas bien vécu la perte de cette étoile, et plusieurs mois plus tard, je ne le vis toujours pas bien. J’essaie de ne pas sombrer dans la déception et la rancœur, mais quand on a une maison qui a 96 ans d’existence et que le guide ne lance pas l’alerte avant de nous enlever une étoile, je trouve ça dommage. Je ne souhaiterais pas à mon pire ennemi de vivre ce qui nous est arrivé, mais ceci étant, je ne conteste pas la décision du Michelin. Cela n’aurait pas de sens de se morfondre dans un fauteuil en attendant que ça passe: ce qui compte, c’est de se concentrer sur notre clientèle et de rebondir pour briller à nouveau comme on l’aimerait. Mes parents disaient toujours à Laurence, quand elle était encore aux études, qu’elle avait de la chance: elle n’avait des examens que deux fois par an, tandis que quand on est restaurateur, c’est deux fois par jour qu’on est jugé sur ses performances.
« La gastronomie est, avec le show-business et la politique, un des secteurs les plus observés et les plus critiqués »
La répartition des étoiles des deux côtés de la frontière linguistique? Ce n’est pas à moi d’en juger: si les chefs flamands les méritent plus que nous, c’est qu’ils font ce qu’il faut pour les obtenir. Même s’il y a une réalité économique, et un pouvoir d’achat plus élevé en Flandre, cela n’explique pas tout: s’ils ont plus d’étoilés, c’est parce que le niveau de cuisine est plus haut, c’est tout.
Sur papier, le lancement d’une sorte d’académie d’excellence en francophonie est une excellente idée, mais encore faut-il trouver des candidats prêts à s’inscrire: nous n’avons jamais eu autant de difficultés à recruter, et cela ne concerne pas uniquement l’horeca, il y a une pénurie de travailleurs dans de nombreux secteurs. Mais pour avancer, il faut rester optimiste. La gastronomie est, avec le show-business et la politique, un des secteurs les plus observés et les plus critiqués, donc c’est important d’être entouré d’une équipe solide, comme notre noyau dur, qui est à nos côtés depuis de longues années. Maintenant, c’est clair: notre objectif est d’aller décrocher à nouveau cette deuxième étoile.»
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