Un camion se gare devant la fromagerie installée dans la campagne verdoyante du Hampshire, dans le sud de l’Angleterre. Il embarque des cartons de Tunworth, aussi appelé camembert anglais, destinés à quelques uns des meilleurs fromagers et restaurants du Royaume-Uni.
Comme Stacey Hedges, qui a fondé la Hampshire Cheese Company et créé le Tunworth, des dizaines d’entrepreneurs se sont lancés dans la fabrication de fromage aussi bien en Angleterre, qu’en Ecosse ou au Pays de Galles. Toute une variété de fromages savoureux a pris place aux côtés des traditionnels stilton et cheddar.
La France, « pays aux mille fromages », est souvent une source d’inspiration, de manière tout à fait assumée. « Je n’aurais jamais pensé que mon entreprise marcherait aussi bien », raconte Stacey Hedges, une passionnée de fromage depuis toujours.
En 2005, cette ancienne cheffe a ouvert une petite « creamery » qui n’a cessé de grossir. Neuf employés travaillent dans l’entreprise, qui fabrique environ 7.000 fromages par semaine, et jusqu’à 12.000 pendant la période de Noël.
« Le meilleur camembert du monde! », vante sur le site internet de Hampshire Cheese Company un chef français installé au Royaume-Uni, à propos du Tunworth. La formule est un brin provocatrice pour des Français mais ce produit s’est bel et bien imposé dans les menus et sur les étals du pays.
Dans la fromagerie, pas une machine en vue, tout se fait à la main, de l’arrivée du lait, livré par une ferme voisine, à l’emballage dans une boite ronde en bois importée de France. « Tout le monde reconnait la boite de camembert », souligne Stacey Hedges, 61 ans.
En plus du Tunworth, la Hampshire Cheese Company fabrique aussi du Winslade, plus fondant, qu’elle compare à du vacherin.
Stacey Hedges se fait aider par des ingénieurs français qui la conseillent sur le processus de fabrication. « Dans ce pays, nous avons du stilton, du cheddar, mais nous n’avons pas la connaissance pour les fromages à pâte molle ».
Soutenir les producteurs locaux
Son succès a inspiré d’autres Britanniques.
« C’est une période très excitante dans ce secteur », se réjouit Bronwen Percival, directrice technique chez le fromager Neal’s Yard Dairy qui a quatre magasins à Londres. « Il y a de nouvelles personnes qui arrivent sans cesse, avec un vrai esprit entrepreneurial et le désir de faire du bon fromage ».
Neal’s Yard Dairy vend quasi-exclusivement du fromage britannique. « Nous avons en ce moment de la mozzarella d’Italie, mais si un producteur parvient à en faire une aussi bonne ici, alors nous pourrions décider de changer de produit », explique Bronwen Percival.
Cela s’est déjà passé avec le brie et le camembert.
Les étals de Neal’s Yard Dairy comptent plus de 60 fromages britanniques.
Pourquoi cet engouement? « Le Royaume-Uni a toujours eu une importante industrie laitière », relève Bronwen Percival. « Mais la chute des prix du lait (après la dérégulation du marché dans les années 1990, NDLR) a poussé certains à fabriquer du fromage pour valoriser leur lait ». Des fermes familiales ont ainsi pu être sauvées.
Les consommateurs ont suivi, et sans attendre le Brexit qui a braqué les projecteurs sur la dépendance du Royaume-Uni aux importations alimentaires européennes.
« Les gens veulent savoir d’où vient la nourriture qu’ils mangent et soutenir les producteurs locaux », explique Tracey Colley, de l’Academy of Cheese, qui propose des cours de dégustation et organise des événements comme le « week-end du fromage britannique ».
La pandémie a aidé. « Le fromage est devenu un petit plaisir » de confinés, raconte-t-elle.
Mais on est encore loin d’une consommation de masse. « Tout le monde a du cheddar dans son frigo », explique Tracey Colley, mais les autres fromages restent assez niche.
C’est principalement à Noël et pour les grandes occasions que la plupart des Britanniques mangent du fromage, perçu comme un produit de luxe, explique Tracey Colley. Les prix sont en effet élevés, souvent plus de dix euros pour un fromage. « A l’Academy, nous essayons de changer les mentalités et de dire aux gens: « Comme en France, mangez du fromage tous les jours! » », raconte-t-elle.
A Camden, dans le nord de Londres, un restaurant appelé « Cheese Bar » fait salle comble, avec au menu, uniquement du fromage britannique.
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Et le « British cheese » se vend bien à l’étranger. La France est d’ailleurs l’un des premiers pays d’exportation pour Neal’s Yard Dairy.
Stacey Hedges vend son Tunworth à Hong Kong, aux Etats-Unis, en Belgique, au Pays-Bas etc. Mais pas en France: « Pensez-vous que les Français achèteraient du camembert britannique? »
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