Bologne à toutes les sauces

Son riche patrimoine, son sens de l’accueil et ses excellents restaurants pourraient en faire la capitale culinaire de la Botte. Mais Bologne fait mieux que ça: elle glisse de l’innovation au cœur de ses traditions, faisant d’elle une ville passionnante à plus d’un égard.

«Il faut pétrir la pâte avec tendresse», explique Oriana Altamura avec le sourire en s’efforçant, dans son appartement du quatrième étage, d’initier quelques Belges aux secrets de la fabrication des pasta. Elle est membre de Le Cesarine, un réseau de cordons-bleus accueillant des hôtes à leur table privée, «pour préserver nos traditions et partager des recettes authentiques».

Nous avons été invités par l’Istituto Salumi Italiani Tutelati, un consortium de vingt-sept entreprises du secteur de la viande. Oriana se fait leur ambassadrice. La pâte que nous venons de masser servira à confectionner des raviolis fourrés au zampone, une patte de porc farcie jadis utilisée pour préparer le ragu emblématique de la ville. Nous enchaînons sur des polpette (boulettes de viande hachée) au cotechino, un saucisson à base de parties… moins populaires du cochon. «Habituellement accompagnés de lentilles, le zampone et le cotechino constituent un menu très populaire pour le réveillon du Nouvel An, précise notre hôtesse. Des beaux produits dont l’histoire remonte à plusieurs siècles.» Pour le dessert, on se partage un grand bol de tiramisu agrémenté de copeaux de chocolat. Autre découverte mémorable: le pignoletto, un mousseux local plus sec et plus acidulé que le prosecco dont les bulles n’ont rien à envier en délicatesse à celles du champagne…

Eternelle mortadelle

Nous prenons la direction du Fico, un «parc d’attractions culinaire» aussi curieux que désert, situé juste en dehors de la ville, où le charcutier Nicola nous expose les secrets de la mortadelle. Il fourre et ficelle les imposantes saucisses d’une main experte et les polit avec soin avant de les enfourner. «Ce n’est pas vraiment nécessaire, le résultat sera juste plus esthétique.» A croire que la tendresse est ici un ingrédient indispensable. Nous apprenons que la mortadelle est cuite à la vapeur, tandis que le salami «à la cacciatore» dont nous découvrirons la fabrication le lendemain chez CLAI, à Imola, doit son goût unique à plusieurs semaines de séchage dans des entrepôts spécialement prévus à cet effet.

Augusto Cosimi, représentant du consortium, poursuit: «La mortadelle existait déjà à l’époque romaine. Fraîchement coupée, lorsque les épices s’expriment dans toute leur richesse, c’est un vrai délice. Le salami aussi repose sur une recette plusieurs fois centenaire. Nous accordons beaucoup d’importance aux traditions, mais sans rester figés dans le passé. Il faut pouvoir innover. La mortadelle est délicieuse seule, mais aussi comme farce pour les tortellini, dans des boulettes de viande ou pour accompagner les melanzane (aubergines) alla parmigiana. C’est pour cela que nous avons noué des collaborations avec des chefs. Massimo Bottura, par exemple, a imaginé pour nous une mousse à la mortadelle… qui fond dans la bouche!»

Le lendemain, on passe justement devant un restaurant dont le mur affiche un grand poster du film La Mortadella avec Sophia Loren. Bologne aime ses charcuteries et on ne peut pas le lui reprocher. Difficile de s’en lasser, même après plusieurs jours de dégustation. L’adresse qu’on a dévalisée deux fois? L’épicerie Tamburini, dont les produits sont tout simplement irrésistibles.

Plaisir pour piétons

Un endroit à ne pas rater, d’après Oriana? La via delle Pescherie Vecchie, qui passe pour être le paradis des foodies. Après une agréable promenade au fil des jolies piazzas, des bibliothèques académiques séculaires et d’une petite partie des quarante kilomètres de galeries assurant le confort des piétons quel que soit le temps, c’est justement là que nos pas nous mènent presque sans le vouloir. La rue est un joyeux mélange d’excellentes épiceries, de poissonneries, de boucheries et de restaurants qui attirent aussi bien les touristes que la population locale. Même en l’arpentant dix fois, il y a toujours quelque chose à y sentir… ou à y goûter.

La nourriture n’est bien sûr pas le seul attrait des lieux. Vittoria Donini, de Bologna Welcome, insiste: «C’est aussi une ville universitaire très dynamique, avec un festival de musique réputé et de formidables musées.» On est bien d’accord, tout en songeant au fait que les touristes, qu’ils viennent pour l’usine de Ducati, les Due Torri et les églises médiévales, les chefs-d’œuvre du Titien ou de Raphaël, l’art contemporain, la technologie, les canaux secrets, le shopping ou la vie nocturne… auront toujours besoin de se sustenter à un moment ou à un autre.

« Pas évident d’innover quand on a des traditions culinaires très fortes et mondialement réputées. Mais nous le faisons envers et contre tout.» (Lorenzo Vecchia, chef du restaurant Ahimè)

Le doute n’est d’ailleurs pas permis: «Bologne, c’est la ville-phare de l’Italie sur le plan culinaire», nous affirme Katie Parla, journaliste pour le New York Times installée dans la Botte, animatrice d’un podcast culinaire et autrice de livres de recettes. «L’Emilie-Romagne est le berceau de produits mythiques comme le Parmigiano Reggiano, le jambon de Parme, la mortadelle et le vinaigre balsamique.» Flânant de places en galeries, nous passons devant des centaines de restaurants… en constatant une omniprésence de menus traditionnels, qu’il s’agisse des trattorias du centre-ville ou des adresses moins commerciales des quartiers calmes. Katie Parla confirme: «En Italie, la demande se focalise encore sur cette cuisine de grand-mère pétrie de nostalgie. Certes, les gens se laissent parfois tenter par un étoilé ou une adresse plus moderne… mais une fois sur dix, pas plus.»

Et Vittoria Donini d’enchaîner: «A la maison, notre cuisine est souvent moins généreuse et moins traditionnelle qu’autrefois. Du coup, quand nous sortons manger, nous aspirons à retrouver les bons petits plats de nos mammas et nonnas. Nous tenons aussi beaucoup à notre réputation dans ce domaine. En 2015, lorsque l’avènement des vols bon marché a provoqué un afflux massif de touristes, on a vu surgir un peu partout sur les menus des assiettes de charcuterie bon marché. Cette tendance a provoqué une vague de protestations, car nous ne voulons pas devenir une ville de taglieri. Bologne, on la surnomme La Rossa pour ses bâtiments rouges, La Dotta pour son université et La Grassa pour sa bonne cuisine… et ça nous convient!»

Des règles immuables

Bien sûr, les tagliatelle al ragu sont un délice et on ne passe pas par Bologne sans tester les tortellini in brodo. Mais l’écrivain Ilja Leonard Pfeijffer aurait-il un peu raison lorsqu’il affirme, dans Grand Hotel Europa, que l’Italie est étouffée par son passé? D’après lui, les pays aux traditions les plus riches sont aussi les plus enclins à penser qu’il faut continuer à faire ce qu’on a toujours fait et à voir toute tentative de renouveau comme une erreur. C’est possible, estime Katie Parla: «Il y a clairement des règles à respecter. Un plat de pâtes n’est pas un repas en soi, certaines sauces sont réservées à certains types de pâtes, et le fromage sur les tagliatelle al ragu, c’est du parmesan sinon rien! Même les chefs les plus progressistes n’auraient pas l’idée d’y déroger. Nous n’avons jamais connu l’équivalent de la révolution qu’El Bulli a provoquée en Espagne (NDLR: le restaurant catalan a misé sur la cuisine moléculaire). En même temps, Bologne est une ville assez cosmopolite, dont les chefs cuisinent pour un public pan-italien et international. Ceux qui tentent de repousser les limites ne le font donc pas tout à fait dans le vide et peuvent notamment s’inspirer du succès de l’Osteria Francescana de Massimo Bottura, à Modène (NDLR: trois étoiles au Michelin).»

L’ère de la réinvention

Au Caffè Terzi, nous retrouvons le journaliste et blogueur gastronomique Marco Salicini, dont le compte Instagram est très scruté par les Bolonais amateurs de bonne chère. «Avec l’impressionnante biodiversité, l’extraordinaire qualité et les formidables chefs réunis dans notre région, on y a toujours bien mangé. Mais aujourd’hui, Bologne est en train de se réinventer sur le plan culinaire. Cela s’explique en partie par le fait qu’elle attire des touristes qui ont déjà beaucoup voyagé, beaucoup goûté et qui stimulent l’émergence d’une cuisine plus métropolitaine, d’intérieurs plus modernes, d’une offre plus créative. On voit par exemple davantage d’adresses proposer des vins naturels… et c’est une bonne chose pour ces produits qui se vendent mieux dans un pays comme le Danemark que sur place, alors qu’ils ont un lien avec des plats traditionnels et modernes à base de produits locaux.»

On la trouve où, cette cuisine moderne? Chez Oltre, par exemple, où officie un jeune chef passionnant. Ou encore chez Ahimè, dont nous poussons la porte avant de découvrir un décor sobre mais chaleureux, des visages jeunes et accueillants, ainsi qu’un menu de la semaine très intriguant: tartare de canard, tortellini à la graisse de canard, aubergines grillées, œuf poché sur une mousse de betteraves et amandes, et tarte au chocolat. «Les gens viennent manger chez nous quand ils ont assez vu les tortellini et le ragu, commente en riant le chef Lorenzo Vecchia. Une adresse comme celle-ci, c’est nouveau pour Bologne. La majorité des chefs italiens sont conservateurs. Ce n’est pas évident d’innover quand on a des traditions culinaires très fortes et mondialement réputées. Mais nous choisissons de le faire envers et contre tout.»

Lors de son ouverture en juillet 2020, en pleine pandémie, l’adresse attire surtout une clientèle locale. Les touristes suivront petit à petit. «A la base, je ne voulais pas servir de pâtes ou de viande parce que je trouve que les légumes exigent beaucoup plus de créativité, se souvient le chef. Mais le concept n’a pas convaincu, et les affaires sont les affaires. Nous continuons néanmoins à mettre l’accent sur les produits végétaux et à préparer les pâtes à notre manière. Nous accordons aussi une grande importance à l’éthique. Quand un producteur s’est donné du mal pour nous procurer de délicieuses tomates, nous mettons un point d’honneur à les préparer avec amour et respect. Tout le monde est bien traité, du personnel sur place aux producteurs et fournisseurs. Pour nous, c’est la base de tout.»

Un équilibre délicat

Lorenzo Vecchia affine sa philosophie: «Nous essayons de trouver un équilibre entre les bons ingrédients, la tradition italienne et un style métropolitain. Toute notre équipe a appris le métier dans des restaurants gastronomiques partout en Europe. Nous appliquons ces idées et techniques tout en restant fidèles au principe du «farm to table», soit des produits d’ici et des vins naturels de la région. Et chez nous, vous payez 15 euros pour un plat qui vous en coûterait 50 à Berlin ou à Londres, car nous voulons être à la portée de tous ceux qui sont assez curieux pour pousser notre porte.»

Selon le chef, si le concept fonctionne, c’est parce que la ville évolue… enfin. «On commence à voir apparaître des idées comme les nôtres dans les trattorias traditionnelles. La présence de Massimo Bottura à Modène, tout près d’ici, fait aussi la différence. Les personnes qui viennent en Emilie-Romagne spécialement pour lui iront aussi au Cavallino, son dernier projet, et elles aboutiront souvent chez nous.» Même si la route de l’innovation gastronomique est encore longue, des adresses comme Ahimè contribuent à faire de Bologne une destination qui réunit le meilleur des deux mondes. En quelques jours, on peut y déguster la crème de la cuisine traditionnelle dans les meilleures trattorias historiques, mais aussi se laisser surprendre par des saveurs, combinaisons et textures nouvelles obtenues au départ des mêmes produits locaux. Pour ne rien gâcher, on y trouve aussi d’excellents cocktails. Et le soir venu, la culture de la passeggiata (flânerie vespérale avant le dîner) inonde les places et ruelles de promeneurs savourant une glace…

LE PLEIN D’ADRESSES SUCCULENTES

Lorenzo Vecchio, chef du restaurant Ahimé, conseille :

Locanda Pincelli à Selva Malveze, un petit village du XV^e siècle un peu en-dehors de la ville, est un ancien club d’ouvriers reconverti en restaurant… dont la cuisine d’Emilie-Romagne pimentée d’un soupçon de jazz (dixit La Republicca) mérite de plus en plus le détour. « Le chef Marco Cavalli fait des propositions très intéressantes au départ d’idées et d’ingrédients traditionnels et ne cesse jamais de surprendre. » Locandapincelli.it, Via Selva 52, Molinella.

Vous trouverez chez Madré le meilleur pain de Bologne, mais aussi le plus intéressant. Portée par l’ambition de rendre à ce produit la place qu’il mérite sur les menus, cette équipe de jeunes passionnés attire une clientèle exigeante en provenance de Bologne et au-delà avec ses pains au levain, ses pâtisseries originales et sa focaccia résolument « sexy ». Ce n’est pas pour rien que la boulangerie se présente comme une forge de sensualité ! Viale Marconi 7, Castel san Pietro Terme.

Vittoria Donino, de Bologna Welcome, conseille :

La Trattoria da Me sert une cuisine bolonaise classique mitonnée avec amour par Elisa, qui a grandi sur place entre casseroles et fourneaux. Sa famille propose depuis trois générations des plats légendaires comme les pasta al ragu, les tortellini in brodo, les cottolette alle bolognese et la zuppa inglese. Trattoriadame.it, Via San Felice 50, Bologna.

La Trattoria Anna Maria se veut un véritable temple de la cuisine bolonaise, où les dames qui officient en cuisine préparent absolument tout elles-mêmes, y compris les pâtes et le pain. Trattoriaannamaria.com Via Belle Arti 17, Bologna.

Après avoir été un temps le rendez-vous des amateurs de punk et de jazz, l’Osteria dell’Orsa, dans le quartier universitaire, est aujourd’hui devenu l’un des restaurants classiques de la ville. Osteriadellorsa.it Via Mentana 1, Bologna.

Marco Salicini, bloggeur gastronomique @gourmetteria, conseille :

L’Osteria Bottega est l’une des plus célèbre trattorias du pays. « Une adresse indémodable… et d’après un sondage que j’ai organisé, c’est ni plus ni moins que le meilleur endroit pour découvrir la cuisine traditionnelle de Bologne. » Pensez à réserver à temps ! Via Piave 31, Stadio-Certosa.

Avec son voisin Ahimè, Oltre est l’exemple-type de la cuisine bolonaise contemporaine. « Une ambiance qui rappelle New York, de fabuleux cocktails, un service au goût du jour, une cuisine fraîche et contemporaine à base d’excellents produits : bref, l’une des meilleures adresses de la ville. » Quand on ne la voit pas comme une entrave, la tradition devient un tremplin vers l’avenir, peut-on lire sur le site internet. Au menu, donc, des plats qui s’annoncent classiques (pensez au ragu ou au vitello tonnato) mais ne le sont pas ! Oltrebologna.it, Via Majani 1.

I Portici est l’adresse idéale pour les amateurs d’étoilés. Le chef Gianluca Renzi y propose une cuisine classique revisitée dans le joli cadre du Teatro Eden. Iporticihotel.it, Via Independenza 69.

Grassilli, à un jet de pierre de l’agréable Piazza Santo Stefano, est l’un des restaurants les plus authentiques de la ville… et sa carte des desserts, en particulier, jouit d’une excellente réputation. Ristorantigrassilli.it, Via dal Luzzo 3.

Régulièrement fréquenté dans les années ‘70 et ‘80 par de nombreuses stars d’Hollywood, le Pappagallo a longtemps été l’adresse la plus sophistiquée de Bologne et reste, dans sa réincarnation moderne, l’une des valeurs sûres de la ville. Alpappagallo.it, Piazzo della Mercanzia 3.

Les meilleures gelati

Ni chique ni glamour, la Gelateria delle Moline est pourtant une adresse très populaire parmi les Bolonais, et non sans raison ! La maison n’utilise que des produits d’excellente qualité et est réputée pour ses glaces aux très nombreux parfums, mais aussi pour ses granitas siciliennes. Via Moline 13.

Élégante et traditionnelle, la Cremeria Santo Stefano est l’une des meilleures gelaterias non seulement de Bologne, mais de toute l’Italie ! La maison jouit d’une réputation amplement méritée pour ses crèmes aux mille parfums, comme par exemple la crema di zitelli à base de pignons de pin. Via Santa Stefani 71.

Galliera 49 propose des glaces à base de lait produit dans le Sud-Tyrol et des sorbets au sucre issu du commerce équitable. Sa glace moka pourrait bien être la meilleure de la ville. Via Galliera, 49.

Les marchés

Via delle Pescherie Vecchie

Ce marché rassemble sur quatre à cinq ruelles non seulement des poissonneries, mais aussi d’excellentes épiceries, des boucheries, des boutiques de pâtes et divers bars et restaurants qui accueillent un public aussi bien de Bolonais que de touristes. Admirez les étals, poussez la porte de Simoni ou Tamburini pour déguster un plateau de charcuteries ou allez prendre un verre (accompagné de votre propre piquenique si le cœur vous en dit) à l’Osteria Del Sole, le plus ancien bar de la ville.

Mercato Delle Erbe

Le plus grand marché couvert de la ville abrite depuis 1910 non seulement d’excellents commerces alimentaires, mais aussi plusieurs restaurants et bars à vins où savourer les bons produits de la région.

Mercato Ritrovato

Un marché paysan dans le quartier historique de la Cineteca, qui propose ni plus ni moins que la crème des produits de la région. Vous y trouverez une offre locale et saisonnière, mais aussi des échoppes de petite restauration. Tous les lundis soir de 17h30 à 21h30 sur la piazzetta Pier Paolo Pasolini et la piazetta Anne Magnani.