À Huy, au coeur de la récolte locale de sève de bouleau, cet élixir vertueux

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique. Cap vers Huy, dans la région liégeoise, à la rencontre de Gilles Duvivier, spécialisé dans la sève de bouleau.

Breuvage vivifiant, la sève de bouleau se vend trop souvent dans une version pasteurisée qui la dénature. Résistant engagé contre l’uniformisation du vivant, Gilles Duvivier a fait l’acquisition d’une forêt afin de proposer cet élixir printanier dans toute sa fraîcheur. Chaque année, il se mobilise nuit et jour pendant quatre à six semaines pour livrer les magasins d’alimentation biologique. Comment a-t-il eu l’idée de récolter la sève de bouleau? Il explique: « Il y a sept ou huit ans, j’ai beaucoup souffert, j’étais en lutte avec la maladie de Lyme. Je me suis mis en recherche d’un protocole de remèdes naturels cohérent pour me soigner. La sève de bouleau en faisait partie, dans la mesure où il me fallait un diurétique puissant pour nettoyer mon corps d’un traitement à base de racine de cardère. »

En ce mois de janvier, cet amoureux de la vie en plein air est revenu en Belgique pour anticiper la saison de la sève de bouleau qui s’étend généralement de fin février à début avril. En attendant l’aube du printemps, moment où l’activité végétale reprend, il prépare en solitaire le terrain, dégageant les chemins, réglant les questions logistiques et sélectionnant les arbres sur lesquels il va pratiquer des perforations de 8 mm de largeur et de 1,5 cm de profondeur au niveau du cambium (l’écorce interne), à environ un mètre au-dessus du sol. Ensuite, il insérera des tubes, les mêmes que pour la récolte d’eau d’érable servant à fabriquer le fameux sirop, directement reliés à des poches isothermiques de 2 litres se remplissant le jour et, parfois, la nuit.

Une équipe d’une douzaine de personnes issues pour la plupart du monde du spectacle assure une logistique en flux tendu pour que la centaine de points de vente désireux de vendre ces bag-in-the-box marqués Ma Forêt soient livrés le lendemain de la ponction. Alors que l’arbre fait circuler environ 200 litres de sève par jour, Gilles Duvivier n’en soutire que de 3 à 5 litres quotidiennement. La récolte terminée (environ 10 000 litres par an), le trou est colmaté avec un petit morceau de bois et un pansement d’argile. « Le bouleau est un arbre pionnier qui prépare la venue de la forêt. Il a un cycle de vie assez court et se caractérise par sa souplesse. Il est remarquable de voir que contrairement au hêtre, par exemple, les pollens très légers de cet arbre à l’écorce blanche sont emmenés très loin. Il y a un mélange génétique constant. On n’est pas dans la configuration des ormes ou des châtaigniers qui sont fragilisés », assure ce passionné.