En Italie, des chercheurs ont trouvé un autre moyen que d’ajouter des conservateurs pour allonger la durée des pâtes.
La solution tiendrait dans l’utilisation des probiotiques, ces micro-organismes que l’on avale sous forme de compléments alimentaires lorsque notre flore intestinale est dégradée, on peut réussir à conserver nos torsades fraîches jusqu’à 120 jours. Une trouvaille qui permet de réduire le gaspillage alimentaire.
En Italie, les pâtes sont une affaire tellement sérieuse que des scientifiques se sont penché sur la question de leur composition afin d’allonger leur durée de conservation. On parle bien sûr de tagliatelles ou de raviolis frais, et non de paquets de coquillettes sèches soumises à une DLUO, c’est-à-dire une date limite d’utilisation optimale.
A l’heure où de nombreuses pistes sont explorées pour réduire le gaspillage alimentaire – que ce soit en supprimant les dates de péremption ou en recyclant les déchets alimentaires, les chercheurs transalpins sont parvenus à conserver des pâtes fraîches jusqu’à trois mois en agissant au niveau de la recette, mais aussi de l’emballage.
Généralement, les pâtes fraîches subissent un traitement similaire à la pasteurisation pour être conservées. Les industriels peuvent aussi y ajouter des additifs pour que l’on puisse les garder plus longtemps au frigo.
Pour cette étude publiée dans la revue Frontiers in Microbiology, qui a utilisé des trofie – des pâtes en forme de torsade, les recherches ont consisté à ajouter des souches de probiotiques pour maintenir plus longtemps la qualité gustative des pâtes. La croissance des bactéries était en fait inhibée par la présence de ces micro-organismes vivants.
D’habitude, on les trouve naturellement dans nos intestins. Lorsque la flore intestinale est détériorée, par exemple lors de la prise d’antibiotiques, des compléments alimentaires sont proposés en pharmacie, à moins de privilégier des aliments qui en sont pourvus comme le kimchi ou le miso.
Cependant, dans le cas de ces recherches italiennes, ce n’est pas l’unique emploi de probiotiques qui a fait ses preuves. C’est plutôt la combinaison de ces micro-organismes avec l’usage d’un nouveau procédé d’emballage. Les scientifiques ont changé le rapport des gaz employés pour former ce packaging sous atmosphère modifiée, dont le principe est d’éliminer l’oxygène. Précisément, ils ont augmenté le taux de dioxyde de carbone et baissé la présence d’azote.
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