Aurélien Mauny, jeune chef de haute volée à la modestie d’un commis (+recettes)

32 ans, dont dix à la tête des cuisines de la référence gastronomique dijonnaise, Les Jardins by La Cloche. Aurélien Mauny, jeune chef bourguignon évolue dans les hautes sphères avec la modestie d’un commis.

En interview, Aurélien Mauny a un petit côté « boeuf bourguignon ». Il faut le cuisiner, longtemps. Nul besoin de l’attendrir ou de le laisser mijoter pour révéler ses saveurs, mais l’exercice semble douloureux au point que l’on culpabiliserait presque de l’encourager à livrer son histoire. Pour le torturer davantage, organisez donc un cocktail en son honneur. Le Grand Hôtel La Cloche, mythique 5-étoiles de la Cité des Ducs, s’y est risqué pour célébrer une collaboration de dix ans avec le brillant jeune chef et saluer la sortie de son premier livre de recettes. La star de la soirée aspirait à disparaître sous une montagne de cromesquis d’escargot confectionnés pour l’occasion. Heureusement, les cuisines n’étaient pas loin et, pour un homme qui supporte très mal de se détendre quand sa brigade est en plein service, l’excuse était toute trouvée.

Si seulement ses assiettes, auxquelles il confie tant, pouvaient se livrer à sa place! Elles circonscrivent une petite zone de confort. D’ailleurs, quand il aborde la construction de ses menus, il oublie d’être mal à l’aise. Il s’ouvre. Et raconte comment, pour lui, le goût passe par l’image. « Je pense au visuel avant de penser à ce que je mets dans la recette. Je vois d’abord le volume, les couleurs. Sur les viandes, j’ai plus de mal, se désole l’incurable perfectionniste. Il est plus difficile d’avoir une viande en sauce qui va être tape-à-l’oeil; on peut plus aisément obtenir ce résultat avec un poisson ou une entrée. Pour moi, quand les gens regardent les assiettes, il faut que ça les fasse rêver d’emblée. »

Sa table est teintée d’un terroir bourguignon en mouvement et de produits éclatants de naturel. Il fait la part belle au terre-mer, et semble avoir autant d’instinct pour le sucré que pour le salé, entouré par une équipe fidèle. Pour le volet personnel, il faut composer avec des bribes de réponses. Il aurait tout aussi bien pu être « fleuriste ou pompier », sourit-il quand on évoque une éventuelle prédestination pour la cuisine. Les fourneaux, c’est une belle rencontre lors d’un stage de découverte. Philippe Bouché (Le Chalet Bleu, à Autun) lui met le pied à l’étrier. Suivent le « meilleur ouvrier de France » Eric Briffard (Les Elysées du Vernet, à Paris), puis un passage à Lyon auprès de Mathieu Viannay, Christophe Marguin et Frédéric Berthaud, ou un retour dans sa Bourgogne natale, à l’Abbaye de la Bussière. A l’âge de 22 ans, Aurélien Mauny décide de frapper à la porte des Jardins by La Cloche. « J’ai dit au chef que j’avais envoyé un C.V., ce qui n’était pas forcément vrai », avoue-t-il avec une pointe frondeuse qui laisse entendre que la cuisine a été une sérieuse école de la discipline, même pour ce grand timide. Quatre jours plus tard, il intègre la brigade, au poste des légumes. Un chef de partie, un second puis le chef lui-même rendent leur tablier. Antoine Muñoz, directeur de l’hôtel, donne alors sa chance à cet élément motivé d’à peine 24 ans et lui confie les pianos.

Plus de huit ans se sont écoulés. Mais le gamin de 24 ans, qui ressent l’éternel besoin de faire ses preuves, n’est jamais loin. Aurélien Mauny fait « corriger » ses menus par d’autres chefs, oubliant parfois que sa partition est naturellement juste. Et s’il est heureux de voir naître la Cité de la Gastronomie dans sa ville, à l’horizon 2021, c’est parce qu’une école Ferrandi y sera implantée et qu’il a hâte de pouvoir aller s’y former. « Quand je suis arrivé, je n’avais pas forcément la formation qu’ont reçue la plupart des chefs ouvrant leur resto à 30 ans. Certes, j’ai connu quelques maisons, de quoi travailler deux ou trois ans avec des idées. Mais je ne veux pas tourner en rond. »

Prochaine exploration: la cuisine végétale, une demande dans l’air du temps qu’il se voit déjà adapter avec les produits de la terre qui l’a vu naître. Pour l’instant, c’est aux Jardins by La Cloche qu’il se sent « chez lui », mais le jeune chef devra un jour assouvir des ambitions d’une enseigne qui n’appartient qu’à lui. Là où certains toqués rêvent la tête dans les étoiles, lui s’imagine plutôt continuer sa quête d’exception dans une auberge. « J’aime les gens simples, la cuisine humble, les produits et les menus à prix raisonnables. Une approche à la bonne franquette tout en étant très qualitative. » Il y a définitivement un peu du boeuf bourguignon dans ce chef qui célèbre la convivialité et le bon, sans prétention mais avec la ressource nécessaire pour devenir une référence de la gastronomie.