Le chef français étoilé Akrame Benallal connaît « par coeur » la viande qu’il sert dans ses restaurants à Paris et en Asie, mais pour nourrir les athlètes des JO de Paris il a fait le choix du végétal « qui a plus de chance de parler à tout le monde ».
« Quand il y a 40.000 athlètes du monde entier, je ne veux pas qu’ils soient déçus par l’expérience. Ceux qui mangent casher, je veux qu’ils mangent chez moi, ce qui mangent hallal aussi tout comme les chrétiens et les bouddhistes », déclare à l’AFP le cuisinier de 42 ans.
Il est l’un des trois chefs stars qui nourriront les compétiteurs afin de faire rayonner la gastronomie française au sein des Jeux olympiques.
Un muesli de quinoa sera son plat phare, servi au Village olympique et dans son restaurant étoilé. Les autres recettes pour les sportifs qu’il ne souhaite pas encore dévoiler seront aussi sans protéines animales.
Ce qui n’est pas représentatif de la cuisine française, ni de l’univers du chef qui, outre « Akrame », une étoile Michelin, est connu pour ses restaurants de steaks et de burgers Vivanda.
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« Quand on parle de la France à l’étranger c’est quoi? C’est la nourriture, on se nourrit bien (…) Il y a un message: cela va être très bon, c’est de la haute gastronomie, mais avec du végétal », explique Akrame Benallal.
« Je voulais essayer d’avoir des athlètes de toutes origines pour qu’ils retrouvent des goûts qu’ils vont aimer. Le fine dining (dîner gastronomique, ndlr) en France, cela ne parle pas à tout le monde. C’est le végétal qui est l’élément le plus fédérateur ».
Bouger pour créer
D’origine algérienne et né en France, Akrame Benallal se définit comme « chef nomade » et « citoyen du monde », ce qui se reflète dans sa cuisine.
« J’ai grandi en Algérie, on est revenu en France en 1994, mon père nous a abandonnés quand j’avais 11 ans. J’ai arrêté l’école, j’ai travaillé. J’ai appris à être un homme tout de suite », raconte-t-il.
Il retient de cette période que « la vie est un combat » et « c’est la victoire qui compte ».
« Il y en a qui renoncent. La persévérance c’est le mot clé pour tout. On passe tous des moments comme ça dans la vie, on a des doutes, on jette l’éponge. C’est un héritage que je dois à ma mère, c’est elle qui m’a appris à ne jamais renoncer ».
Quand il a arrêté l’école pour travailler sur les marchés, sa mère lui faisait des vermicelles au lait, un plat qu’il « adore toujours ». Il l’a même mis sur la carte de son restaurant étoilé, avec de la truffe blanche.
Aujourd’hui entrepreneur employant près de 300 salariés, il n’oublie pas d’où il vient: « J’ai encore des amis restés la-bas, quand j’y retourne, on est ensemble, on est assis par terre, on boit un petit expresso ».
Il s’est formé chez les plus grands comme le Français Pierre Gagnaire, « le plus créatif de tous dans le monde aujourd’hui » ou l’Espagnol Ferran Adria, « un Elon Musk de la gastronomie qui pousse les limites de l’inconnu ».
Aujourd’hui, il part avec des Touareg « qui ont gardé la tradition » dans le désert et fait avec eux du pain ou de l’agneau sous le sable, et prépare un voyage en Ouzbékistan… « Pour créer il faut bouger, être curieux, faire des rencontres, parler avec des gens. Il faut être ouvert vers le monde. » Pour lui, sa cuisine n’a rien à voir avec ses origines. « Un cuisinier est un nomade, un artiste. Quand on regarde un tableau, est-ce qu’on va dire qu’il est d’origine française? », conclut cet admirateur de Pierre Soulages, auquel il a dédié son dessert signature noir ananas-charbon.
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