Son jus, son zeste et même ses feuilles parfumées ont l’art de rendre n’importe quel mets meilleur. Et c’est grâce aux superpouvoirs de son acidité.
Connu de tous, le citron – avec le coing – fait partie des rares fruits dans lesquels on mord très rarement à pleines dents. «À moins d’être un amateur de tequila straight, dont le rituel consiste à lécher une pincée de sel déposée sur la main, avaler cul sec un shot de tequila puis mordre un quartier de citron», pointe non sans humour le biophysicien spécialiste de l’alimentation Christophe Lavelle dans Citron, paru à la rentrée dans la collection Les Grands Cahiers d’Hachette Pratique.
Si l’on regarde notre passé culinaire, on constate que la touche d’acidité est présente depuis des millénaires. Nos grands-parents utilisaient le verjus de raisins non mûrs, le vinaigre, le vin blanc ou même les pickles pour donner plus de vivacité à un mets. Mais si cet ingrédient est devenu indispensable en cuisine, du plat de résistance aux desserts en passant par les marinades et autres cuissons à froid, il le doit autant à son acidité qu’à ses vertus multiples. Sa teneur en acide ascorbique, aussi connu sous le nom de vitamine C, en fait un antioxydant extraordinaire. Pour notre organisme mais aussi pour nos préparations culinaires.
«Il va permettre de limiter l’oxydation qui se caractérise le plus souvent par un phénomène de brunissement, sans danger mais peu ragoûtant, précise Christophe Lavelle. Dans les marinades, de poisson ou de viande notamment, sa présence entraîne une coagulation des protéines, ce que l’on associe à une forme de «cuisson» ou plus exactement de «coction», mot qui caractérise la cuisson sans chaleur.» Sans lui, pas de ceviche. Ni d’œuf poché cuit à la perfection.
La production régionale d’agrumes influence également l’usage qui en sera fait. Ce n’est pas pour rien que la cuisine japonaise s’est entichée du yuzu. En Thaïlande, il est impensable de préparer un curry sans feuille de lime. Et la cuisine du Moyen-Orient ne pourrait se passer de citrons confits. Au fil du temps, nos palais se sont habitués à ces nouvelles influences. Grâce notamment au tour de main de chefs médiatisés comme Yotam Ottolenghi, responsable de notre soudaine obsession pour le citron noir séché. Ou de Jamie Oliver, connu pour presser à mains nues des agrumes entiers dans ses plats.
Palette infinie
En France, William Ledeuil, chef du restaurant étoilé Ze Kitchen Galerie, considère les citrons et autres agrumes apparentés comme des éléments d’assaisonnement à part entière, «des exhausteurs de goût qui réunissent tout ce qu’il recherche – parfum, saveur, acidité, fraîcheur», ce qui lui a permis de pratiquement supprimer le sel dans ses plats, avance Fabrice Bloch, coauteur de Citron. Grâce à cet engouement collectif, on retrouve désormais, presque dans chaque bistro, un toast à l’avocat relevé de lime. Et la très photogénique râpe Microplane – qui permet de faire pleuvoir en un clin d’œil les zestes d’agrumes – est devenue un outil indispensable pour les foodies.
Le citron et la lime sont cruciaux pour quiconque veut cuisiner dans l’air du temps, mais d’autres agrumes comme le pamplemousse, la mandarine, le pomelo ou l’ugli apportent également un coup de fouet aux préparations. Chacun possède un profil gustatif propre, qui permet des expérimentations infinies. La palette disponible va de l’extrêmement acide au miellé-sucré.
S’il est difficile de déterminer avec exactitude leur origine précise, les experts s’accordent aujourd’hui pour estimer que la plupart d’entre eux proviennent de cinq espèces sauvages historiques originaires d’Asie. Chaque année apparaissent aussi de nouvelles variétés cultivées, spécialement «conçues» pour répondre aux préférences des consommateurs. En 2020, nous avons ainsi découvert la mandarine sanguine sans pépins, un croisement entre une mandarine et une orange sanguine.
Ce que tous ces fruits ont en commun, c’est leur anatomie. «La pulpe et son jus acide sont entourés d’un élément non moins intéressant: la peau, souligne encore Christophe Lavelle. Une couche blanche spongieuse appelée ziste et la partie externe dont on tire le zeste si parfumé.» Les feuilles assez coriaces ne se mangent pas vraiment. Riches comme le zeste en huiles essentielles, elles servent à parfumer les plats – 2 à 3 feuilles suffisent, à prélever sur un agrume bio bien sûr – pour pimper soupes, sauces, marinades et cuissons vapeur. à vous d’essayer.
3 recettes au citron
Rillettes de maquereau fumé au citron confit
Du poisson gras bon pour nos artères et un apéro en plein air, voilà une alternative pas chère pour la bonne chère!
Ingrédients
240 g de filets de maquereau fumé au poivre, 50 g de beurre mou, le jus d’un demi-citron vert, 1 petit citron confit au sel, 4 brins d’estragon, 1 c à c de moutarde à l’ancienne, 1 c à c de câpres, quelques cornichons, sel et poivre.
Préparation
Retirez la peau des filets de poisson puis émiettez la chair, ajoutez le beurre, la moutarde, le jus de citron, l’estragon ciselé, le citron confit coupé en mini dés, les câpres hachées. Mélangez avec une fourchette en écrasant bien l’ensemble puis réservez au frais dans un bocal fermé.
Faites griller des tranches de pain puis servez les rillettes bien fraîches avec des cornichons ou des pickles maison.
Pâtes au piment, citron et basilic
Simple et chic à la fois, la petite robe noire des pâtes. Mais rouge, jaune et vert.
Ingrédients
350 g de fettucine ou tagliatelle, 2 citrons, 2 c à s de petites olives noires, 1 petit piment rouge, 50 g de parmesan râpé, 4 c à s d’huile d’olive, 1 petit bouquet de basilic, 1 c à s de gros sel, sel et poivre.
Préparation
Lavez les citrons, épongez-les puis râpez finement leur peau avec une râpe Microplane. Pressez un citron pour recueillir 10 cl de jus environ. Pelez à vif le deuxième et coupez la pulpe en petits morceaux. Coupez le piment en deux dans la longueur, épépinez-le puis coupez-le finement. Effeuillez le basilic.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition avec le gros sel. Faites chauffer l’huile dans une petite poêle, ajoutez les morceaux de citron et le piment. Mélangez 3 à 4 minutes puis laissez refroidir. Versez ce mélange dans un saladier, ajoutez le jus de citron, les zestes, le parmesan, les feuilles de basilic, les olives, du sel et du poivre. Jetez les pâtes dans l’eau et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet, égouttez-les et mélangez-les à la sauce. Servez aussitôt.
Fondant au citron
Ce petit dessert citronné est affolant avec sa triple texture biscuitée-fondante-crémeuse: addiction garantie!
Ingrédients
La pâte
180 g de farine, 120 g de beurre mou, 60 g de sucre glace, le zeste de 1 citron
La crème
250 g de sucre glace, 50 g de farine, 5 œufs, 25 cl de jus de citron (4 à 5 citrons)
La finition
Sucre glace
Préparation
Préparez la pâte en mélangeant le beurre mou et le sucre, ajoutez la farine et le zeste de citron.
Préchauffez le four à 160°C. Tassez cette pâte dans le fond d’un moule carré tapissé de papier sulfurisé sans la faire remonter sur les bords. Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez pour 25 minutes. Sortez le moule et montez la température du four à 180°C.
Préparez la crème en mélangeant le sucre glace et la farine dans un saladier. Mélangez les œufs avec le jus de citron. Assemblez les 2 préparations, mélangez bien en fouettant puis versez sur la pâte précuite directement dans le moule. Enfournez pour 20 à 25 minutes puis laissez refroidir complètement hors du four.
Tirez le papier sulfurisé vers le haut pour démouler le gâteau sans le retourner. Égalisez les bords puis coupez le fondant en carrés, saupoudrez-les de sucre glace et servez.
Ces trois recettes sont extraites du livre Citron, par éric Frénot, recettes de Delphine Brunet, Les Grands Cahiers d’Hachette Pratique, 80 pages.
