Ce qu’il faut savoir sur: le citron confit, ce condiment à la fois sucré, salé et amer

Comment préparer des citrons confits? Pourquoi le faire? Et comment tirer le meilleur parti de cette acidité légèrement sucrée si particulière? Réponses et mode d’emploi.

La (bonne) base

Pour utiliser du citron confit, il faut d’abord… faire du citron confit. Il existe des dizaines de recettes. Après plusieurs tests, c’est celle de Madhur Jaffrey, l’autrice de World Vegetarian, qui sort du lot. Le procédé, très simple, repose sur un ratio de 9 cuillères à soupe de sel par kilo de citrons (environ 12 fruits). Il s’agit d’abord de couper les citrons en deux dans le sens de la longueur, tout en les laissant attachés par la base. Ensuite, on les frotte avec du sel à l’intérieur et à l’extérieur avant de les refermer comme s’ils n’avaient pas été entaillés. Enfin, on verse le reste du sel dans un bocal d’un litre, puis on y introduit les citrons en les pressant pour que le jus se répande. Une fois que la saumure dépasse le niveau de citron, on laisse fermenter quatre semaines… et on met au frais.

La raison

Ce procédé confère aux citrons un goût unique à la fois sucré, salé et légèrement amer. Pour Madhur Jaffrey, il s’agit là de «l’écho d’un monde ancien».

Recette star

Avec les beaux jours, une préparation plus que les autres fait des merveilles, à savoir le labneh. Très facile à réaliser soi-même, ce «lait persan» donne le meilleur de lui-même lorsque l’on y ajoute 2 cuillères à soupe de peau de citron confit détaillée en minuscules dés (pour environ 125 g de labneh). On y mêlera avantageusement, selon le goût: du sel, du poivre, du persil plat ciselé, de l’huile d’olive et du cumin. Décollage pour le Moyen-Orient garanti.

Précaution d’usage

Pour goûter la subtilité du produit, il est nécessaire avant toute utilisation de dessaler les citrons confits. Pour ce faire, il faut les plonger dans un bol d’eau et attendre une dizaine de minutes en changeant deux ou trois fois l’eau.

Et en cocktail?

On l’ignore souvent, mais la saumure citronnée est très agréable dans un Bloody Mary où elle remplace idéalement le jus de citron en lui conférant une note intense se rapprochant de l’umami.