La mode de la cuisine moléculaire a fait entrer les machines high-tech en cuisine. Pour certains chefs, ces robots intelligents boostent la créativité. D’autres n’hésitent pas à parler de gadgets qui gomment toute personnalité. Enquête en coulisses.
Tout a commencé avec l’espuma. Soudain, on s’est rendu compte qu’il était possible de transformer les ingrédients les plus divers en une mousse légère: légumes, fruits, épices, fromage, biscuits, voire même poisson et viande. Pour cela, un appareil spécial entrait en jeu: une bouteille pressurisée en acier inoxydable, comparable à une bouteille de chantilly.
L’idée est venue de Ferran Adrià, le chef espagnol du restaurant El Bulli, autrefois célèbre sur la planète entière. Ce concept a conquis le monde en un temps record. Tout cuisinier digne de ce nom a voulu inclure un espuma dans un plat, de préférence à partir d’un ingrédient que personne n’avait utilisé auparavant.
J’utilise les appareils surtout pour attirer l’attention, pour créer des effets de surprise. Mais le respect de l’ingrédient reste la chose la plus importante.
Gert De Mangeleer, Hertog Jan
Aujourd’hui, cette technique ne surprend plus personne. Mais Ferran Adrià a inspiré une nouvelle génération de cuisiniers aux quatre coins du globe. La créativité culinaire ne se limite plus à la combinaison d’ingrédients, elle implique également de nouvelles techniques de cuisson qui modifient la texture et même la structure moléculaire des produits et intensifient les sensations gustatives. La société International Cooking Concepts, fondée à Barcelone, a été lancée pour rendre possibles les idées innovantes des chefs en développant des appareils de haute technologie.
Gert De Mangeleer, du Hertog Jan, a opté très tôt pour la haute technologie dans sa cuisine. «L’objectif était d’être à la pointe de la tendance, explique-t-il. Mais le respect de l’ingrédient reste la chose la plus importante à mes yeux. Je ne cherche pas le spectacle, mais les contrastes entre le tendre et le croustillant, le chaud et le froid, le sucré et l’acide, le terroir et le moderne. Et les appareils peuvent être utiles dans cette quête. En fait, je les utilise surtout pour attirer l’attention, pour créer des effets de surprise. Mais en général, je m’efforce de rechercher la pureté et l’équilibre.»
Deux hommes, une machine
Peu après Ferran Adrià, les frères Roca de Gérone se sont imposés dans le monde de la gastronomie. Ils ont fait fureur avec leur table El Celler de Can Roca, notamment parce qu’ils cuisinaient à basse température. Avec cette technique, les ingrédients ne perdent pas d’humidité, les arômes et les goûts sont préservés voire renforcés, et la texture reste intacte, même après de longues heures de cuisson.
Normalement, cuisiner à basse température peut favoriser le développement de bactéries. C’est pourquoi Joan Roca – avec Narcis Caner du restaurant La Fonda Caner – a développé la technique de la cuisson sous vide. Les deux chefs ont créé un appareil appelé Roner: une contraction de leurs deux noms, Roca et Caner. C’est le début d’une nouvelle ère: celle de la cuisson en dessous du point d’ébullition.
Cette machine est en fait un bain d’eau chaude contrôlé électroniquement. Un ingrédient – viande, poisson, légumes, fruits – est mis sous vide dans un sac en plastique, et est placé dans l’eau. La température et le temps de cuisson sont ensuite réglés. Le procédé rappelle le bain-marie classique, à la différence que la température peut être beaucoup plus basse, et qu’elle est en outre maintenue avec une extrême précision dans tout le volume d’eau. Cette précision extrême permet de cuire un œuf à la coque en ne cuisant que le blanc: le blanc de l’œuf se solidifie à 62 °C alors qu’il faut 64 °C pour durcir le jaune.
Le Roner a été très bien accueilli par les chefs du monde entier. Tout à coup, le poisson pouvait être cuit uniformément sans s’effriter, et la viande était tendre de l’extérieur jusqu’au cœur sans se dessécher ni brûler. La perfection, jusqu’ici presque inatteignable avec les techniques traditionnelles telles que la friture et la cuisson au four, semblait à portée de main. Et cette technique impressionne les clients.
Petit avantage pratique: l’ensemble du processus de cuisson peut être réglé électroniquement, de sorte que le cuisinier ne doit pas surveiller constamment ses préparations, comme c’est le cas avec les méthodes de cuisson classiques. Le poisson et la viande peuvent également être préparés pour une semaine entière et les sacs sous vide se conservent au réfrigérateur. Au moment du service, le contenu est alors cuit ou réchauffé. En bref, le Roner permet d’économiser du travail, du temps, du personnel et donc de l’argent. Autant d’arguments qui incitent les cuisiniers à s’en procurer un.
Prendre le temps
On trouve aussi d’autres technologies de cuisson à basse température, comme l’Alto-Shaam: Alto signifie «Always Low Temperature Oven», et Shaam est l’inversion de Maahs, le nom de famille de l’inventeur. A l’origine, il s’agissait d’un four dit «Cook & Hold» destiné à maintenir les plats au chaud jusqu’au moment du service. Mais aujourd’hui, l’Alto-Shaam est de plus en plus utilisé pour poursuivre la cuisson d’un morceau de viande à basse température. Il existe également des fours dits à cuisson lente, spécifiquement prévus pour des températures inférieures à 100 °C.
A noter que l’Espagne semble être un haut lieu de la technologie, puisque le Gastrovac est également né de l’esprit de deux chefs espagnols, Javier Andrés et Sergio Torres. Les deux frères ont travaillé à leur invention avec l’université de Valence. Il est à nouveau question de cuisson sous vide, mais ici, les sacs sont superflus: tout l’oxygène est extrait de l’appareil lui-même. Par conséquent, il est possible de cuire à une température plus basse, mais aussi de frire à 90 °C, par exemple. L’huile ne brûle plus, et les saveurs et la valeur nutritionnelle de l’ingrédient frit sont préservées.
En outre, cet appareil permet d’imprégner mieux et plus rapidement les ingrédients dans un liquide. En effet, en passant d’un environnement sans oxygène à une situation normale, les produits absorbent l’humidité environnante: il en résulte une concentration de la saveur qui n’est pas possible avec les marinades ou macérations traditionnelles.
La cuisson par induction – dans laquelle la chaleur est générée par un champ électromagnétique – est une technologie permettant d’atteindre des températures plus élevées plus rapidement qu’avec le gaz ou l’électricité. Un avantage important est que presque aucune chaleur ambiante n’est dispersée, ce qui permet aux chefs de travailler dans une cuisine plus fraîche.
Cuisine en laboratoire
Tous les chefs ne sont cependant pas friands de haute technologie en cuisine. L’étoilé David Martin de La Paix s’y oppose fermement. Il est convaincu que les cuisiniers utilisent le Roner juste parce qu’il leur facilite la tâche: «Le chef n’a plus besoin de cuisiner, d’ailleurs: il n’a même plus besoin de savoir cuisiner. Un vrai pro expérimente différentes techniques pour différents ingrédients et préparations, il teste, compare et goûte, puis fait le meilleur choix.
Mais cette tradition se perd: hop, hop, hop, tout dans le Roner. Ce n’est plus de la cuisine. Quand je mange quelque part, je veux sentir le talent du cuisinier, sa personnalité, son tempérament, son émotion. Une machine ne me donnera jamais ça.»
‘Quand je mange quelque part, je veux sentir le talent du cuisinier, sa personnalité, son tempérament, son émotion. Un Roner ne me donnera jamais ça.’
David Martin, La Paix
Michaël Vrijmoed, du restaurant gantois éponyme, lui, évoque le risque d’une «perfection sans âme». «Je suis heureux d’avoir commencé ma carrière quand il n’y avait pas de haute technologie, confie-t-il, car je connais encore les techniques classiques. Mais je comprends que les cuisiniers les utilisent. Surtout s’ils doivent préparer de grandes quantités ou s’ils manquent de personnel. La technologie peut alors être très utile.»
Des résultats décevants
Et d’ailleurs, technologie et perfection ne vont pas toujours de pair. A l’origine, le Roner était surtout employé pour des ingrédients dont nos grands-mères savaient déjà qu’ils devaient mijoter longtemps à feu doux, comme la viande avec beaucoup de tissu conjonctif (côtelettes de porc, queue de bœuf, collier d’agneau, épaule d’agneau).
«Mais ce nouvel appareil est si pratique et facile qu’il a été progressivement utilisé pour des produits qui ne lui conviennent pas vraiment», explique pour sa part Wim Vanleuven, importateur de vins espagnols, mais aussi de technologies de cuisine ibériques. «Le temps et la température ne sont pas non plus toujours réglés correctement, ni adaptés à l’ingrédient.» Les résultats sont alors décevants: du gibier au goût de foie, de la viande transformée en matière insipide et sans structure, du poisson et des crustacés stériles sans goût ni mordant. Des plats qui semblent sortir d’un laboratoire plutôt que de la cuisine d’un restaurant.
Back to basics
Malgré le scepticisme de certains chefs et les horreurs qui sortent parfois des machines, la technologie culinaire avance. Qu’y aura-t-il bientôt au menu? Le Pacojet, pour réaliser une mousse aérée et crémeuse à partir d’ingrédients surgelés grâce à une lame en diamant. Le Rowzer, qui transforme les aliments congelés en crème glacée ou en sorbet. Le Teppan Nitro, variante de la plancha japonaise Teppan Yaki, qui, au lieu de frire brièvement les ingrédients des deux côtés, les congèle.
Le Bamix, mixeur manuel à grande vitesse, permet de fouetter des émulsions ultralégères. Le Thermomix, un mixeur qui peut chauffer en même temps, ce qui permet de réaliser émulsions et mousses. Le Rotaval rehausse les arômes des ingrédients ou les imprègne d’autres arômes. Parmi les nouveaux procédés technologiques, on compte aussi l’extraction d’arômes et de saveurs par vibrations ultrasoniques, une technique utilisée par Sang Hoon Degeimbre de L’Air du Temps, entre autres.
La technologie n’est pas tout
Sam Van Houcke, du restaurant gantois Maste, participe régulièrement à des concours internationaux et constate combien il est devenu important pour les chefs d’être à la pointe de la technologie. Les amateurs qui tentent de cuisiner comme dans un restaurant ne doivent pas être frustrés s’ils ne parviennent pas à mettre dans l’assiette ce que les pros peuvent faire: il faut disposer d’une technologie de pointe.
Mais l’intéressé estime que celle-ci ne fait pas tout: «Pour moi, le goût prime. Une mauvaise utilisation des machines peut entraîner une altération des saveurs. Je remarque donc un retour aux fondamentaux dans de plus en plus de compétitions.» Et Gert De Mangeleer de conclure: «Tout commence toujours par le produit lui-même. S’il n’est pas de qualité, la technologie ne peut rien faire.»
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