De dégoûtantes à délicieuses: une start-up sud-africaine ambitionne de changer la façon dont les chenilles nutritives, connues sous le nom de vers mopanes, sont perçues et consommées à travers le monde.
En Europe ou aux Etats-Unis, l’idée de manger vers ou insectes semble a priori peu dégoûtante. Mais une ingénieure chimiste sud-africaine, Wendy Vesela, a trouvé le moyen de mettre ces insectes riches en protéines et en fer au menu, les réduisant en farine pour en faire une poudre protéinée.
Celle-ci est alors utilisée pour la préparation de biscuits, barres chocolatées, céréales ou encore smoothies. Cuites à la vapeur et coupées en tranches, les chenilles mopanes peuvent aussi être utilisées comme garniture pour pizza.
Alors que la consommation d’insectes et de vers conquiert de nouveaux terrains notamment en Occident, l’anthropologue alimentaire Anna Trapido met toutefois en garde contre la consommation de mopanes comme une « sorte d’aventure touristique où vous obtenez une médaille » pour avoir osé en manger.
« Les vers mopanes doivent être traités avec respect car ils véhiculent un bagage émotionnel et spirituel culinaire » venu d’Afrique australe, souligne la spécialiste. Pour Wendy Vesela, originaire de la province du Limpopo (nord-est), ces chenilles font partie des aliments de base. Dans le parc national Kruger, proche de la ville où elle a grandi, elles sont considérées comme un mets délicat cuisiné en sauce avec des oignons et des tomates.
Plus de fer qu’un steak
L’entrepreneuse a séduit des clients dubitatifs avec ses biscuits et barres protéinées lors d’un récent salon de l’alimentation dans le quartier d’affaires de Sandton, à Johannesburg. « Je ne mangerai pas un ver. Je suis désolée, c’est dégoûtant. Mais si vous me le donnez sous forme de chocolat… C’est vraiment délicieux », confiait Gail Odendaal, 38 ans, en repartant avec un stock de barres protéinées à base de chenilles.
Mme Vesela envisage désormais de se lancer dans l’élevage. Ces insectes n’ont besoin ni d’eau, ni de terre, juste un arbre, le mopane, qui pousse dans les régions chaudes et sèches d’Afrique australe et sur lequel les chenilles se nourrissent et se reproduisent.
Avec un élevage, Wendy Vesela pourrait avoir plusieurs récoltes par an. Pour l’instant, elle emploie des femmes dans les villages lorsque c’est la saison, en décembre et en avril. Les chenilles sont éviscérées, puis bouillies et séchées. Les vers noirs et verts hérissés représentent « une source saine de protéines », assure Mme Vesela, appelant les consommateurs à « surmonter leurs peurs ».
Egalement riches en lipides essentiels et en minéraux, elles sont une bien meilleure source de protéines que bien d’autres produits sur le marché, affirme la diététicienne Mpho Tshukudu: « elles contiennent plus de fer que le steak le plus cher ». Les mopanes « sont nettement plus riches en fer que n’importe quelles céréales pour petit-déjeuner prétendument enrichies en fer », confirme Mme Trapido.
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