Etoiles montantes de la gastronomie wallonne, les chefs Maxence Bouralha et Charles-Maxime Legrand, du Quai n°4 à Ath, sortent le grand jeu pour la Saint-Valentin en déroulant un très exclusif menu 3 services. Mais comment a débuté l’aventure du restaurant?
Adresse inaugurée après le premier confinement, Quai n°4 a su faire face à l’adversité d’une période peu favorable à la restauration. Cette zone de turbulence n’a pas empêché Maxence Bouralha (30 ans) et Charles-Maxime Legrand (28 ans) de réaliser une ascension fulgurante. Outre une étoile glanée au Michelin, cette table athoise a été élue découverte de l’année 2021 par les inspecteurs du Gault & Millau. Ce n’est pas tous les jours qu’une adresse en Wallonie picarde se distingue de la sorte.
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Sur place, dans un décor sobre mais feutré, on rencontre deux chefs humbles et concentrés. Sans prétention, Legrand rend à César ce qui appartient à César. Il loue la couverture médiatique qui a en partie permis à leur projet de traverser la tempête de la crise sanitaire. « J’ai remporté le concours de la bûche de Noël face à un jury composé de Pierre Marcolini, du chocolatier Jean-Philippe Darcis et de la pâtissière Valériane Gréban. Cette distinction nous a permis de ne pas nous faire oublier du public », explique ce talent.
En marge de cette modestie spontanée, on savoure un endroit derrière lequel se cache une histoire d’amitié. « Maxence et moi sommes amis depuis quatorze ans. J’ai travaillé pour lui, en 2012, au restaurant Le Funambule. Nous avons fait des banquets et des événements ensemble, cela resserre les liens. Par la suite, il m’a rejoint au Seagrill d’Yves Mattagne où c’était à mon tour d’être son chef. On a échangé les rôles. Cela nous permet d’avoir un rapport débarrassé des questions d’ego. Sans compter que nous sommes liés de manière plus intime, Maxence est en couple avec ma sœur », complète l’intéressé. Si l’association fonctionne bien, c’est également en raison de la complémentarité des protagonistes. A Maxence Bouralha la mainmise sur le salé, à Charles-Maxime Legrand de régner sur les préparations sucrées. La combinaison idéale quand on sait la difficulté de nombreuses adresses – un pâtissier coûtant aussi cher qu’un chef – à maintenir un niveau d’excellence dans ces deux registres gourmands.
« Pas question de répéter ce que l’on trouve ailleurs, nous nous efforçons d’innover en permanence. »
Un Point, c’est tout
« Nous avons acheté le bâtiment du Quai n°4 en 2016 mais un bail commercial courait jusqu’au 1er janvier 2020. Trois mois plus tard, la crise sanitaire débarquait. Comme nous étions disponibles, nous nous sommes retroussé les manches pour effectuer une partie des travaux nous-mêmes », détaille Maxence Bouralha. Le chef de préciser les lignes de force de l’établissement: «Depuis le départ, nous ne tendons à rien faire de plus qu’un bon restaurant gastronomique où le rapport qualité-prix est manifeste et dans lequel les gens ont l’envie de revenir.»
Le tout pour une cuisine classique? «Non, se défend Bouralha, pas question de répéter ce que l’on trouve ailleurs, nous nous efforçons d’innover en permanence.» Pour preuve, à l’exception d’une langouste travaillée à la manière d’une sole Fernand Point, on chercherait en vain un plat signature au menu d’une carte qui change à intervalles réguliers. En revanche, s’il fallait dénicher une trame, ce serait peut-être celle de notes panasiatiques qui twistent des compositions dominées par une cuisine française classique.
Faut-il y voir une recherche effrénée de l’umami, cette cinquième saveur identifiée par les Japonais? Sans hésiter, le duo plaide pour des assiettes intenses en goût, gagnées par des notes profondes. «Du soja, du gingembre, de l’ail, de la citronnelle, voire du mirin, du citron kaffir ou pourquoi pas du soja blanc, il n’en faut pas plus pour qu’une composition quitte les rails de l’ordinaire», assure Maxence Bouralha. Dans la foulée, le tandem revendique une grande lisibilité de ses assiettes avec des notes identifiables pour le commun des mortels. Ce parti pris d’évidence se retrouve dans le menu percutant que la paire du Quai n°4 signe pour une Saint-Valentin à la maison. Au bout des fourneaux, l’assurance de passer un moment unique… en tête à tête.
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Quai n°4, 4, quai Saint-Jacques, à 7800 Ath. quai-n4.be
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