Passé par plusieurs tables étoilées en Belgique ainsi que par le Club Gascon à Londres, le chef au caractère bien trempé défend une gastronomie contemporaine sans œillères.
Pénar
«Cette adresse compte parmi les précurseurs du mouvement des caves à manger dans la capitale. J’aime assez ce principe d’un endroit où l’on déguste parmi les flacons. De plus, le décor vaut le détour avec son beau mobilier. Il s’agit de l’un de mes plus gros coups de cœur récents. Le chef, Paul Ravet, m’a totalement retourné. Je suis sorti du restaurant à 3 heures du matin, je ne voulais plus que ce moment s’arrête. Tout était délicieux mais ce qui m’a le plus marqué, c’était un plat de saint-jacques, idéalement taillées, avec des pickles d’oignons. Il faut aussi souligner le travail de la sommelière qui conseille à la perfection sans la ramener.»
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18, place Georges Brugmann 1050 Bruxelles
Tél.: 02 895 77 71
Toma
«Ici aussi, ce n’est pas seulement la cuisine qui me parle. Thomas Troupin, en raison de son parcours, m’inspire beaucoup de respect. Je trouve également que c’est quelqu’un qui sait fédérer une équipe autour d’un projet commun. C’est aussi une personne que j’écoute attentivement. Cela dit, on n’a pas besoin de savoir tout cela quand on vient s’installer à sa table liégeoise qualifiée à juste titre d’«immersive». Du début à la fin, son menu est sans la moindre fausse note. Evidemment, ce qui est terriblement séduisant, c’est sa manière de travailler les viandes dans son four à bois. Il arrive à faire des dosages parfaits, que ce soit sur le fumage, le croquant ou les réductions.»
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70 bis, boulevard de la Sauvenière 4000 Liège
Chai Gourmand
«C’est un collègue restaurateur qui m’y a emmené la première fois. Je ne savais pas à quoi m’attendre. Au départ, j’ai trouvé cela un peu froid – le décor est très épuré – mais très vite l’atmosphère s’est réchauffée. Cette conversion, c’est la cuisine, pourtant assez classique, qui l’a opérée à travers des goûts très francs. J’ai le souvenir de pommes de terre Dauphine réalisées à la perfection. Je n’en ai jamais goûté d’aussi bonnes. Je n’arrive pas à séparer la cuisine de l’humain et il se fait que ce repas m’a fait connaître le chef, Pierre Massin. Nous avons parlé pendant des heures de gastronomie, c’est un passionné avec une impressionnante connaissance du métier.»
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53, rue Chainisse 5030 Gembloux
Albert
«Un de mes sous-chefs, venu de Zélande, se demandait toujours pourquoi nous, les Belges, n’allions jamais découvrir des adresses au-delà d’un certain périmètre. Pour sa part, il avait l’habitude d’enfiler les kilomètres. Du coup, c’est lui qui a découvert Albert. A priori, c’est une simple brasserie mais quand on creuse, on se rend compte qu’il y a un vrai travail dans l’assiette. La sole, par exemple, était désarêtée à la perfection. Cela n’a l’air de rien mais cela fait toute la différence. Les sauces sont clairement issues de fonds, elles ont été réduites en prenant le temps nécessaire. C’est ce que j’appelle du vrai travail de cuisinier. J’ai aussi aimé la manière dont est traité le personnel de salle qui débute. Cela en dit long.»
513, Zeedijk-Albertstrand 8300 Knokke-Heist
Tél.: 050 33 33 02
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