Les five guys bruxellois de Rambo ressuscitent le burger en le smashant: un miracle de rondeur régressive

C’est LA première bonne nouvelle street food de 2021: le burger qui bégayait à Bruxelles retrouve tout son panache en version smash. Rambo met la réaction de Maillard à portée de doigts (bien gras).

Si on nous avait consulté sur la pertinence d’ouvrir une énième cantine à burgers, la réponse – « oubliez ça tout de suite ! » – ne se serait pas fait attendre dans la mesure où l’on fait partie de ces journalistes qui apposent chaque année leur signature au bas de l’acte de décès du « patty » enserré entre deux tranches de pain brioché. En vain et à tort. Les burgers ont beau trainer la même vieille mayonnaise à la truffe depuis quelques années, ils continuent à faire recette. A défaut de susciter notre enthousiasme.

Il va pourtant falloir faire amende honorable et ravaler, frites comprises, nos préjugés. La raison de ce retournement de veste que n’aurait pas renié Jacques Dutronc? Une récente invitation à tester Rambo, un nouveau snack américain qui devrait être opérationnel au début du mois de janvier.

Derrière cette adresse située non loin du Châtelain, on trouve un collectif fermenté de manière spontané, « five guys » de Bruxelles que l’on a à l’oeil depuis un moment. Soit, John Prigogine et Xavier Chen, les deux futés qui ont fait franchir le mur du son à la cuisine asiatique de la capitale avec Old Boy et Lil Boy ; Sadri Rokbani, membre du redoutable gang derrière Chez Franz, Tortue et Chez Richard ; ainsi que les créatifs Vincent Losson et Olivier Gillard de Bold, l’agence qui signe à la pelle des identités graphiques en vue (Lous and the yakuza, Mosaert, Stromae…).

Ces cinq-là, férus de « malbouffe de qualité », se sont mis en tête de retourner aux sources du burger en misant sur un concept « smash », soit une version écrasée du genre qui possède la particularité d’enclencher la célèbre réaction de Maillard, celle-là même qui « permet aux sucs de cuisson de caraméliser et ainsi conférer à la viande un côté croustillant, une saveur décuplée », selon John Prigogine.

Du genre têtes chercheuses, le quintet a traqué sa viande, du black angus gorgé de 25% de graisse, auprès de l’excellent Wesley’s Butcher Shop (Schaerbeek) et a remué ciel et terre pour dénicher un « potato bun », fidèle à la tradition de ces pains moelleux américains à base de fécule de pomme de terre. Bonne nouvelle pour les végétariens, Rambo propose une version végétale sur base des excellents substituts, bluffants en terme de goûts et de texture, de Beyond Meat.

Côté préparation, il s’agit d’un bonheur pour les yeux. Les buns sont d’abord beurrés, à l’aide d’une machine spéciale, avant d’être légèrement toastés. La viande qui se présente sous forme de boulettes est salée, placée sur une plancha Mirror, puis écrasée au moyen d’une presse. En fin de cuisson, la galette carnée est recouverte d’une tranche fondante d’american cheese.

Verdict de cette dégustation gracieuse ? Un miracle de rondeur régressive, cette impression pour le palais de s’enfoncer dans un lit gustatif accueillant. Le bel équilibre gras-acidité repose sur les notes plein de peps de la sauce à base de ketchup et de moutarde douce, mais aussi sur les oignons crus et une indispensable rondelle de cornichon. Le tout empêche les papilles de sombrer dans la léthargie. Pas de doute, ce smash burger ne manque pas de caractère.

Plutôt qu’opter pour une carte à rallonge, le snack américain concentre ses efforts autour de trois spécialités à 10 euros : le « Classic », le « Special » avec une sauce plus travaillée et une feuille de salade, ainsi que le « Nomeat » évoqué plus haut. Bien sûr, les frites (3,50 euros), maison comme les sauces (0,70 euro), sont de la partie, sous forme de fins bâtonnets très croustillants. Côté boissons, la carte fait place à des bières artisanales (l’Ermitage, Brussels Beer Project, Drogenbos) et des vins nature juteux dans l’esprit de ceux que l’on trouve chez Old Boy. En dessert ? Un soft serve à la vanille et des toppings home made.

Pour se persuader que l’on tient là le projet le plus excitant de ce début d’année, on ajoutera quelques détails bien sentis : un décor brut de décoffrage ponctué d’affiches placardées à même le mur, des enceintes acoustiques copieuses, des playlists Spotify estampillées « Radio Rambo ») et un comptoir pour mangeur solitaire désireux de ne pas perdre une miette de ce petit miracle street food qui prouve toute la capacité de résilience d’un secteur que l’adversité n’a pas épargné cette année.

Rambo, 7, rue Washington, à 1050 Bruxelles. www.facebook.com/RamboSnackamericain/ Ouverture prévue début janvier.