On l'a déjà écrit par ailleurs: Old Boy est le restaurant le plus intéressant du moment. La raison tient dans l'impeccable création des plats: il est impossible de résister à cette approche axée sur des ingrédients typiquement belges travaillés à l'asiatique. A la construction des assiettes, en répond une autre, une sorte d'organigramme du "bon" mûrement réfléchi. Il y a d'abord Dieu le père, à savoir Yoth Ondara, chef du Crab Club, à qui l'on doit la validation des recettes et la constitution de l'équipe.
Juste en dessous, on trouve le fils, Alaang Wichaiphum (à droite), chef exécutif de 26 ans né en Thaïlande et ayant grandi en Italie - croyez-le ou non, il prépare le risotto comme personne. C'est lui qui fait tourner les fourneaux au quotidien. Wontons de boudin noir, bao de canard à la pékinoise, entrecôte grillée à la sauce satay... En bon thaumaturge, il ne lésine pas sur les miracles gastronomiques.
Quid de l'Esprit Saint, celui qui a inspiré cette aventure? C'est John Prigogine (à gauche), un diplômé de Solvay reconverti dans la restauration après avoir oeuvré dans la publicité et le cinéma. "Je ne suis pas chef mais je suis passionné de mets asiatiques depuis toujours, c'est dans mes gênes, mon histoire, et j'ai une vraie connaissance de la cuisine thaïe comme chinoise, de ses goûts comme de ses codes", explique ce Belgo-Thaï de 37 ans. C'est lui qui donne l'impulsion en s'inspirant de plats de restaurants qu'il aime, que ce soit à Londres, Paris, Hong Kong ou ailleurs.
Fin de l'histoire? Non. Dans l'ombre, se cache encore une éminence grise. Il s'agit de Xavier Chen, un talent franco-taïwanais aussi à l'aise avec le droit qu'avec le ballon rond. Il est l'associé fidèle qui fuit la lumière des projecteurs mais savoure sans doute l'époustouflante réussite du lieu.
Old Boy, 110, rue Tenbosch, à 1050 Bruxelles. Tél.: 02 544 15 55 (pas de réservation). www.oldboyrestaurant.be
Moules aux piments et basilic thaï
Pour 2 personnes
- 600 g de moules (de bouchot ou de Zélande)
- 4 gousses d'ail
- 4 petits piments rouges thaïs
- 1 poignée de mange-tout (ou de haricots verts)
- 1 poignée de basilic thaï et quelques feuilles pour orner
- 2 c à s d'huile végétale
- 3 c à s d'eau
- 5 c à s de sauce d'huître
- 1 c à s de sauce poisson
Hacher finement l'ail et les piments rouges.
A l'aide d'un pilon, écraser ensemble l'ail et les piments hachés jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Dans un wok ou une casserole, faire revenir dans l'huile (à feu moyen) la pâte d'ail et de piments, sans colorer.
Ajouter les moules (précédemment bien lavées à l'eau) et faire revenir l'ensemble pendant 1 min en mélangeant bien. Incorporer aux moules 3 cuillères à soupe d'eau pour déglacer l'ensemble, ainsi qu'une poignée de mange-tout. Poursuivre la cuisson des moules.
Lorsque les moules s'ouvrent, ajouter la sauce d'huître et la sauce de poisson. Bien mélanger le tout.
A la fin de la cuisson, ajouter la poignée de basilic thaï, et bien mélanger.
Dans un bol, dresser et décorer de quelques feuilles de basilic thaï.
Servir en accompagnant de riz blanc basmati.
