Gochujang, mochi et shokupan dans nos assiettes, vin orange ou à la pompe, agriculture régénératrice… Zoom sur les tendances en cuisine qui nous promettent une année riche en saveurs.
Plantes toutes-puissantes
Les produits végans ont conquis les rayons des supermarchés, et ils s’apprêtent à envahir les cuisines des grands restaurants, selon le critique gastronomique Johan Kafkot. A l’instar du Bruxellois Humus x Hortense (détenteur d’une étoile verte Michelin) et du Nieuwe winkel à Nimègue (récompensé par un deuxième macaron), de plus en plus de chefs étoilés adopteront un menu entièrement végétal.
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Coup du lapin
Les restaurants sont de plus en plus confrontés à des réservations non honorées. Alors qu’en 2022, ce comportement était encore toléré, pour cette année, de nombreux établissements introduiront une politique de «no show», selon Saskia Neirinck, consultante en tendances. Les sanctions pourraient prendre la forme d’un montant bloqué sur votre carte de crédit et débité uniquement si vous ne vous présentez pas. «Les restaurants ne se sont pas encore remis de la crise sanitaire et ne sont pas épargnés par l’augmentation des prix de l’énergie: impossible de sortir la tête de l’eau si des clients leur font faux bond et les empêchent d’atteindre leur taux d’occupation maximal. Cette décision peut sembler sévère, mais la survie du secteur dépend de l’éducation des clients», explique l’experte.
Perdre le Nord
La cuisine nordique, qui a dominé la gastronomie pendant tant d’années – notamment suite au succès du meilleur restaurant du monde, noma, à Copenhague – passe de plus en plus au second plan, selon l’entrepreneur Samuel Levie. Après l’ère des saveurs subtiles et des ingrédients locaux, les influences venues d’Asie et d’Amérique du Sud s’imposent dans nos assiettes. Les chefs préparent leur propre mole mexicain ou concoctent leur sauce poisson bien à eux. Résultat? Des saveurs puissantes et imposantes.
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Aux fourneaux!
Les prix de l’énergie vont peut-être nous pousser à réduire nos virées au restaurant. La solution? Développer nos compétences culinaires à la maison. Les sorties gastronomiques du week-end se dérouleront de plus en plus souvent dans nos cuisines, mais la qualité sera au rendez-vous.
Du lait frais… sans vache
Les laits végétaux ont conquis les rayons des supermarchés depuis quelque temps déjà. Outre les briques classiques, nous attendons avec impatience, cette année, de nouvelles variantes à base de plantes. Les Pays-Bas montrent l’exemple: on peut déjà y acheter du lait de noix et de soja fraîchement pressé dans les grandes surfaces.
Agriculture régénératrice
Cette locution fera partie des plus populaires en 2023. L’agriculture régénératrice consiste à cultiver des aliments en assurant l’enrichissement des sols et stimulant la biodiversité au lieu d’épuiser la nature. Cette méthode durable gagne du terrain, et ce terme fera bientôt son apparition sur les bouteilles de lait ou les emballages de viande.
Supermarchés en ligne 2.0
L’an dernier, quiconque cherchait de la pâte à pizza au levain ou de la viande d’élevage pouvait la commander en un clin d’œil via l’application Crisp. Les amateurs de produits 100% belges et biologiques, eux, ont trouvé leur bonheur chez eFarmz. Ces acteurs ont ouvert la voie à une série de nouveaux supermarchés de niche en ligne.
L’instant thé
Whole Foods, le supermarché américain qui publie chaque année un rapport sur les nouvelles tendances, prédit l’essor du yaupon, une plante sacrée pour les Amérindiens. Cet arbuste, espèce de houx, possède des feuilles vert foncé contenant de la caféine, à partir desquelles est produit un thé riche en saveurs. Cette boisson fera son apparition dans les cocktails et les kombuchas.
Avocat commis d’office
L’huile d’avocat s’apprête à conquérir nos cuisines. Les avantages de cette graisse végétale? En plus de contenir des acides gras insaturés sains, elle a également un point de cuisson élevé, ce qui la rend parfaite pour les fritures. Elle est également délicieuse froide en salade: son goût est doux et rappelle les noix. Whole Foods annonce que cette huile fera son apparition non seulement dans nos préparations mais aussi dans la mayonnaise, les vinaigrettes… ou même les chips.
Un cocktail qui réveille
L’espresso martini a connu un succès croissant ces dernières années, mais sa popularité atteindra son paroxysme en 2023. La recette classique à base de vodka, de liqueur de café et d’une dose d’espresso séduira les amateurs de cocktails, mais laissera aussi la place à diverses variantes.
Du vrai vin nature
«Je n’ai jamais été convaincu par l’idée que le vin naturel était une mode, dit Daan Guelinckx, consultant en vins naturels. Mais lorsqu’on m’a récemment servi un énième verre de piquette en m’assurant que «c’est censé avoir ce goût-là, monsieur, c’est du vin naturel», j’ai compris qu’il y avait un problème.» L’homme parle des breuvages à l’acidité excessive ou «mousy» (avec une odeur de cage à hamster) qui sont souvent présentés comme funky mais qui sont en fait des vins avec des défauts qui ne devraient pas être servis. «Quand on commence à s’intéresser au naturel, on est d’abord attiré par les extrêmes, mais après quelque temps, on apprécie simplement les vins élégants et irréprochables. Pour 2023, je souhaite qu’il y ait davantage de gens avec la bonne expertise pour servir du vrai vin naturel ; afin que personne n’ait à boire du mauvais jus en cette nouvelle année.»
Des dattes qui feront date
Fini le sirop d’agave ou d’érable. Le nouvel édulcorant est le sirop de dattes. Les propriétés saines de ce fruit, associées à sa saveur caramélisée, font de ce produit le sucrant des passionnés du «healthy».
Cher petit pain
Le shokupan est un pain au lait japonais aussi doux et moelleux qu’un nuage. A mi-chemin entre la brioche et le pain blanc, il constitue également la base du sando nippon, un sandwich parfaitement géométrique et délicatement garni. A Los Angeles, ce délice fait l’objet d’un véritable engouement: la boulangerie japonaise Ginza Nishikawa y prépare chaque jour un nombre limité de petits pains, avant de les mettre en vente sur sa boutique en ligne à 8 heures précises. Quelques secondes plus tard, tous les produits si convoités sont épuisés − le prix du pain, 18 dollars l’unité, ne semble pas décourager les gourmands. L’enseigne envisage d’ouvrir une succursale en Europe: qui sait, nous pourrons peut-être bientôt dépenser des fortunes pour une tranche de shokupan.
Trinquer chinois
Toute personne avide de tendances commandera un shot de baiju cette année. Si cet alcool chinois est la liqueur la plus consommée au monde, il était jusqu’à présent relativement inconnu en Occident. «En 2023, nous le verrons apparaître dans les bars à cocktails, estime le mixologue et consultant Jurgen Nobels. Cette boisson est brassée à partir de sorgho, de riz, de blé et d’orge. Son goût est assez funky, avec des notes de fruits mûrs et de noix. Le baiju est généralement bu pur, mais c’est aussi un ingrédient intéressant dans les cocktails.»
Serveurs automates
«Dans un avenir très proche, de plus en plus de robots travailleront dans l’horeca, toujours selon le mixologue et consultant Jurgen Nobels. Les écrans deviendront la norme pour les commandes, et des machines remplaceront les serveurs. La crise du personnel qui sévit dans ce secteur accélère cette transition.»
Snackification
La séparation de nos journées autour de trois grands repas principaux perd du terrain: nous nous dirigeons de plus en plus vers un modèle axé sur le grignotage. Les planches de dégustation s’inscrivent parfaitement dans cette tendance et seront sur toutes les tables en 2023. Un plateau avec des dips, du pain savoureux, de la charcuterie, du fromage et des légumes à la place d’un repas classique, la solution parfaite pour un moment de partage.
Vin à la pompe
Osaka à Anvers, Le Calmos à Bruxelles et Publiek à Gand servent déjà du vin à la pression. Le sommelier Daan Guelinckx le confirme: de plus en plus de bars opteront pour cette solution à l’avenir. «C’est idéal pour faire face à la pénurie de main-d’œuvre. Servir à la bouteille requiert un minimum de connaissances: le vin doit être débouché et testé. La version en fût résout ce problème: le sommelier goûte une fois lorsque le tonneau est connecté et chacun peut alors servir des verres de qualité constante à chaque fois. C’est également la solution parfaite lors de festivals ou d’événements.»
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Bubble-gum
Consommé depuis des siècles au Japon, le mochi est une pâtisserie collante et élastique faite de riz gluant moulu, généralement en forme de boule. Ces douceurs se dégustent nature ou fourrées d’autres friandises: une boule de glace, une ganache sucrée, etc. C’est sûr, en 2023, ces gâteaux de riz gluant seront légion dans les magasins spécialisés en Asie, mais aussi dans les supermarchés ordinaires.
À la carte
Si de nombreux restaurants ont opté pour un menu fixe ces dernières années, le choix à la carte fait son come-back. De plus en plus d’adresses offrent à nouveau aux clients la possibilité de choisir leurs plats, car ceux-ci apprécient d’avoir le contrôle total de ce qu’ils vont manger. Même constat pour les boissons: les consommateurs peuvent désormais plus facilement alterner entre le vin et les boissons non alcoolisées pour passer une soirée de qualité.
Passer à l’orange
Alors que notre choix se limitait au blanc, au rouge et au rosé, nous pouvons désormais commander de plus en plus souvent un verre de vin orange − qui est en réalité du blanc produit différemment. «Ce breuvage expressif a le vent en poupe, surtout auprès des jeunes, constate le sommelier Daan Guelinckx. On y retrouve souvent le goût de la mangue ou d’autres fruits tropicaux: il se boit presque comme un cocktail et constitue donc une introduction facile à l’univers des vins naturels.» Sa popularité est aussi une aubaine pour les viticulteurs: en effet, sa production ne nécessite pas de raisins de qualité. Avec le réchauffement climatique, il est de plus en plus difficile de récolter les grappes en raison d’une chaleur extrême ou de chutes de neige inattendues. Les producteurs de vins naturels qui n’ajoutent pas d’additifs chimiques à leur jus pour en renforcer le goût sont donc plus susceptibles de recourir au vin orange pour transformer une récolte médiocre en un nectar agréable à boire.
L’ère TikTok
TikTok continuera d’être le média de référence pour les nouvelles recettes «gadgets», qui deviennent virales. Cette année, par exemple, les butterboards ont fait leur apparition: des planches de beurre savamment tartiné, garnies d’épices et d’arômes photogéniques et servies en apéritif avec du pain croustillant. Les photos de ce concept inédit ont inondé Instagram et les blogs culinaires. 2023 verra ce genre de préparations toujours naître sur le réseau social avant de se répandre aux quatre coins du globe.
Gochujang à toutes les sauces
L’Asie est une vraie source d’inspiration en cuisine. L’an dernier, le yuzu était présent dans tous les plats, et c’est maintenant le gochujang qui s’y colle. Cette sauce fermentée épicée vient de Corée, où elle est façonnée à partir de graines de soja et de piment. Elle a un goût relevé et légèrement fumé. Un ingrédient habituel de la vinaigrette, dont est recouvert le poulet frit coréen. Sa conquête des restaurants gastronomiques est imminente!
Bar à tapas nippon
Un izakaya est (à peu près) l’équivalent japonais d’un bar à tapas: on y déguste des petits plats et des boissons dans un cadre informel. Un concept qui a désormais sa place dans nos contrées. De plus en plus de restaurants se décrivent comme tel et beaucoup d’autres suivront. On peut déjà découvrir cette façon de faire au Yoka Tomo, à Bruxelles, et au Lima Nikkei Izakaya, à Anvers, où la cuisine péruvienne est combinée à la cuisine japonaise.
Point de fusion
Pendant longtemps, le concept de «fusion» n’a pas eu bonne presse dans le monde gastronomique. Si l’authenticité a marqué 2022, la fusion − bien que nous ayons désespérément besoin d’un meilleur terme − sera le maître mot en 2023. Les chefs mélangent sans sourciller les influences asiatiques et les saveurs d’Amérique latine, à l’instar de Vérigoud à Ixelles (lire plus loin notre rubrique à table), Gordita à Liège, ou encore Ross à Hasselt, où le canard assaisonné aux cinq épices chinoises est servi avec un taco mexicain.
Pizza santé
Rien de tel qu’un peu de régression en période de crise. Côté nourriture, les gourmands se rabattent également sur de la comfort food comme la pizza surgelée ou les macaronis jambon-fromage. Mais comme la santé préoccupe aussi les consommateurs, des versions saines de ces classiques réconfortants voient le jour dans les supermarchés. La marque Dr. Oetker propose ainsi une déclinaison healthy de son emblématique pizza surgelée.
Emballé, c’est pesé
Les magasins zéro déchet, mais aussi les supermarchés sont sur le pont pour réduire les emballages. Chez Colruyt, par exemple, le yaourt de marque distributeur n’a plus de couvercle: le pot est seulement fermé par une feuille d’aluminium. Autre moyen, plus innovant, de lutter contre le gaspillage alimentaire: l’enrobage des fruits et légumes frais. Les avocats, entre autres, sont emballés naturellement et comme l’oxygène ne peut pas pénétrer dans le fruit, celui-ci reste frais plus longtemps. L’année prochaine, la chaîne de supermarchés appliquera cette logique à d’autres denrées. Les herbes fraîches feront également l’objet d’un emballage écolo: elles seront scellées à l’aide d’une «feuille intelligente» qui réduit la quantité d’oxygène à l’intérieur à chaque fois que vous ouvrez et fermez la boîte, afin de préserver plus longtemps la fraîcheur des feuilles de menthe ou de persil.
Haché… de petits pois
Les consommateurs optent plus régulièrement pour une version végétarienne de la viande hachée, des boulettes de viande ou des morceaux de poulet. Pendant des années, le soja a été le roi incontesté des substituts de viande, mais nous voyons désormais de plus en plus de légumineuses locales apparaître comme matière première pour les substituts de viande. Bioplanet, notamment, propose du haché de petits pois. La gamme de lait végétal s’agrandit également: il est possible de déguster du lait de pois cassés de la start-up belge TipToh. Bientôt disponibles: le lait à base de maïs et de haricot.
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Comme un poisson
Après les substituts de viande, place à ceux de poisson. On trouve ainsi une salade de crabe végétalienne à base de jacquier et de carotte (pour l’aspect surimi) chez Bioplanet. A venir: des filets de cabillaud à base de mycélium, ce réseau de fils fongiques – bien que cela semble beaucoup moins appétissant, dès lors…
Le goût du bouillon
Ce n’est pas tous les jours qu’un nouveau genre gastronomique débarque. Ouvert fin 2022, à la rue des Dominicains, le Bouillon Bruxelles a peut-être initié un nouveau créneau en Belgique. Que sont les «bouillons»? Des restaurants typiquement parisiens, nés à la moitié du XIXe siècle, réputés pour leur cuisine bourgeoise de qualité, leur nombre impressionnant de couverts et surtout un rapport qualité-prix assez imbattable. Au nombre de 400 dans la capitale française en 1893, ces établissements ont périclité à la Belle Epoque… avant de renaître en 2017 via les enseignes Bouillon Pigale et Bouillon République. En contexte économique difficile, on ne peut que louer l’idée d’importer cette formule intemporelle. On le doit au chef Alexandre Masson (Le Prévôt, Le Variétés…) qui l’adapte à nos latitudes: waterzooi, boulet à la Liégeoise, filet américain… On peut toutefois se demander si le bouillon à la belge réussira à se hisser à la hauteur de standards marqués par une organisation rigoureuse et une qualité irréprochable dans l’assiette.
Lire aussi: Notre top 100 des restaurants en 2022
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