Fer de lance de la gastronomie wallonne avec L’Air du Temps, San Degeimbre peine à séduire Bruxelles. Après San et VerTige, Jayu se découvre comme le troisième chapitre de cette romance contrariée.
Une étonnante pièce en 12 actes.
Cette fois, Degeimbre a choisi de s’exposer, lui qui mise sur la cuisine du pays du Matin calme telle que fantasmée par l’un de ses enfants déracinés. La trame s’apparente à un pari osé qui tient en un slogan «12 convives. 1 comptoir. 12 actes (12 préparations). 120 minutes hors du temps». Pour l’amateur, difficile de résister à une telle promesse de rupture, qui n’est pas sans contraintes (deux services par soir, dont le premier nécessite de se présenter à… 17h30 devant les portes du restaurant, ainsi qu’un menu unique à 130 euros auquel s’ajoutent des accords boissons à 55 euros). Ce préalable accepté, c’est face à un spectacle inédit que se retrouve le candidat au frisson.
Tout commence par une leçon de ténèbres. Plongés dans le noir, les convives s’installent devant un comptoir segmenté à la façon de loges. Ce goût du vide dans un monde surchargé se prolonge jusque dans l’atmosphère sonore augurale. Elle ouvre l’appétit par le biais du crépitement de braises dont on aperçoit le rougeoiement au loin. Un croquant de tapioca aux crevettes suspendu signe le top départ de l’expérience.
L’horizon visé est celui des tables coréennes qui, pas moins que celles du Moyen-Orient, finissent saturées d’assiettes. Se succèdent ainsi légumes en tempura, sériole sur feuille de sésame, jaune d’œuf confit accompagné de petits pois et gochujang, tartare de bœuf façon «yukhoe», maquereau maturé, ou bouillon de bœuf. Vient ensuite un entracte d’une dizaine de minutes. La première session tonitruante laisse place à une seconde partie qui perd en intensité, à l’image de ces shiitakés réhydratés accompagnés de coriandre fermentée et d’agastache. C’est grave? Non. La performance captive. Particulièrement l’engagement de la triplette – Sylvain Claes, Quentin Gilot et Finn Fahy (aux boissons) – qui ne ménage pas sa peine. Y retourner? Pas sûr. La crainte, sans doute, que la partition rejouée sonne réchauffée.
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