Oxalis est depuis le 11 septembre la première école de cuisine 100 % végétale de Belgique. Parrainée par le chef étoilé René Mathieu, elle propose cours et formations aux particuliers comme aux professionnels. Une petite révolution culinaire à Bruxelles.
À Bruxelles, plusieurs chefs et cheffes ont déjà montré la voie d’une gastronomie tournée vers le végétal. Aurélia D’Hollander en a fait la colonne vertébrale de Frondes, Nicolas Decloedt a hissé Humus x Hortense au rang des meilleures tables végétales d’Europe, Elliott Van de Velde expérimente cette approche dans son laboratoire Entropy, tandis que Damien Bouchery, avant la fermeture de sa maison, avait lui aussi développé une cuisine axée sur les légumes et les plantes – une orientation qu’il poursuivra très certainement dans ses futurs projets. Ces démarches, encore marginales il y a dix ans, dessinent aujourd’hui un paysage en mutation.
Depuis le 11 septembre, Bruxelles compte une nouvelle adresse pionnière : Oxalis, installée chaussée de Wavre à Auderghem. Derrière ce nom botanique, qui évoque une plante sauvage acidulée, se cache la première école de cuisine entièrement dédiée au végétal en Belgique. Portée par Corentin Crutzen, 33 ans, instituteur de formation, cuisinier passé par la France et pédagogue passionné, l’école rassemble douze formateurs spécialisés, de la pâtisserie à la fermentation en passant par l’alimentation vivante.
Le lancement intervient dans un contexte porteur. Selon une étude de ProVeg, un Belge sur trois mange végétarien au moins une fois par semaine, et le flexitarisme est passé de 13 % en 2016 à 28 % en 2022. Pourtant, rares sont les structures de formation qui accompagnent ce mouvement. Oxalis entend combler ce vide en proposant des ateliers conviviaux pour particuliers ainsi que des formations plus poussées pour les professionnels de l’HoReCa, afin d’intégrer le végétal dans leurs cartes. Le projet bénéficie du parrainage du chef étoilé René Mathieu, figure reconnue de la gastronomie végétale et plusieurs fois distinguée pour son travail autour des légumes. Une caution prestigieuse qui confirme que la cuisine végétale s’impose désormais comme un sujet central dans le débat culinaire.
Pourquoi avoir choisi le nom Oxalis?
Corentin Crutzen: J’ai voulu un nom qui relie la nature et la cuisine. L’oxalis est une plante sauvage comestible, acidulée, que j’aime beaucoup. Elle symbolise bien l’esprit frais et vivant de la cuisine végétale.
Comment est né ce projet?
J’ai travaillé huit ans en France, où j’ai appris la cuisine végétale. Déjà à Rennes, j’avais lancé une micro-entreprise de cours. En revenant en Belgique, j’ai relancé Oxalis en 2022 en sous-louant une cuisine à Etterbeek. La demande grandissait tellement que j’ai voulu franchir une étape : créer une vraie école.
Est-ce une initiative privée?
Oui. Oxalis est une ASBL que je porte personnellement. J’ai dû convaincre les banques, obtenir un prêt et investir un apport personnel. Il n’existe pas vraiment de subsides pour ce type de formation, donc c’est un projet autofinancé.
Combien coûtent les cours?
Les ateliers pour particuliers durent trois ou quatre heures et coûtent entre 60 et 75 €. J’essaie de garder des prix accessibles, avec des réductions pour étudiants ou demandeurs d’emploi. Les formations longues pour professionnels sont plus chères, surtout quand je fais venir des formateurs de l’étranger, mais elles sont pensées comme un investissement pour l’avenir de leur restaurant ou projet.
Quels publics visez-vous?
J’ai toujours imaginé Oxalis comme une école ouverte à différents profils. Il y a d’abord les particuliers, qui viennent à des ateliers thématiques en soirée ou le week-end, sur des sujets variés comme les sushis, le barbecue végétal, l’alimentation vivante, les mezze libanais ou les charcuteries végétales. Ensuite, il y a les passionnés qui veulent aller plus loin. Pour eux, je propose deux cycles plus poussés : une formation de base répartie sur six soirées, qui donne les outils pour devenir autonome à la maison, et une formation de gastronomie végétale organisée sur six samedis, qui permet d’aborder des techniques plus complexes comme la croûte de sel, la cuisson sous vide ou la pâte feuilletée. Enfin, il y a les professionnels de l’Horeca, qui bénéficient de huit modules de deux jours destinés à enrichir leurs cartes avec des propositions végétales abouties.
Quels chefs vous entourent?
Nous sommes une douzaine de formateurs. Parmi eux, Morgane de Lucifer Lives, qui intervient en pâtisserie, et Jolene, d’origine malaisienne, qui partage son expérience de la cuisine asiatique. Parmi les profils plus exposés, il y a aussi Nicolas Bastille de La Pâtisserie Végan (NDLR : une boulangerie en province de Liège qui vient d’être classée dans le top 5 des 100 boulangeries-pâtisseries préférées de Wallonie dans la foulée d’une campagne initiée par la Fédération francophone de la Boulangerie-Pâtisserie et l’Agence wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (Apaq-W)).
Quel rôle joue René Mathieu?
Je suis son travail depuis longtemps. Sa philosophie correspond à la mienne : faire du végétal une cuisine d’avenir, consciente et respectueuse. En acceptant de parrainer l’école, il apporte une crédibilité forte et une inspiration précieuse.
Pourquoi Bruxelles et Auderghem en particulier?
Bruxelles est un laboratoire culinaire et un terreau fertile pour l’alimentation durable. Auderghem offrait un local adéquat, en face du magasin Färm, donc déjà dans un écosystème sensible à ces thématiques.
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Vous distinguez souvent cuisine végétale et cuisine vegan. Pourquoi?
Pour moi, le terme « vegan » reste connoté, parfois perçu comme militant ou extrémiste. Je préfère parler de cuisine végétale, ouverte et inclusive. Mon objectif n’est pas d’imposer un mode de vie, mais de transformer les assiettes, de donner envie.
La cuisine végétale est-elle un levier économique pour l’HoReCa belge?
Absolument. Beaucoup de restaurateurs n’ont pas encore compris qu’ils se privaient d’une partie de leur clientèle en négligeant l’offre végétale. Proposer plusieurs plats végétaux bien construits permet d’attirer de nouveaux clients et de fidéliser ceux qui mangent différemment. À l’étranger, comme en Australie, c’est déjà acquis.
Quels obstacles avez-vous rencontrés pour lancer l’école?
Trouver un lieu, convaincre les banques, monter un financement. Mais je n’ai pas ressenti de blocage fondamental : le projet correspond à une vraie demande de société.
Quel cours conseilleriez-vous à un sceptique?
Cela dépend du profil, mais souvent les ateliers conviviaux, comme le barbecue végétal ou les cochonnailles revisitées, fonctionnent très bien. Je simplifie les recettes pour les rendre accessibles. L’idée est que chacun puisse continuer à cuisiner végétal avec les ingrédients de son supermarché habituel.
Vous-même, quel est votre parcours personnel avec le végétal?
Je suis végétarien depuis quinze ans. J’ai travaillé avec des chefs comme Alexandre Couillon, mais aussi pour Biocoop. Aujourd’hui, je veux transmettre une cuisine à la fois gourmande, simple et durable.
Vos adresses végétales à Bruxelles?
Je vais souvent chez Lucifer Lives, pour sa qualité et ses prix abordables. J’aime aussi Barge qui a une très belle proposition végétale.
Oxalis, École de cuisine végétale, Chaussée de Wavre, 1145 à 1160 Auderghem
