Spécialité du pourtour méditerranéen, la bottarga – ou poutargue – enrichit la cuisine de subtiles notes iodées. Quelques astuces bien senties pour faire bon usage de ce caviar orangé.
Coupe mulet
Non, la bottarga n’est pas obtenue à partir des œufs de mulet. En réalité, c’est de la rogue, la poche d’ovules, dont on se sert. Pour ce faire, les pêcheurs entaillent délicatement le ventre des poissons femelles afin de ne pas endommager les deux poches servant à la confection de cette sorte de saucisson de mer compact dont le goût rappelle les oursins. Extrait, le duo de gonades est dénervuré, salé, idéalement séché en plein air puis pressé sous forme de charcuterie.
Les meilleures poutargues proviennent des eaux salées du lac Cabras en Sardaigne ou de Martigues en Provence. Elles sont conservées sous vide ou enveloppées d’une cire d’abeille non comestible. En vente chez le poissonnier ou en épicerie fine.
Plaisir simple
Produit précieux (environ 230 euros le kilo chez Petrossian), la poutargue ne doit jamais être cuite ou pré-râpée, ce qui apparente cette spécialité à la truffe. Pour les connaisseurs, le fin du fin consiste à la parsemer, coupée en fines lamelles, sur un toast légèrement beurré. Certains l’arrosent du jus d’un citron pressé à la main. En Italie, ce sont les linguine sauce anchois et bottarga qui font l’unanimité.
Nippon style
Le Japon a également une tradition de bottarga. Là-bas, la spécialité nommée «karasumi» figure au pinacle de la gastronomie. Dès lors, les cuisiniers rivalisent de créativité pour l’accommoder. Notre coup de cœur? La recette de la cheffe Kumiko Kono, ancienne seconde de cuisine d’Alain Passard, qui la travaille avec une toute simple salade de pousses d’épinard arrosée de fleur de sel, d’huile d’olive, de vinaigre de pomme, de vinaigre de xérès et d’amandes effilées grillées encore chaudes. Bien sûr, ici aussi, il est question de râper les copeaux au dernier moment.
La recette mi-bretonne mi-corse
Mi-corse, mi-breton, le chef Philippe Emanuelli (Ar Men Du, Finistère) révèle une recette aussi délicieuse que rapide (10 minutes de marinade et 2 minutes de préparation) et inattendue.
Cette entrée pour deux personnes consiste à faire tremper 20 tranches de bottarga dans 4 cl de whisky tourbé (Islay). Retirer et saupoudrer de 2 cuillères à café de pollen de toutes fleurs. Servir avec du whisky et de l’eau minérale fraîche.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici
