Notre expert ès flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, focus sur les bières sans gluten, un périlleux exercice brassicole.
Vu de loin, les bières sans gluten ont tout du piège marketing dans lequel on tombe aisément. Une sorte d’eldorado consumériste idéal pour appâter le chaland sous couvert de bonnes intentions nutritionnelles.
Et ça marche : on a appris récemment qu’en Belgique, la vente des produits sans gluten avait doublé depuis 2016. En réalité, les intolérants à cette protéine se comptent sur les doigts d’une main dans notre pays – tout au plus 1 à 2% de la population. Est-ce à dire qu’il n’y a aucun intérêt à produire ce type de bières ? Non. Au contraire, se passer du gluten est un exercice stimulant pour les brasseurs, qui leur permet d’explorer de nouveaux horizons gustatifs.
La preuve, une brasserie aussi exemplaire que La Senne à Bruxelles y voit là «un joli défi à relever», rappelant que «techniquement un saké est une bière sans gluten». Il n’est toutefois pas évident de faire l’impasse sur cette matière azotée présente dans l’orge, le blé ou le seigle, tant elle a un impact à différents niveaux.
Une impression de densité
Le gluten assure en effet une texture particulière à la bière, avec cette impression de densité en bouche. Autre impact non négligeable : la formation de la mousse.
La protéine en question fournit une mousse stable et crémeuse. Il est également question de son rôle quant à la clarté du breuvage – une dimension sans importance pour tous ceux qui, comme nous, n’ont pas de problème à savourer une bière trouble – et à la perception des composés aromatiques.
Moralité ? Réussir une bonne bière sans gluten n’est pas à la portée de tout le monde. Il est dommage de constater que le procédé retenu pour ce type d’élaboration est souvent celui consistant à utiliser des enzymes qui décomposent le gluten résiduel… alors qu’il existe de nombreux ingrédients alternatifs tels que le maïs, le sorgho, le riz, le millet, le quinoa ou le blé noir.
Bières sans gluten: notre sélection
Lumina, Siren
Elaborée avec des enzymes qui décomposent le gluten, cette bière au goût de mangue et d’ananas séduit le palais. Seul regret: une mousse qui manque de corps.
3,50 euros, sirencraftbrew.com
APA Gluten Free, Nepomucen
Cette American Pale Ale signée par une brasserie polonaise tient la route. En bouche, grande fraîcheur ponctuée de notes d’agrumes, et texture fluide.
4,90 euros, maltattacks.com
Freebird, Basqueland
Cette bière venue du Pays basque fait le choix de l’orge. On aime sa densité plus soutenue, 6% de volume d’alcool, ainsi que les notes d’eucalyptus qui l’agrémentent.
3,50 euros, basquebeer.com
Something Unpredictable, brasserie Mosaïque
Cet ovni brassicole joue le vrai jeu du sans gluten en explorant la piste du sarrasin. Une petite merveille, très évolutive, qui se rapproche de l’univers viticole.
16 euros, jajapower.com
Prix mentionnés à titre indicatif.
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