Notre expert des flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, gros plan sur la fraîcheur acidulée et le goût de fruit des boissons à base d’hibiscus.
The Bear, saison 2. Pause sur l’épisode 7. Il est titré «Les Fourchettes». A la faveur d’un stage ingrat dans un restaurant gastronomique – en vrai, c’est Ever, la table doublement étoilée du chef Curtis Duffy à Chicago, qui a servi de décor au tournage – Richard «Richie» Jerimovich, personnage secondaire un peu paumé, a la révélation du service en salle.
Une scène cruciale le montre en train de servir, à l’aide d’une paire de baguettes, un «nuage d’hibiscus» sous les yeux ébahis des convives. A peine déposée dans un bol de thé, la sorte de barbe à papa en question se dissout en colorant le tout d’une teinte rubis. Magie. Il n’y a aucun hasard dans le fait que cette fiction – la série est celle qui synthétise le mieux les aspirations contemporaines de la restauration – ait fait le choix de l’hibiscus pour cerner l’esprit du «fine dining».
Une fleur ultra prisée
Prisée, cette plante tropicale, dont on utilise les fleurs, possède deux vertus essentielles qui ravissent les créateurs de saveurs. La première, à ne surtout pas sous-estimer, est chromatique – il est notoire que la couleur a un réel impact sur la perception gustative.
La seconde prend la forme d’une saveur bien présente mais à la fois fraîche et acidulée – on pense à de la griotte. Au-delà de ces qualités, l’hibiscus apparaît comme une promesse éthérée à laquelle l’époque ne saurait résister: un goût intense issu d’une fleur, ingrédient au mode d’existence presque aussi léger que l’air.
L’Afrique l’a bien compris, surtout le Sénégal où le bissap est un horizon absolu pour qui souscrit au caractère désaltérant du breuvage. Sous nos latitudes, l’esprit de fraîcheur de cette infusion est souvent bafouée. La faute en incombe au sucre, régulièrement mal dosé – sa présence excessive fait «coller» la bouche. Appelés à la rescousse, les édulcorants obscurcissent le tableau en dénaturant totalement un goût dont on n’a pas fini de parler.
On a testé et (dés)approuvé:
Habitus Detox
Couleur diluée pour ce liquide très frais basé sur une triple infusion: menthe, galanga et hibiscus. Le goût végétal dominant – des notes de chlorophylle – relègue celui de fruits rouges à l’arrière-plan.
1 euro, hatus-drink.com
Drink a Flower Serenity
Avec sa couleur plus prononcée, cette infusion pétillante à l’hibiscus, elle aussi soulignée de menthe, développe une bouche fruitée plus prononcée. Du jus de citron vert apporte une note acidulée bienvenue.
1 euro, drinkaflower.be
Kéfir eau vertueuse
Teinte quasi fluo pour ce kéfir d’hibiscus et de feuilles de cassis. Les notes vinaigrées de ce produit fermenté laissent peu de place au fruité. Une boisson peu pétillante néanmoins plaisante.
2,30 euros, kefireauvertueuse.be
Rish Hibiscus 02
Robe éclatante pour ce kombucha pétillant boosté au thé vert. La bouteille qui offre le plus de sensations fruitées sans qu’il soit forcément question d’hibiscus – grâce à l’ajout de jus de framboise pressé à froid?
2,50 euros, rish.be
Prix mentionnés à titre indicatif
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