Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, place à une fusion entre la friture à l’anglaise et le tempura nippon. Sa force? Un duo de sauces qui exhaussent le poisson en dépaysant le palais. La sucrosité subtile de la patate douce s’occupe du reste.
Fish and chips à la japonaise
Pour 4 personnes
Pour le tsuyu:
1 c à s de vinaigre de malt,
1 c à s de vinaigre de riz,
2 c à s de sauce soja,
1 c à s de mirin,
1 c à s de jus de yuzu (du citron peut faire l’affaire),
1 c à s d’eau,
½ c à c de dashi en poudre
Pour la tartare nipponne:
20 g de gingembre mariné coupé ultrafin,
4 c à s de mayonnaise japonaise (Kewpie),
½ c à c de jus de citron,
½ c à c de moutarde (idéalement Colman’s),
½ c à c d’aneth séché,
2 jeunes oignons finement ciselés
2 patates douces,
300 g de poisson à chair blanche sans arête ni peau (aiglefin, haddock, cabillaud…),
1,5 l d’huile végétale pour friture,
2 blancs d’œufs,
200 ml d’eau pétillante glacée,
150 g de farine,
¼ de c à c de sel,
30 g de fécule de maïs
1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce tsuyu. Réserver. Idem avec tous les ingrédients de la sauce tartare.
2. Préchauffer le four à 150 °C. Chauffer l’huile dans une casserole à 180 °C.
3. Brosser les patates douces et les trancher en rondelles d’environ 5 mm. Trancher le poisson en segments de 2,5 cm de largeur.
4. Mélanger 120 g de farine avec la fécule de maïs.
5. Réaliser la pâte. Fouetter les blancs au mixeur pour qu’ils forment une mousse. Ajouter précautionneusement l’eau pétillante, puis le mélange farine-fécule. Mélanger pour former un tout compact. Verser les 30 g de farine restants et mélanger.
6. Prendre un plat à four et disposer par-dessus une grille en métal.
Tremper quelques morceaux de poisson et de pomme de terre dans la pâte et les déposer délicatement dans l’huile à température (attention, le but est de maintenir les 180 °C pendant l’entièreté de la cuisson). Ne pas plonger plus de 5-6 morceaux à la fois.
7. Une fois la pâte dorée (environ 7 min), retirer les tempura de l’huile, les égoutter et les faire sécher brièvement sur la plaque. Les placer au chaud dans le four, avec la porte entrouverte. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout soit cuit. Déguster avec les deux sauces.
Avec ceci? Une salade de concombre (sauce soja, sésame, pâte de miso, pâte d’ail, piment séché, huile de sésame, eau) apporte une douce fraîcheur.
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