Pour 4 personnes
1 épaule d’agneau coupée en 4 morceaux, 1 bouquet de coriandre, 1 bouquet de persil plat, 2 oignons rouges, 1 c à c de cumin, 1 c à c de gingembre, 1 c à c de paprika, sel et poivre noir, ½ c à c de curcuma,
4 filaments de safran, 300 g de choux de Bruxelles, 2 panais, 4 échalotes, 1 gousse d’ail, 30 g de beurre, 3 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de miel de thym, 1 pincée de graines de cumin, quelques graines de courges torréfiées
1. Mettre l’épaule d’agneau dans une cocotte en fonte et y ajouter l’huile d’olive et une noix de beurre.
2. Emincer les oignons et les déposer sur la viande. Faire colorer 5 minutes à feu moyen.
3. Ajouter le persil et la coriandre hachés finement ainsi que le cumin, le gingembre, le curcuma, le paprika, le sel et le poivre. Mélanger tous les ingrédients afin que la viande s’imprègne des épices.
4. Ajouter de l’eau à hauteur et porter à ébullition. Laisser mijoter 45 minutes. Ajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson.
5. Pendant ce temps, éplucher les panais et les couper en 2 dans le sens de la hauteur.
6. Mettre le beurre dans une sauteuse. Le faire mousser à feu doux. Ajouter les panais, la gousse d’ail, les échalotes entières et le safran. Napper régulièrement de beurre, pendant 10 minutes. Ajouter le miel de thym et napper régulièrement jusqu’à obtenir une belle coloration. Réserver au chaud.
7. Rincer les choux de Bruxelles à l’eau claire et les faire cuire dans un cuiseur vapeur pendant 5 minutes. Les choux de Bruxelles doivent rester croquants. Réserver.
8. Retirer l’agneau de la cocotte après cuisson et récupérer le jus de cuisson à l’aide d’un chinois très fin. Verser ce jus de cuisson dans une sauteuse à bord droit et ajouter une noix de beurre, ainsi que les graines de cumin. Laisser un peu réduire.
9. Mettre l’agneau dans un plat à four et enfourner 10 minutes à 180 °C avant de servir.
10. Napper le fond d’un beau plat avec 2 c à s de jus de cuisson, placer un morceau d’agneau doré par-dessus. Déposer quelques choux de Bruxelles croquants ainsi qu’un morceau de panais glacé dans sa longueur et une échalote. Saupoudrer de graines de courges.
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