Dans un bâtiment en coin d’Ixelles, Hermine, la pâtisserie hors du commun d’Anna Le Saux, propose chouquettes croustillantes, madeleines moelleuses, mais aussi d’élégantes tartes. La Bretonne venue s’installer chez nous se voyait bien cheffe, jusqu’à ce qu’elle tombe en amour avec la pâtisserie.
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Hermine n’est pas son prénom, même si les enfants du quartier l’appellent comme ça quand ils viennent acheter un croissant le matin. Hermine, c’est un clin d’œil aux armoiries de la Bretagne, où Anna Le Saux a grandi – l’hermine orne depuis le XIIIe siècle le blason breton. La Bruxelloise d’adoption aime d’ailleurs préparer les desserts typiques de sa région d’origine, comme le far breton, un flan avec des pruneaux, ou un kouign-amann, un gâteau caramélisé au beurre. «J’aime aussi utiliser le sarrasin qui donne aux pâtisseries un goût puissant. Nous faisons notamment une excellente tarte citron-sarrasin ou des financiers au sarrasin et aux noisettes», ajoute-t-elle.
Ses pâtisseries sont délicates et volontairement sobres. L’objectif est de revenir à l’essentiel: «Je veux laisser briller les merveilleux produits que j’utilise, explique-t-elle. Par exemple, à la fin de l’été, je reçois des figues parfaitement mûres qui occupent la place centrale dans une tarte, que je ne vais pas cacher sous un tas de garnitures.»
Au départ, Anna voulait devenir chef, jusqu’à ce qu’un stage la confronte à la réalité: «La rudesse de la culture macho en cuisine, ce n’était pas pour moi.» Son rêve était enterré, jusqu’à ce que sa mère lui suggère la pâtisserie – «Le premier jour de ma formation, j’ai su que c’était ce que je voulais faire», dit-elle. Après son diplôme, elle part à Bruxelles pour devenir cheffe pâtissière dans des restaurants de premier plan comme La Villa Lorraine puis le Chalet de la Forêt. Elle travaille ensuite avec des pâtissiers reconnus de la capitale tels que Nicolas Arnaud et Nikolas Koulepis. La pandémie lui donne ensuite le temps de développer précisément sa vision pour son propre établissement.
«Mon but était d’ouvrir une pâtisserie de quartier, pour le croissant quotidien, une tarte de fête, un éclair sur le pouce, raconte-t-elle. Je voulais une petite production, à taille humaine. Dans mon atelier, on ne trouve que les machines absolument nécessaires, le reste nous le faisons à la main. Délibérément, nous n’utilisons ni gélatine, ni additifs, ni colorants. Nous préparons des choses simples, mais pleines de goût. Dans notre tarte aux amandes, on sent vraiment les amandes, parce que nous utilisons les meilleures et nous en mettons beaucoup. J’utilise également du chocolat bean-to-bar, dont je connais la provenance. Pour notre célèbre pavlova, je ne mets pas de sirop de sucre, mais du miel, pour un goût prononcé. Mes pâtisseries sont raffinées, mais jamais compliquées.»
Si le fait qu’il n’y ait que des femmes qui travaillent dans son atelier est le fruit du hasard, Anna est heureuse de se trouver dans un quartier plein d’entrepreneuses: «L’épicerie sur le coin, la papeterie de l’autre côté, le magasin de vêtements et la fleuriste: ce sont toutes des femmes. On se sent solidaires et on s’entraide.» Dans sa boutique, Anna vend aussi du pain, mais elle ne le fait pas elle-même, parce que c’est un métier en soi. C’est le pain de la fameuse boulangerie au levain Boulengier.
«Je veux laisser briller les produits que j’utilise. Mes pâtisseries ne sont jamais compliquées.»
Anna Le Saux
Petit avertissement pour ceux qui viennent de plus loin toutefois: «Notre but, c’est que le comptoir soit vide le soir. Ce qui reste part dans une maison du quartier qui accueille des réfugiés. On ne trouvera donc jamais un comptoir rempli de pâtisseries à 16 heures. S’il ne me reste qu’un glacé, ma mission est réussie. Je conseille de téléphoner pour qu’on mette de côté la commande, comme ça tout le monde est content.» (rires)
246, chaussée de Boondael, à 1050 Bruxelles. herminepatisserie.be
Recette de la tarte aux amandes et aux figues
Cette tarte brille par sa simplicité. La pâte croustillante du fond est remplie d’une riche crème aux amandes: une base consistante, rafraîchie par de la confiture de framboises et chapeautée par un séduisant assemblage de fines tranches de figues. Le nappage, tout simple, apporte une touche de brillance. Une fois que l’on maîtrise les techniques de base, on peut expérimenter avec les confitures et les fruits au fil des saisons. En hiver, par exemple, de la confiture d’agrumes surmontée de tranches d’oranges sanguines.
Ingrédients pour une tarte de 5 à 6 personnes
- Pour le fond de tarte:
- 120 g de beurre doux
- 80 g de sucre en poudre
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 œuf
- 200 g de farine
- 2 pincées de sel
- Pour la crème d’amandes:
- 30 g de beurre doux
- 30 g de sucre
- 30 g de poudre d’amandes
- 3 g de farine
- 30 g d’œuf (battu)
- Pour la confiture de framboises:
- 50 g de framboises
- 10 g de sucre
- Pour le nappage:
- 50 g d’eau
- 20 g de sucre
- 2 g de pectine
- 2 g de jus de citron
- Assemblage et finition:
- 6 à 8 figues
Préparation
Placer le beurre doux dans le bol du batteur muni des crochets pétrisseurs plats. Ajouter le sucre en poudre, la poudre d’amandes et le sel et mélanger à vitesse modérée. Lorsque la pâte est lisse, ajouter l’œuf et lorsqu’il est intégré au mélange, ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer environ 1 heure dans le réfrigérateur. Placer la pâte sur une feuille de papier cuisson, couvrir d’une deuxième feuille et aplatir au rouleau jusqu’à une épaisseur de 2 mm. Disposer la couche de pâte dans un moule à tarte d’un diamètre de 16 cm et découper les côtés pour avoir une hauteur d’environ 2,5 cm. Placer au réfrigérateur. Laisser durcir environ 1 heure.
Placer le beurre doux dans le bol du batteur muni des crochets pétrisseurs plats. Ajouter le sucre, la poudre d’amande et la farine. Dès que le mélange est lisse, passer à la vitesse moyenne pour obtenir une texture «mousseuse». Ajouter l’œuf petit à petit, en fouettant à vitesse modérée, jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé. Couvrir avec un film alimentaire et mettre au frais.
Placer les framboises et le sucre dans un poêlon. Faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement et consistance d’une confiture. Passer au tamis et conserver au frais.
Mélanger le sucre et la pectine dans un bol (ceci permet d’éviter les grumeaux lors de la cuisson). Faire chauffer l’eau dans un petit poêlon. Ajouter le mélange sucre-pectine et faire cuire doucement pendant une minute. Ajouter le jus de citron et retirer le poêlon du feu.
Cuisson du fond de tarte: préchauffer le four à 160°C. Lorsque le four est à température, placer le disque de pâte sur la plaque de cuisson et faire cuire environ 12-14 minutes (jusqu’à ce que ce soit légèrement doré).
Sortir le fond de tarte et laisser refroidir.
Recouvrir le fond avec la crème d’amandes jusqu’aux trois quarts du bord supérieur et faire cuire encore environ 12 minutes à 160°C.
Lorsque la tarte est refroidie, utiliser un couteau (spatule) pour étaler la confiture de framboises sur la tarte. Découper les figues en fines tranches, les placer patiemment à la manière des tuiles d’un toit sur toute la surface de la tarte: on réalise des rangées horizontales où chaque nouvelle rangée recouvre partiellement la précédente.
Badigeonner la tarte avec le nappage tiède (s’il est complètement refroidi, le réchauffer un peu) de manière à ce que les figues soient couvertes d’une fine couche transparente. Déguster cette tarte à température ambiante.
Recette de la tarte espresso sur un fond au sarrasin croquant (sans gluten)
Cette tarte est idéale pour les fans de café et de chocolat. Le fond est un crumble croquant de sarrasin et de noisettes, ce qui en fait une tarte sans gluten. Ce fond est recouvert d’une ganache au café puis d’une spectaculaire – mais, c’est un secret, très facile à faire – spirale de chocolat, qui ne nécessite pas de maîtriser l’art du tempérage! L’astuce, c’est de placer une assiette en métal (par exemple le fond d’un moule à manqué) au congélateur: le choc thermique chaud-froid produit du chocolat croquant avec un beau motif.
Ingrédients pour une tarte de 5 à 6 personnes
- Pour la ganache au café:
- 3 g de café moulu
- 65 g de crème + un peu plus (cette crème-ci sera infusée)
- 90 g de chocolat blanc
- 170 g de crème, bien froide (cette crème-là sera ajoutée à la fin à la ganache)
- Pour le crumble noisettes-sarrasin au chocolat:
- 50 g de poudre de noisettes grillées (en magasin, ou hacher finement soi-même au robot des noisettes grillées)
- 25 g de poudre d’amandes
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre de canne blond
- 75 g de farine de sarrasin
- 1 pincée de sel
- 30 g de chocolat noir
- Pour la spirale de chocolat:
- Une poignée de morceaux de chocolat noir
- 1 c à s de noisettes grillées et hachées ou de graines de sarrasin grillées + une petite poche à douille (on peut la faire soi-même avec du papier cuisson ou utiliser une poche à douille en plastique)
Préparation
Réchauffer la plus petite portion de crème, y ajouter le café moulu et laisser infuser 2 minutes. Passer la crème au tamis pour en retirer la poudre de café.
Peser la crème infusée et compléter avec de la crème pour arriver à nouveau à 65 grammes (un peu de crème est restée dans le café moulu et il s’agit de travailler avec des quantités précises).
Hacher finement le chocolat blanc et le placer dans un grand bol résistant à la chaleur. Porter la crème infusée à ébullition et la verser sur le chocolat blanc.
Mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache lisse où le chocolat blanc est complètement dissout. Continuer de mixer et ajouter à présent la grande quantité de crème froide en la faisant couler doucement (un peu comme quand on prépare une mayonnaise). Mixer jusqu’à obtenir une masse parfaitement lisse. Couvrir avec un film alimentaire et garder au frais pendant 24 heures au moins.
Mettre tous les ingrédients du crumble, sauf le chocolat, dans le bol du batteur muni des crochets pétrisseurs plats et mélanger jusqu’à obtenir une texture sableuse. Répartir le crumble sur une plaque de cuisson et faire cuire 12 minutes à 160°C. Laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Mettre le crumble dans le bol du batteur muni des crochets pétrisseurs plats et faire en sorte qu’il s’effrite bien, y verser le chocolat fondu et mélanger encore un peu. Placer le crumble au chocolat dans un cercle d’un diamètre de 16 cm et d’une profondeur de 1 cm, appuyer un peu pour que tout tienne bien. Réserver au réfrigérateur.
Sortir l’assiette en métal glacée du réfrigérateur. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Remplir la poche à douille de chocolat fondu. Découper une petite extrémité de la poche à douille (pour obtenir un écoulement très fin du chocolat) et faire sortir le chocolat en dessinant des cercles irréguliers pour obtenir une chouette forme, qui sera environ aussi grande que la tarte (16 cm de diamètre). Saupoudrer le chocolat de graines de sarrasin ou de noisettes grillées avant que le chocolat ne durcisse.
Montage: faire une poche à douille avec un embout de 14 mm, battre la ganache à la main au fouet pour obtenir une texture onctueuse proche de la crème fouettée. Appliquer la ganache à la poche en petites rosaces sur le fond de crumble refroidi. Soulever délicatement la décoration en chocolat avec une spatule et la placer sur la ganache. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que tout le monde soit prêt pour la dégustation ! Attention: la ganache est réalisée un jour à l’avance. C’est aussi le bon moment pour mettre l’assiette/moule au congélateur, pour qu’il soit ultrafroid quand on commence la décoration en chocolat.
