Cucina povera: nos 3 recettes exclusives

Avec son livre Cucina Povera, Laura Zavan rappelle les secrets d’une cuisine italienne simple et durable, ancrée dans le terroir. Une approche qui séduit un nombre croissant d’adresses en vue. L’autrice nous livre trois recettes en exclusivité.

La cucina povera, littéralement «cuisine pauvre», est bien plus qu’un simple retour aux traditions paysannes de l’Italie rurale. Il s’agit plus globalement d’une manière d’accommoder les produits simples et locaux tout en limitant le gaspillage… peu importe où l’on se trouve. Voici trois recettes pour mettre la main à la pâte.

Retrouvez aussi nos bonnes adresses où déguster la cucina povera.

• Recette de gnocchis de pain au fromage et aux champignons
• Recette de flan de potimarron au taleggio
• Recette de lasagnes à la salade de Trévise tardive

Recette de gnocchi di pane, formaggio funghi

Gnocchis de pain au fromage et aux champignons

«Si vous n’avez pas de pain rassis à recycler, faites griller votre pain au four. Vous pouvez varier l’assaisonnement selon vos goûts et les saisons. Dans ces régions, vous en trouverez au speck, à l’ail des ours, à la betterave, au foie, et aussi en bouillon ou au beurre.»

Ingrédients pour 2 personnes

• 40 à 50 cl de lait ou de bouillon
• 10 g de cèpes séchés
• 1 oignon moyen
• 400 g de pain de campagne rassis en petits morceaux
• 3 c à s de parmesan fraîchement râpé
• 150 g de tomme de vache, coupée en petits dés
• 2 à 3 œufs
• 1 c à s de persil plat haché
• 2 c à s de farine (si besoin)
• 1 c à s d’huile d’olive extra vierge sel
• Pour l’assaisonnement :
• 300 g de champignons des bois lavés (frais, surgelés ou secs)
• 1 gousse d’ail
• 50 g de parmesan en copeaux
• 1 c à s de persil plat haché
• 50 g de beurre
• 2 c à s d’huile d’olive sel poivre

Préparation

Faites chauffer le lait, versez-le sur le pain rassis coupé en morceaux, et laissez reposer 20 min.
Faites tremper les cèpes séchés dans de l’eau tiède pendant 20 min, puis essorez-les et hachez-les.
Coupez menu l’oignon, faites-le rissoler avec les cèpes hachés 5 min dans 1 c à s d’huile d’olive, salez. Mélangez dans un saladier les cèpes, le pain (en retirant le lait en excès si nécessaire), le parmesan râpé, le fromage coupé en dés, les œufs battus à la fourchette et le persil haché.
Faites un essai: formez une petite boulette avec les mains humides. Si le mélange est trop mou, ajoutez un peu de farine. Faites cuire la boulette dans l’eau frémissante salée pendant 5 min, en vérifiant la texture et l’assaisonnement.
Préparez tous les gnocchis: faites-les cuire en 2 ou 3 fois pour qu’ils ne se superposent pas pendant la cuisson.
Coupez les champignons en morceaux s’ils sont trop grands et faites-les dorer à la poêle avec 1 c à s d’huile d’olive et de l’ail, salez, poivrez.
Faites fondre le beurre, émulsionnez-le avec un peu d’eau de cuisson et versez-le sur les gnocchis. Servez avec les champignons poêlés, des copeaux de parmesan, puis saupoudrez de persil.

Recette de sformato di zucca, salsa al taleggio

Flan de potimarron au taleggio

«Vous pouvez varier la sauce avec un bleu, du parmesan, ou votre fromage préféré. Le flan peut se préparer à l’avance et se réchauffer au four au moment de servir.»

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de potimarron
• 2 échalotes hachées
• 1 c à s de Maïzena ou farine
• 70 cl de crème fleurette
• 50 g de parmesan râpé
• 2 œufs
• noix de muscade
• 2 c à s de graines de courge
• 10 à 20 g de beurre
• sel
• poivre
• Pour la sauce :
• 200 g de taleggio en morceaux ou râpé
• 20 cl de crème fleurette

Préparation

Coupez le potimarron en deux, ôtez les pépins, puis recoupez-le en quartiers. Pour la présentation, découpez 8 tranches de 1 cm, à cuire au four, 10 min à 180°C.

Faites cuire les quartiers à la vapeur 20 à 30 min ou au four à 180°C durant 50 min en couvrant d’alu: les morceaux doivent être tendres. Retirez la peau si elle n’est pas tendre ou si le potimarron n’est pas bio. Vous devez obtenir 800 g.

Faites revenir les échalotes 5 min dans 10 g de beurre. Ajoutez la Maïzena (ou la farine) et le potimarron écrasé. Remuez sur le feu 1 min.

Mixez la pulpe de potimarron refroidie avec la crème, le parmesan, les œufs, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Préchauffez le four avec un bain-marie à 180°C.

Tapissez un moule ou 6 ramequins de papier sulfurisé; ou beurrez et farinez. Ajoutez la purée obtenue et cuisez 1h dans le four au bain-marie (30 min dans les ramequins), l’eau bouillante doit arriver aux trois quarts du moule. Grillez les graines de courge 10 min au four.

Pour la sauce: faites chauffer la crème, ajoutez le fromage et remuez pour le faire fondre. Gardez la sauce au chaud au bain-marie.

Laissez reposer le flan 10 min puis démoulez. Décorez avec les tranches de potimarron rôties, les graines de courges et la sauce.

Recette de lasagne al radicchio rosso di treviso tardivo

Lasagnes à la salade de Trévise tardive

«A défaut de Trévise tardive, prenez le radicchio de Trévise précoce ou la boule rouge radicchio di Chioggia (appelée par erreur Trévise), plus amers. Vous pouvez utiliser les légumes de saison: chou, poireau, scarole en hiver; artichauts, petits pois, fèves, asperges ou courgettes au printemps. Je préfère faire cuire les feuilles de lasagnes pour une question de goût et de texture, mais vous pouvez aussi les utiliser crues, il faudra alors prévoir une béchamel plus liquide.»

Ingrédients pour 6 personnes

• 9 à 12 feuilles de pâte à lasagne (10 x 20 cm environ)
• 600 g salade de Trévise tardive (ou légumes de saison)
• 4 c à s d’huile d’olive extra vierge
• 1 gousse d’ail pelée
• 10 cl de vin rouge
• 140 g de parmesan
• 20 g de beurre
• Pour la béchamel:
• 70 g de farine
• 70 g de beurre
• 1 l de lait frais bio
• 3 pincées de noix de muscade
• sel
• poivre

Préparation

Dans une casserole faites toaster la farine avec le beurre, versez le lait petit à petit avec un fouet pour éviter les grumeaux, salez, poivrez et parfumez avec la noix de muscade. Portez à ébullition en mélangeant et laissez cuire 10 min. La béchamel figera en refroidissant; vous pouvez la préparer à l’avance.

Nettoyez la salade, coupez-la en petits quartiers dans la longueur.

Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive et l’ail coupé en deux (à retirer après cuisson).

Faites cuire la salade à la poêle quelques minutes à feu vif, mouillez avec le vin, laissez évaporer, salez, poivrez et faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre (15 min en tout). Gardez 12 petits quartiers pour la présentation du plat et coupez le reste en morceaux d’environ 2 cm.

Faites cuire les feuilles de lasagnes, 3 à 4 à la fois, dans un faitout d’eau bouillante salée avec 1 cuillère à soupe d’huile pour éviter qu’elles collent entre elles. Faites-les cuire très al dente (environ 2 min). A l’aide d’une écumoire, transférez les feuilles de lasagnes dans un saladier d’eau froide, puis sur un torchon propre. Râpez le parmesan.

Beurrez un plat à gratin, étalez quelques cuillères à soupe de béchamel sur le fond du plat, tapissez de feuilles de pâte cuite, recouvrez d’une fine couche de béchamel, puis d’un tiers de salade de Trévise cuite, saupoudrez avec un tiers de parmesan. Répétez l’opération encore 1 fois et terminez avec la béchamel, les quartiers entiers de salade cuite, le parmesan et des miettes de beurre. Faites gratiner au four chaud à 180°C, jusqu’à ce que la surface soit dorée (environ 20 min).

Ces recettes sont extraites du livre La cucina povera, l’art de bien manger en toute simplicité, par Laura Zavan et Valérie Lhomme, Hachette cuisine.

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