Déclinaisons de potirons, saveurs orange et sauge de Stéphanie Thunus

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 potiron (pour 500 ml de jus),
• 1 kg d’oranges de montagne (pour 500 ml de jus),
• 75 g de glucose, 1 courge butternut,
• 600 g de sucre,
• 50 ml de vinaigre,
• des petites meringues,
• graines de courge,
• 1 l de crème,
• 150 g de sirop de sucre,
• 20 g de sauge,
• 2 feuilles de gélatine,
• 30 g de blanc d’oeuf.

Préparation

1. Un jour à l’avance, réaliser un sorbet orange-potiron. Pour cela, porter à ébullition 500 ml d’eau, 500 g de sucre et 75 g de glucose. Presser à la centrifugeuse les oranges et le potiron et ajouter dans la casserole 500 ml de chaque jus (réserver néanmoins quelques oranges pour la déco). Débarrasser le tout dans un bol Pacojet et laisser reposer au congélateur 24 heures.
2. La veille aussi, nettoyer et éplucher la courge butternut. Dans la partie la plus longue, couper à la trancheuse des tranches de 1 millimètre d’épaisseur. Découper dedans des rectangles de 10 sur 3 cm. Porter à ébullition 200 ml d’eau avec 100 g de sucre et 50 ml de vinaigre. Dès l’ébullition, rajouter les bandes de butternut et retirer immédiatement la casserole du feu. Laisser mariner 24 heures. Puis, rouler ces bandes pour former des cylindres.
3. Le jour même, enrober les meringues de poudre de graines de courges torréfiées.
4. Laisser infuser la sauge dans la crème chaude max 20 min ; puis, passer au chinois fin. Faire fondre la gélatine et la rajouter à la crème, ainsi que le sirop de sucre. Terminer par le blanc d’oeuf battu en neige. Débarrasser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et laisser reposer au frigo.
5. Dresser en mettant la crème de sauge au coeur des cylindres de courge butternut. Décorer avec le sorbet, les meringues et des morceaux d’oranges.