La recette de maquereau, chou rave et raifort du restaurant KLOK

Chef français débarqué à Bruxelles, Jordan Joubert est aux manettes de la nouvelle enseigne en vue KLOK. Il nous livre trois recettes issues de ses fourneaux. Ici, un maquereau au chou rave et raifort !

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 maquereaux

Pour l’huile infusée

• 300 g d’huile, les arêtes de 2 maquereaux

Pour le jus

• 3 gros choux-raves, 20 g cidre, 2 g sel, 4 g sucre, 4 g vinaigre de cidre

Pour la purée d’escabèche

• 500 g d’oignon blanc, 100 g vinaigre de cidre, 5 g sel

Pour l’émulsion de purée d’escabèche

• 100 g purée escabèche (voir ci-dessus), 1 feuille de gélatine ramollie, 30 g moutarde, 200 g d’huile infusée avec les arêtes de maquereau rôties (voir ci-dessus)

Pour le pickles de chou- rave

• 1 chou-rave, 300 g de vinaigre blanc, 200 g d’eau, 100 g de sucre

Pour le dressage

• Raifort frais, quelques gouttes d’huile de moutarde (épicerie bio)

Préparation

Demander au poissonnier de lever les filets de maquereaux en conservant les arêtes. Rincer ces dernières abondamment à l’eau claire et les faire rôtir au four 20 min à 170 °C.

1. Dans une casserole, faire chauffer l’huile et ajouter les arêtes pour les laisser infuser pendant minimum 2 h. Passer au chinois et réserver.
2. Passer 3 choux-raves à la centrifugeuse avec les feuilles. Passer le jus au chinois étamine, monter le jus en température dans une casserole à feu doux et écumer au fur et à mesure. Passer le jus à travers un linge propre pour enlever tous les sédiments.
3. Prélever 200 g de ce jus et assaisonner en ajoutant le cidre, le sel, le sucre et le vinaigre de cidre. Mélanger et réserver au frigo.
4. Eplucher et émincer les oignons. Les cuire avec le sel et le vinaigre jusqu’à évaporation complète du vinaigre. Mixer en purée et laisser refroidir.
5. Faire fondre la gélatine dans un peu d’eau froide et mélanger avec la purée d’escabèche. Avec un mixeur plongeant, émulsionner l’huile de maquereau à la purée d’escabèche pour obtenir une émulsion lisse, rectifier l’assaisonnement et l’acidité si besoin.
6. Pour les pickles, dans une casserole, faire chauffer le vinaigre, l’eau et le sucre jusqu’à dissolution du sucre. Laisser refroidir.
7. Trancher le chou-rave à la mandoline d’une épaisseur de 1,5 mm, découper les tranches à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre et les plonger dans le liquide de pickles froid, laisser reposer 20 minutes. Sortir les tranches de chou-rave et les égoutter.
8. Garnir une tranche de pickles de chou-rave d’un peu d’émulsion d’escabèche au centre. Réaliser une raviole en pinçant les côtés et en les ramenant vers le centre. Répéter. Réserver au réfrigérateur.
9. Faire griller les maquereaux au barbecue ou au chalumeau coté peau pendant 1 minute.
10. Détailler les filets en 4 morceaux. Râper un peu de raifort frais par-dessus et saler.
11. Disposer 2 morceaux par assiette, ajouter une raviole à côté, verser le jus bien froid dans l’assiette et terminer par quelques gouttes d’huile de moutarde.