La recette du céleri rave rôti de Camille Jadoul, du restaurant L’Altitude (Forest)

La scène food bruxelloise est en mouvement perpétuel. Et Chloé Roose, à la tête du guide Brussels’ Kitchen, n’a pas son pareil pour en prendre le pouls. Son dernier opus en date? 100 chefs, 100 recettes végétariennes, un recueil de plats signés par les meilleurs cuisiniers de la capitale. Ici, la recette du céleri rave rôti de Camille Gadoue du restaurant l’Altitude

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la crispy chili oil (possible d’acheter tout fait):

• 5 cm de gingembre,
• 1 gousse d’ail,
• 2 c à s de gochugaru (piment coréen en poudre),
• 2 c à s de graines de sésame,
• 1 pincée de cannelle,
• 1 c à c de sucre,
• 250 ml d’huile neutre,
• le jus de 1 citron vert,
• 1 c à s de sauce soja,
• 1 c à c de miso blanc (facultatif)

Pour la crème de butternut:

• 1 petit butternut bio,
• 300 ml de lait végétal d’avoine

Pour le céléri-rave rôti:

• 1 petit céleri-rave,
• 2 c à s de sirop d’érable (facultatif),
• 1 c à s de gochujang (pâte de piment coréen)

Pour le dressage:

• quelques pousses de shiso,
• quelques tagètes

Préparation

1. Préparer l’huile pimentée. Dans un bol résistant à la chaleur, placer le gingembre et la gousse d’ail râpée, le gochugaru, les graines de sésame, la cannelle et le sucre.
2. Dans un poêlon, faire chauffer à feu vif l’huile jusqu’à ce qu’elle fume. Lorsqu’elle est bien chaude, la verser dans le bol contenant l’ensemble des épices et autres ingrédients (attention, ça risque d’éclabousser un peu). Laisser refroidir pendant environ 10 min. Lorsque la préparation est froide, y ajouter le jus de citron, la sauce soja et le miso. Mélanger et puis réserver au frigo.
3. Pour la crème de butternut et céleri-râve rôti, préchauffer le four à 180 °C, en mode chaleur tournante. Couper le butternut en deux, dans le sens de la longueur et enlever les graines. Placer les deux moitiés, côté chair vers le bas, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4. Peler le céleri-rave et le couper en 4 quartiers. Placer dans un plat allant au four. Mélanger 3 c à s d’huile d’olive, le sirop d’érable et le gochujang et en recouvrir les morceaux de céleri-rave.
5. Cuire le butternut et le céleri-rave pendant environ 30 à 40 min, jusqu’à ce que le butternut soit bien tendre et qu’on puisse facilement piquer un couteau dans le céleri-rave. Eteindre le four et laisser le céleri-rave à l’intérieur pour le maintenir au chaud jusqu’au moment du dressage.
6. Lorsque le butternut est cuit, le couper en morceaux grossiers et mettre dans le blender avec le lait végétal ainsi qu’une belle pincée de sel et deux tours de moulin à poivre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
7. Passer au dressage. Placer une généreuse portion de crème de butternut dans l’assiette. Par-dessus, déposer un morceau de céleri-rave et arroser de quelques belles cuillerées de crispy chili oil. Terminer par les pousses de shiso et les tagètes.

Un conseil: S’il vous reste de la crispy chili oil, elle est idéale pour donner une touche de peps à vos légumes grillés ou sur un bol de nouilles lors des soirées où l’on ne veut pas cuisiner. Elle se conserve 1 mois au frigo.

Retrouvez notre interview avec Chloé Roose de Brussels’ Kitchen et les autres recettes du livre