Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, place à ces merveilleux cannelés dont la réputation a largement dépassé la frontière bordelaise…
Ingrédients (pour 12 pièces)
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 30 g de beurre
- 1 œuf + 3 jaunes
- 225 g de sucre cristallisé
- 125 g de farine
- 1 pincée de sel
- 30 ml de rhum brun
Mais aussi :
- moules à canelé (si possible en cuivre)
- 40 g de cire d’abeille en granulés (en vente chez Dille & Kamille)
- 60 g de beurre
Notre petit tip
Les moules à cannelé doivent être « brûlés » avec de l’huile ou un spray de cuisson avant la première utilisation pour leur donner une sorte de revêtement antiadhésif naturel. Une opération simple à effectuer une seule fois. Faites chauffer les moules au four 2 minutes. Graissez-les avec un spray de cuisson ou une huile résistante à la chaleur, retournez-les et enfournez-les 10 minutes. Laissez refroidir, essuyez les moules avec du papier absorbant et répétez l’opération. Ne nettoyez jamais les moules avec du liquide vaisselle.
Préparation
1. Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines. Mettre graines et gousse dans le lait, puis porter à ébullition. Eteindre le feu et ajouter le beurre froid coupé en dés.
2. Pendant ce temps, mélanger la farine avec le sucre et une pincée de sel. Battre les œufs dans un autre saladier.
3. Lorsque la température du lait atteint 85 °C, incorporer les œufs un par un à la moitié du lait, en mélangeant. Ajouter le résultat au mix farine-sucre et bien mélanger. Ajouter le reste du lait et le rhum. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
4. Faire fondre la cire d’abeille avec les 60 g de beurre frais, à feu doux. Remplir chaque moule de ce mélange. Retourner immédiatement les moules et les laisser s’égoutter puis refroidir (toujours à l’envers) sur une feuille de papier sulfurisé.
5. Sortir la pâte du réfrigérateur au moins 2 heures avant de l’utiliser et bien la remuer. Retirer la gousse de vanille. Préchauffer le four à 190 °C. Remplir les moules – la cire d’abeille est maintenant solidifiée – presque à ras bord avec la pâte. Cuire les cannelés au four pendant 1 heure.
6. Retirer les moules du four et les laisser refroidir sur une grille pendant 5 minutes. Taper fermement les moules sur le plan de travail afin de décoller les cannelés (ce qui prend souvent un peu plus de temps avec des moules neufs).
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