Le cidre, « vin de pomme » très tendance, au cœur de ces huit recettes

Le cidre, ce «vin de pomme», est  plus tendance que jamais. Voici comment le sublimer en 8 recettes.

A l’instar d’autres boissons à faible teneur en alcool, le cidre fait à nouveau fureur, alors qu’on le croyait perdu dans les limbes. Non seulement sur la page «apéritifs» où il fait de l’ombre aux mousseux, mais aussi dans de multiples recettes. En voici huit.

Soupe de lentilles jaunes au cidre et aux boulettes haché-fromage

Ingrédients:

Pour la soupe: 1 oignon, 20 g de gingembre, ½ carotte, ½ poivron jaune, 1 c à s de curry en poudre, 250 ml de cidre, 400 ml de bouillon de légumes, 125 g de lentilles jaunes, 80 ml de crème liquide, 4 c à s de jus de citron vert, 1 c à s d’huile de sésame, poivre de Cayenne

Pour les boulettes: 1 tranche de pain de mie, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 350 g de haché porc et bœuf, 1 œuf, 50 g de tomme (sans la croûte), 3 c à s d’huile d’olive

Et aussi: ½ poireau, 1 carotte, 4 c à c de vinaigre balsamique, 1 c à s de persil, haché, 1 c à s d’huile de colza, sel, poivre du moulin

Préparation :

1 Épluchez et émincez l’oignon et le gingembre. Épluchez et détaillez finement la carotte. Rincez et émincez finement le poivron.

2 Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites-y revenir l’oignon et le gingembre. Ajoutez la carotte et le poivron puis saupoudrez de curry. Poursuivez la cuisson quelques instants puis déglacez avec le cidre et le bouillon et portez à ébullition. Rincez les lentilles et ajoutez-les dans la soupe. Laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

3 Pendant ce temps, préparez les boulettes. Trempez le pain dans de l’eau tiède. Épluchez et émincez l’échalote et l’ail. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faites-y revenir l’échalote et l’ail. Laissez refroidir.

4 Mettez la viande hachée dans un saladier. Ajoutez le pain pressé, l’échalote, l’ail et l’œuf. Coupez le fromage en dés de 5 mm, ajoutez-les dans la viande, salez et poivrez. Mélangez le tout puis façonnez 12 boulettes.

5 Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle et faites-y dorer les boulettes de toutes parts. Retirez du feu et réservez au chaud. 6 Rincez le poireau et coupez-le en fins rubans. Épluchez la carotte et coupez-la en dés. Faites chauffer l’huile dans une petite poêle et faites-y revenir les deux légumes. Assaisonnez de poivre et sel. 7 Mixez la soupe en versant doucement la crème. Assaisonnez de sel, poivre de Cayenne et jus de citron vert. 8 Répartissez dans des bols, arrosez de quelques gouttes de vinaigre balsamique et posez 3 boulettes dans chaque bol. Dressez le poireau et la carotte par-dessus et décorez de persil.

Bouillon de cidre aux palourdes et chorizo

Ingrédients : 1,5 kg de palourdes, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 150 g de chorizo, 350 g de tomates cerise, ½ poignée de persil, 1 c à s de pulpe de tomate, 200 ml de cidre, paprika fumé en poudre, 2 c à s d’huile d’olive, gros sel, poivre noir du moulin

Préparation :

1 Rincez et nettoyez soigneusement les palourdes. Jetez celles qui sont ouvertes.

2 Épluchez et émincez les échalotes et l’ail. Ôtez la peau du chorizo et détaillez-le finement. Rincez les tomates cerise, coupez-les en deux et émincez-les. Rincez et séchez le persil, ha – chez-en les feuilles grossièrement.

3 Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et faites-y revenir les échalotes, l’ail et le chorizo. Ajoutez la pulpe de tomate, remuez quelques instants, puis ajoutez les tomates cerise et poursuivez la cuisson quelques minutes. Déglacez avec le cidre, portez à nouveau à ébullition puis ajoutez les palourdes. Couvrez et laissez cuire 6 à 8 minutes en secouant la casserole à plusieurs reprises. Jetez les palourdes qui ne sont pas ouvertes.

4 Ajoutez la moitié du persil, assaisonnez de poivre, sel et paprika fumé et mélangez. Décorez avec le reste du persil et servez.

Tourte au poulet et au cidre

Ingrédients : 3 petits poireaux, 500 g de poulet cuit désossé, 40 g de farine ordinaire + supplément, 250 ml de cidre sec, 270 ml de lait, 2 c à c de moutarde forte, 3 c à s de jus de citron, 2 c à s de crème, 1 pomme, 50 g de fromage râpé (p. ex. cheddar vieux), 350 g de pâte feuilletée prête à l’emploi (rayon frais), 2 jaunes d’œufs, 60 g de beurre + supplément, sel, poivre noir du moulin

Préparation:

1 Coupez les poireaux en deux dans la longueur, rincez-les soigneusement puis coupez-les en rondelles. Découpez la chair de poulet en petits morceaux.

2 Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine en une fois et laissez sécher pendant 2 minutes, en remuant. Retirez la casserole du feu et incorporez progressivement le cidre, puis 250 ml de lait. Faites cuire et épaissir pendant environ 3 minutes, sans cesser de remuer. Incorporez la moutarde, le jus de citron et la crème.

3 Épluchez et épépinez la pomme puis coupez la chair en tranches fines. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et saisissez-y brièvement les pommes. Ajoutez les poireaux, poursuivez la cuisson quelques instants et ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau. Couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes. Incorporez la moitié du fromage dans la sauce au cidre et assaisonnez de poivre et sel. Ajoutez-y le mélange de pomme et de poireau et laissez refroidir.

4 Incorporez le poulet dans la sauce. Beurrez un moule à tourte ovale (20 x 25 cm), versez-y la préparation et saupoudrez avec le reste du fromage. Préchauffez le four à 200 °C.

5 Abaissez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné pour la rendre un peu plus fine. Humectez les bords du plat avec un peu d’eau. Découpez la pâte en ovale un peu plus grand que le plat. Placez la pâte par-dessus la farce et appuyez sur les bords pour les sceller. Pincez la pâte sur les bords pour y imprimer un motif.

6 Au centre de la pâte, découpez une ouverture étroite et fixez-y une cheminée pour tourtes (ou un tube fabriqué d’une double couche de papier aluminium enroulé). Battez légèrement les jaunes d’œufs avec le reste du lait et badigeonnez-en toute la surface de la pâte. Faites cuire la tourte 35 à 40 minutes au four, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Servez au sortir du four.

Tourte de porc au lard et au cidre

Ingrédients : 225 g de lard, en dés, 500 g de longe de porc, en dés, 1 pomme (golden), épépinée et en tranches, 2 c à s de moutarde en grains, 500 ml de cidre, 200 g de pâte feuilletée prête à l’emploi, un peu de farine ordinaire, 1 œuf, légèrement battu, 2 c à s de beurre, sel, poivre du moulin

Préparation

1 Préchauffez le four à 180 °C.

2 Faites fondre le beurre à feu modéré dans une grande poêle en fonte. Faites-y dorer le lard pendant 3 minutes.

3 Ajoutez la viande de porc et la pomme, mélangez et poursuivez la cuisson 3 minutes. Incorporez ensuite la moutarde et le cidre. Laissez mijoter 5 minutes, assaisonnez de poivre et sel et réservez.

4 Déroulez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné pour obtenir un disque d’environ 5 cm plus large que le diamètre de la poêle, et d’environ ½ cm d’épaisseur.

5 Drapez la pâte au-dessus de la poêle et rentrez les bords autour de la farce. Badigeonnez la pâte d’œuf battu et incisez-la à trois reprises.

6 Faites cuire la tourte 30 à 35 minutes au four, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Servez sans attendre.

Poitrine de porc grillée à la sauge et au cidre, pommes caramélisées

Ingrédients : 3 à 4 brins de sauge, 1 kg de poitrine de porc (avec la couenne), 1 à 2 c à c de graines de carvi, 3 échalotes, 150 ml de cidre, 200 g de bouillon de viande ou de bouillon de volaille, 2 à 3 pommes rouges, 2 c à s de sucre brun, 2 c à s de beurre, sel, poivre noir du moulin

Préparation :

1 Préchauffez le four à 180 °C. Effeuillez la sauge. Placez la viande à plat sur le plan de travail et assaisonnez l’intérieur de poivre et sel. Recouvrez de feuilles de sauge, enroulez et fixez avec de la ficelle de cuisine.

2 Assaisonnez l’extérieur de la poitrine de porc de poivre, sel et graines de carvi. Placez la viande, couenne vers le bas, dans une lèchefrite.

3 Épluchez les échalotes, coupez-les en deux et disposez-les également dans la lèchefrite. Versez-y le cidre et le bouillon et faites griller la viande environ 30 minutes au four. Retournez-la ensuite (couenne vers le haut) et faites-la griller encore 2 heures. Arrosez-la régulièrement avec le bouillon. Si nécessaire, versez encore un peu d’eau dans la lèchefrite.

4 Pendant ce temps, coupez les pommes en deux, épépinez-les et coupez la chair en tranches épaisses. Faites fondre le beurre dans une poêle, saupoudrez-le de sucre brun et laissez caraméliser légèrement. Mettez-y les tranches de pommes, retournez-les et faites-les caraméliser et dorer.

5 Sortez la viande du four. Augmentez la température du four à 240 °C. Placez la viande sur une grille et faites-la griller brièvement, le temps que la couenne devienne croustillante.

6 Filtre le bouillon de la lèchefrite au-dessus d’une casserole, mettez-la sur le feu et faites réduire un peu. Ôtez la ficelle de cuisine, coupez la viande en tranches et servez avec les pommes caramélisées. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce et présentez-la à part.

Burgers au pulled pork, pommes, poires et sauce au cidre

Ingrédients:

Pour le pulled pork : 2 c à s de moutarde en poudre, 2 c à s de sel de céleri, 1 c à s de sel de cuisine, 1 c à c de poivre noir du moulin, 1 épaule de porc avec l’os (environ 1,5 kg), 2 grosses pommes (Cox), épluchées, épépinées et en quartiers, 2 grosses poires (Williams), épluchées, épépinées et en quartiers, 1 c à s de moutarde, 1 c à s de concentré de tomates, 1 c à c de sucre fin, 500 ml de cidre + supplément

Pour la salade de chou : 4 c à s de vinaigre de cidre, 1 c à c de sucre fin, 1 betterave, épluchée et grossièrement râpée, 2 grandes carottes, épluchées et grossièrement râpées, 2 grosses pommes (Cox), épépinées et grossièrement râpées, 1 poignée de petites feuilles de persil (ou coriandre), ½ c à c de sel.

Pour la finition : 8 mini burgers buns avec graines, coupés en deux à l’horizontale

Préparation

1 Préchauffez le four à 130 °C.

2 Dans une coupelle, mélangez la poudre de moutarde avec le sel de céleri, le sel de cuisine et le poivre noir. Réservez.

3 Ôtez la graisse superflue et la couenne de la viande. À l’aide d’un couteau pointu, incisez superficiellement le haut de la pièce de viande en losanges (gras et chair).

4 Placez la viande dans un grand plat allant au four, côté gras vers le haut. Disposez les quartiers de pommes et de poires tout autour. Massez la viande avec le mélange d’épices.

5 Étalez la moutarde et le concentré de tomates sur le haut de la viande puis frottez-la avec le sucre. Versez le cidre dans le plat. Recouvrez le plat de papier aluminium bien serré.

6 Faites cuire la viande pendant 4 heures au four en l’arrosant de cidre toutes les heures. Rajoutez du cidre si nécessaire afin que la viande ne dessèche pas.

7 Après 4 heures, ôtez le papier aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande atteigne une température à cœur de 82 °C (encore 1,5 à 2 heures).

8 Sortez la viande du four, couvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer tandis que vous préparez la salade de chou.

9 Dans un saladier, fouettez le vinaigre avec le sucre et le sel jusqu’à ce qu’ils soient dissous. Ajoutez la betterave, la carotte, la pomme et le persil et mélangez. Couvrez le plat et réservez au frigo jusqu’à l’emploi.

10 Faites griller les petits pains sous le gril ou au grille-pain jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez.

11 Effilochez grossièrement la viande à l’aide de deux fourchettes. Garnissez-en la partie inférieure des petits pains et ajoutez des bouts de pommes et de poires ainsi que la salade de chou. Nappez de sauce au cidre (du plat).

12 Recouvrez avec l’autre moitié du pain et servez

Poitrine de porc confite laquée au vin blanc moelleux et vinaigre de cidre

Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc désossée, avec la couenne, 2 l de bouillon de volaille, 3 courgettes, 6 à 8 gousses d’ail, 2 échalotes nouvelles, 1 bouquet de thym, 20 cl de vin blanc moelleux, 5 cl de vinaigre de cidre, 4 c à s d’huile d’olive, sel, poivre du moulin

Préparation

1 Placez la poitrine dans une grande casserole et couvrez-la d’eau froide. Rincez et égouttez la viande.

2 Remettez la viande dans la casserole, cette fois avec le bouillon, couvrez et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 1 heure 30 minutes.

3 Pendant ce temps, rincez les courgettes et coupez-les en petits dés. Épluchez l’ail et les échalotes. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y revenir la courgette avec l’ail, les échalotes et le thym. Assaisonnez de poivre et sel, augmentez le feu et faites sauter pendant 5 minutes, en remuant. Versez ensuite un fond d’eau, couvrez, diminuez le feu et laissez mijoter 20 minutes.

4 Sortez la poitrine du bouillon et coupez-la en tranches de 3 cm. Disposez-les à plat dans un large plat allant au four. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le vin blanc moelleux avec le vinaigre de cidre et versez sur le porc. Enfournez 30 minutes.

5 Ôtez le couvercle de la casserole des courgettes, repêchez le thym et terminez la cuisson pendant 10 minutes, en remuant souvent, pour faire épaissir l’ensemble.

6 Servez le porc confit sur un lit de courgettes.

Poires rôties au cidre

Ingrédients : 1 gros bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, 2 brins de thym, 2 à 3 feuilles de laurier, 1 l de cidre doux, 6 petites poires

Préparation :

1 Brisez le bâton de cannelle en deux. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et raclez la pulpe.

2 Mettez la cannelle, la gousse et la pulpe de vanille, le thym et le laurier dans une casserole et versez-y le cidre. Portez à ébullition sur feu vif et laissez réduire le volume de moitié.

3 Rincez les poires et coupez-les en deux. Disposez-les dans un plat allant au four. Préchauffez le four à 180 °C.

4 Versez la réduction de cidre sur les poires et enfournez 30 minutes. Arrosez régulièrement les poires de cidre et retournez-les à mi-cuisson.

5 Servez les poires rôties avec leur jus, tièdes ou à température ambiante.

Toutes ces recettes sont à retrouver dans le Hors Série recettes du Vif Weekend BIERES ET VINS pour de délicieuses saveurs