Pour 4 personnes
- 600 g net de filet de bar de ligne breton taillé en escalopes,
- 30 g de caviar Kristal,
- 5 g de caviar pressé,
- 1 échalote ciselée,
- 60 g de beurre froid,
- 20 g de vin blanc,
- 20 g de vinaigre de vin blanc,
- 2 gros brocolis,
- 1 citron jaune,
- huile d’olive,
- 15 g de noisettes torréfiées et concassées,
- fleur de sel.
À vos fourneaux
- Récupérer les sommités de brocoli, en réserver un quart. Faire bouillir de l’eau salée, et sur cuire les brocolis. Les plonger dans de l’eau avec des glaçons pendant 3-4 min, et mixer au blender.
- Récupérer le vert des sommités restantes à l’aide d’un couteau afin de faire un taboulé de brocoli. Assaisonner d’huile d’olive, de jus de citron, de fleur de sel et de noisettes concassées.
- Réunir dans une casserole l’échalote ciselée, le vin blanc et le vinaigre. Réduire à sec, monter avec le beurre froid, terminer avec le caviar pressé, mixer, rectifier l’assaisonnement.
- Cuire le bar dans une poêle antiadhésive.
- Dressage : poser la purée de brocoli sur un côté de l’assiette, déposer le bar, napper de sauce, ajouter les grains de caviar Kristal, terminer avec le taboulé de brocoli.
