Recette : Bar de ligne, caviar Kristal, brocoli

© FRÉDÉRIC RAEVENS
Nicolas Balmet

Pour 4 personnes

  • 600 g net de filet de bar de ligne breton taillé en escalopes,
  • 30 g de caviar Kristal,
  • 5 g de caviar pressé,
  • 1 échalote ciselée,
  • 60 g de beurre froid,
  • 20 g de vin blanc,
  • 20 g de vinaigre de vin blanc,
  • 2 gros brocolis,
  • 1 citron jaune,
  • huile d’olive,
  • 15 g de noisettes torréfiées et concassées,
  • fleur de sel.

À vos fourneaux

  1. Récupérer les sommités de brocoli, en réserver un quart. Faire bouillir de l’eau salée, et sur cuire les brocolis. Les plonger dans de l’eau avec des glaçons pendant 3-4 min, et mixer au blender.
  2. Récupérer le vert des sommités restantes à l’aide d’un couteau afin de faire un taboulé de brocoli. Assaisonner d’huile d’olive, de jus de citron, de fleur de sel et de noisettes concassées.
  3. Réunir dans une casserole l’échalote ciselée, le vin blanc et le vinaigre. Réduire à sec, monter avec le beurre froid, terminer avec le caviar pressé, mixer, rectifier l’assaisonnement.
  4. Cuire le bar dans une poêle antiadhésive.
  5. Dressage : poser la purée de brocoli sur un côté de l’assiette, déposer le bar, napper de sauce, ajouter les grains de caviar Kristal, terminer avec le taboulé de brocoli.

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