Recette de la tarte Tatin à la betterave grillée

La rentrée est l’occasion de transformer sa cuisine en atelier de boulangerie. Voici notre recette de tarte Tatin à la betterave grillée.

Pour 4 personnes

Préparatifs: 1 heure 5 minutes

Repos: 30 minutes

Four: 25 minutes

3 bottes de jeunes betteraves, 1 c à s d’huile d’olive extra vierge, 2 c à s de miel, 2,5 c à s de vinaigre de xérès, 250 g de labné (sorte de yoghourt égoutté), 2 c à c de crème de raifort, sel, poivre

Pour la pâte

160 g de farine de ménage complète, 80 g de farine d’amandes, 1 c à s de graines de lin, 1 c à c de sel marin fin, ¼ c à c de poivre noir concassé, 75 g de beurre froid, en dés, 1 œuf, 1 c à s d’eau glacée

Pour le pesto aneth-noix

40 g d’aneth, haché, 50 g de noix, hachées, 60 ml d’huile d’olive extra vierge, 1 c à s de vinaigre de xérès

1. Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez une petite lèchefrite de papier cuisson.

2. Epluchez les betteraves. Coupez les plus grandes en trois, les plus petites en deux. Disposez les betteraves dans la lèchefrite et ajoutez l’huile, 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de vinaigre. Assaisonnez de poivre et sel. Couvrez de papier aluminium et faites griller 40 minutes au four, ou jusqu’à ce que les betteraves soient tendres. Réservez le jus de cuisson.

3. Pendant ce temps, préparez la pâte. Au robot, mixez la farine avec la farine d’amandes, les graines de lin, le sel marin et le poivre concassé pour les mélanger. Ajoutez le beurre et mixez jusqu’à ce que le mélange ressemble à de fines miettes. Ajoutez l’œuf et l’eau froide et mixez jusqu’au début de formation d’une pâte. Pétrissez-la légèrement sur le plan de travail, puis abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson en un disque de 27 cm de diamètre. Réservez 30 minutes au frigo.

4. Mélangez maintenant tous les ingrédients du pesto et assaisonnez de poivre et sel.

5. Garnissez le fond d’une poêle pouvant aller au four (26 cm de diamètre) de papier cuisson. Disposez les betteraves, face coupée vers le bas, en une couche au centre de la poêle. Recouvrez avec la pâte en la rentrant tout autour. Si la pâte se brise ou se fissure çà et là, refermez-la du bout des doigts. Enfournez 25 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite et dorée. Laissez refroidir 5 minutes avant de retourner la tarte prudemment (la poêle est très chaude) sur une grande assiette ou une planche à couper. Retirez le papier cuisson.

6. Dans la même poêle, mélangez le jus de cuisson des betteraves avec le reste du miel et du vinaigre et mettez sur feu modéré. Laissez mijoter 3 minutes, le mélange doit devenir sirupeux.

7. Dans un petit bol, mélangez le labné avec la crème de raifort.

8. Juste avant de servir, arrosez la tarte de betteraves de sirop au miel et décorez-la de quelques cuillerées de labné et de pesto.

Cette recette est extraite du hors-série Boulangerie saine du Vif Weekend, disponible en librairies.