Recette du trio de moules aux croquettes de Beaufort

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Pour 4 personnes

Préparatifs 20 minutes
Préparation 10 minutes

Ingrédients

12 grandes moules, 100 ml de vin blanc sec, 300 g de fromage de montagne (Beaufort, gruyère), 1 c à s de cerneaux de noix, 2 c à s de son d’avoine, 2 radis roses, 100 ml de vinaigre de riz, 1 petite betterave rouge crue, 1 petite betterave jaune crue, 1 petite betterave chioggia crue, graines germées ou feuilles aromatiques au choix

Rincez et ébarbez les moules. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Faites-les cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Secouez souvent la casserole et retirez du feu dès que les coquilles sont ouvertes. Retirez une coquille de chaque moule et disposez les moules côte à côte, bien à plat dans leur
coquille.

Préchauffez le four à 200°C. Mixez les cerneaux de noix avec le son d’avoine. Retirez la croûte du fromage et coupez-en 12 portions. Panez-les dans le mélange noix-avoine. Déposez-les sur une plaque de cuisson
chemisée de papier sulfurisé et enfournez 5 minutes.

À la mandoline, taillez les radis en pétales et plongez-les dans le vinaigre de riz. Pelez la betterave rouge et taillez-la en spaghettis à l’aide d’un spiralizer. Plongezles également dans le vinaigre.

Pelez la betterave jaune et la chioggia. Découpez-les en très fins pétales à la mandoline.

Dressez dans chaque assiette 3 moules et 3 portions de fromage pané. Déposez des pétales de radis sur les moules et agrémentez le tout de betterave. Décorez de graines germées ou de jeunes pousses et servez sans attendre